Кумин (зира)

Общая информация

Кумин - небольшой род растений семейства Зонтичные (Apiaceae).
Родиной считают Среднюю Азию. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), оттеснённое на задний план тмином.
В пищу используют в основном семена кумина. Они обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Специфически кумин применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как сосиски по-смирнски и стифато (тушеное мясо). Также кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута).

Химический состав

Семена зиры содержат до 20% жирного масла, 10-15% белков, 2.5-4-0 % эфирных масел (состоящие из куминового альдегида, кимола, кимина, парацимола и карвона), до 16 % камеди, флавоноиды, дубильные вещества, куминовый спирт, перилловый альдегид, альфа и бета-пинины, дипентен, р-цимен, бета-фелландрен, бета-каротины, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, кальций, фосфор, магний и другие минералы и биологически активные соединения.

Использование в кулинарии

Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату кумин занимает прочное место в кулинарии и может использоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисло-молочные продукты для придания им особого запаха и вкуса. Он хорош в овощах. Изумительно украшает вкус плова, в особенности в сочетании с кориандром и барбарисом.
Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления. Предпочтительно класть пряность в разогретое масло перед основными продуктами. Это усилит аромат блюда, придаст ему неповторимый вкус — очень экзотический, восточный, манящий.
Семена кумина используются в необжаренном и в обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Семена кумина кладут в выпечку, в жареные и тушеные овощи, в соусы и супы. Во Франции пользуется популярностью сыр с кумином. Такой сыр можно приготовить в домашних условиях. Это диетическое, очень питательное и полезное блюдо. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в желудочно-кишечном тракте, снимает ощущение тяжести при переедании. Кумин входит в состав многих пряных смесей. Из этой специи можно готовить ароматный чай. Люди, страдающие плохим аппетитом или неважным пищеварением, оценят качества этого напитка.

Огуречная райтха
1 стакан йогурта, 0,5 стакана воды, 1 большой огурец или два средних, 1 ч. л. соли, 1/3 ч. л. порошка кумина, 1/4 стакана зеленой кинзы.
Поджарьте семена кумина, пока они не потемнеют, измельчите в порошок. Смещайте йогурт, воду, соль (можно добавить чуть-чуть чили). Порежьте огурец ломтиками, добавьте его в смесь, посыпьте сверху порошком кумина и украсьте зеленью.

Цветная капуста в томатном соусе
1 кочан цветной капусты (около 1,5 кг), разобранный на соцветия; 0,5 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. порошка кумина, 0,5 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 чашки мелко нарезанных помидоров, 3 ст. л. нарезанной зелени петрушки или кинзы, соль, черный перец.
Отварить капусту до полуготовности (5-7 мин.). Большую кастрюлю с антипригарным покрытием (или казан) поставить на умеренный огонь. Бросить семена горчицы, прикрыть крышкой и поджаривать, пока они не станут подпрыгивать. Затем добавить 1 ст. л. масла, смесь кумина и кориандра с 3 ст. л. воды. Через 1-2 мин. добавить помидоры и тушить 10-12 мин. до загустения.
Положить капусту в соус, добавить соль и перец. Убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и готовить, пока капуста не станет мягкой. За время приготовления (около 10 мин.) 1-2 раза перемешать. Перед подачей на стол положить в блюдо оставшееся масло и украсить зеленью.

Крекеры с кумином
3 чашки муки, 1 ст. л. поджаренных семян кумина, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 2 ст. л. сливочного масла, топленое или растительное масло.
Смешайте в миске муку, семена кумина, соль и соду. Кончиками пальцев вотрите в смесь сливочное или топленое масло. Добавьте воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите не менее 5 мин., пока оно не станет эластичным. Затем отложите на несколько минут, накрыв тканью.
Наполните небольшую кастрюлю на 2/3 топленым или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Раскатайте тесто в виде квадрата, толщиной 1 см, нарежьте на ромбы длиной около 5 см, опустите осторожно часть из них в горячее масло, поджарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте крекеры шумовкой. Добавьте следующую порцию.

Использование в медицине

Плоды кумина содержат 2,4—4,0 % эфирного масла, до 16 % камеди.
Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме. В Греции используется для приготовления целебного чая для детей. Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство, а компрессы из молотых семян, смешанных с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать небольшие опухоли.

Примечание

Кумин — мягкая пряность, если нет других указаний, принимать от 1/3 до 1 ч. л. семян. Для пряности в порошке дозировка должна быть сокращена вдвое.
Для приготовления настоя используется 1 ч. л. на стакан кипятка. Слабый настой (до 0,5 ч. л. на стакан кипятка) можно давать от колик даже детям до 2 лет.