Кумин (зіра)

Загальна інформація

Кумин - невеликий рід рослин родини Зонтичні (Apiaceae).
Батьківщиною вважають Середню Азію. В Індії місцеве населення зіру вирощує на городах. По-арабськи її називають «каммун». Цю рослину культивують в Південно-Східній Азії, Ірані та Афганістані, в Північній Африці і Латинській Америці. У Європі вона поширена менше (за винятком країн Середземномор'я), через вирощування кмину.
В їжу використовують в основному насіння кумину. Вони мають більш різкий, сильний і приємний аромат, ніж насіння кмину, вони більш гострі, пекучі на смак і при нагріванні різко відрізняються від кмину. Зовні вони відрізняються від кмину дрібнішими розмірами і темним забарвленням. Специфічно кумин застосовують в Середній Азії - в плови, в яких його ніяк не можна заміняти кмином, а також в перші і другі м'ясні та овочеві страви, особливо в страви, що готуються на вугіллі. У грецькій кухні використовується рідко, в основному для приготування таких страв як сосиски по-смирнськи і стифато (тушковане м'ясо). Також кумин (зіра) є обов'язковим компонентом хумусу (пюреобразної страви з нуту).

Хімічний склад

Насіння зіри містить до 20% жирної олії, 10-15% білків, 2.5-4-0% ефірних олій (що складаються з куминового альдегіду, кімолу, кимину, парацімола і карвона), до 16% камеді, флавоноїди, дубильні речовини, куминовий спирт, перілловий альдегід, альфа і бета-пінін, дипентен, р-цимен, бета-фелландрен, бета-каротини, вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, кальцій, фосфор, магній і інші мінерали і біологічно активні сполуки.

Використання у кулінарії

Завдяки своєрідному пряному смаку і аромату кумин знаходить широке застосування в кулінарії і може використовуватися в багатьох стравах. Його додають в кисло-молочні продукти для надання їм особливого запаху і смаку. Він чудово поєднується з овочами. Дивовижно прикрашає смак плову, особливо в поєднанні з коріандром і барбарисом.
Завдяки своїм антимікробним властивостям кумин застосовується для консервування продуктів. В гарячі страви кумин додають на початку приготування. Краще класти пряність в розігріту олію перед основними продуктами. Це посилить аромат страви, додасть йому неповторний смак - дуже екзотичний, східний, привабливий.
Насіння кумину використовується в несмаженому і в обжареному вигляді, цілим або меленим. Меленим кумином можна приправляти салати, кисломолочні продукти, бутерброди тощо. Насіння кумину кладуть у випічку, в смажені і тушковані овочі, в соуси і супи. У Франції користується популярністю сир з кумином. Такий сир можна приготувати в домашніх умовах. Це дієтична, дуже поживна і корисна страва. Доцільно додавати кумин в горох, квасолю, картоплю, капусту. Пряність заспокоює процес бродіння в шлунково-кишковому тракті, знімає відчуття тяжкості при переїданні. Кумин входить до складу багатьох пряних сумішей. З цієї спеції можна готувати ароматний чай. Люди, які страждають поганим апетитом або мають проблеми з травленням, оцінять якості цього напою.

Огіркова райтха
1 стакан йогурту, 0,5 склянки води, 1 великий огірок або два середніх, 1 ч. л. солі, 1/3 ч. л. порошку кумину, 1/4 склянки зеленої кінзи.
Підсмажте насіння кумину, поки воно не потемніє, подрібніть в порошок. Зміщайте йогурт, воду, сіль (можна додати трохи чилі). Поріжте огірок скибочками, додайте його в суміш, посипте зверху порошком кумину і прикрасьте зеленню.

Цвітна капуста в томатному соусі
1 качан цвітної капусти (близько 1,5 кг), розібраний на суцвіття; 0,5 ст. л. меленого коріандру, 0,5 ч. л. порошку кумину, 0,5 ст. л. насіння гірчиці, 2 ст. л. вершкового масла, 1,5 чашки дрібно нарізаних помідорів, 3 ст. л. нарізаної зелені петрушки або кінзи, сіль, чорний перець.
Відварити капусту до напівготовності (5-7 хв.). Велику каструлю з протипригарним покриттям (або казан) поставити на помірний вогонь. Кинути насіння гірчиці, прикрити кришкою і підсмажувати, поки воно не стане підстрибувати. Потім додати 1 ст. л. масла, суміш кумину і коріандру з 3 ст. л. води. Через 1-2 хв. додати помідори і тушкувати 10-12 хв. до загустіння.
Покласти капусту в соус, додати сіль і перець. Зменшити вогонь, нещільно прикрити кришкою і готувати, доки капуста не стане м'якою. За час приготування (близько 10 хв.) 1-2 рази перемішати. Перед подачею на стіл покласти в блюдо масло, що залишилося і прикрасити зеленню.

Крекери з кумином
3 чашки борошна, 1 ст. л. підсмажених насіння кумина, 1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. соди, 2 ст. л. вершкового масла, топлене масло або рослинна олія .
Змішайте в мисці борошно, насіння кумину, сіль і соду. Кінчиками пальців втирайте в суміш вершкове або топлене масло. Додайте води, щоб вийшло досить круте тісто. Місіть не менше 5 хв., доки воно не стане еластичним. Потім відкладіть на кілька хвилин, накривши тканиною.
Наповніть невелику каструлю на 2/3 топленим маслом або рослинною олією і поставте на середній вогонь. Розкачайте тісто у вигляді квадрата, товщиною 1 см, наріжте на ромби завдовжки близько 5 см, опустіть обережно частину з них в гаряче масло, підсмажте до золотисто-коричневого кольору з обох сторін. Вийміть крекери шумівкою. Додайте наступну порцію.

Використання у медицині

Плоди кумину містять 2,4-4,0% ефірної олії, до 16% камеді.
Зіра позитивно впливає на серцево-судинну систему, перешкоджає утворенню тромбів і захищає наш організм від інфарктів. Вживання прянощі покращує діяльність мозку і зору, сприяє травленню і покращує апетит. Зіра зміцнює шлунок і кишечник, вона незамінна при шлункових коліках, спазмах, диспепсії і метеоризмі. У Греції використовується для приготування цілющого чаю для дітей. Допомагає вона і при нервовому виснаженні і мігрені. Великий вміст камеді в плодах рослини дозволяє використовувати примочки на основі зіри як ефективний антисептичний і загоювальний засіб, а компреси з меленого насіння, що змішане з оливковою олією або бобовим борошном, допомагають розсмоктувати невеликі пухлини.

Примітка

Кумин - м'яка пряність, якщо немає інших вказівок, приймати від 1/3 до 1 ч. л. насіння. Для прянощі в порошку дозування повинно бути зменшено вдвічі.
Для приготування настою використовується 1 ч. л. на склянку окропу. Слабкий настій (до 0,5 ч. л. на склянку окропу) можна давати від колік навіть дітям до 2 років.