Описание пряности |
Лиственные вечнозеленые деревья мускатного ореха могут достигать высоты более 20 м. Одно дерево дает до 2000 плодов. Когда плод поспевает, он лопается вдоль, обнажая скорлупу глянцево-коричневатого маслянистого мускатного ореха. В процессе сложной обработки, который длится более 3 месяцев, орехи высушивают и освобождают от скорлупы. Ядра помещают на несколько минут в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, тщательно перемешивают, а затем вновь высушивают. Орех имеет утонченный тепло-сладкий аромат. В древности мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, занимавшихся перепродажей и получавших эту пряность от жителей Индии и Явы, доходили до 1000%. В 1191 году, в день коронации Генриха IV, помещения дворца и тронный зал были окурены мускатным орехом. С конца XII века эта пряность приобрела огромную популярность во всей Европе. Постепенно ее использование стало своего рода привилегией самых состоятельных и знатных. В XV—XVIII веках цены на пряности поднялись настолько, что они стали почти недоступны для большинства населения европейских стран. Сравните: 1 фунт мускатного ореха на рынке в Лондоне в XVI веке стоил 90 шиллингов; одна корова — 15 шиллингов. За 100 г мускатного ореха можно было купить корову и овцу. Чтобы сохранить высокие цены на пряности, колонизаторы на Молуккских островах посылали надсмотрщиков с палкам и следили, не выросло ли у кого-нибудь «сверхплановое» дерево. Туземца, посадившего такое дерево, забивали насмерть. И, между прочим, совершенно напрасно, ведь несчастные были ни в чем не повинны: ростки дерева появлялись из-за птиц, которые переносили семена в своем желудке и «сеяли» их с пометом. Стремление поддержать цену на пряность достигло апогея в 1760 году, когда голландцы уничтожили в Амстердаме собственное хранилище с 4 тыс. тонн специй, а воздух над городом напоминал ароматную атмосферу тронного зала при коронации Генриха IV. В 1769 году французы снарядили на поиски мускатного ореха военно-морскую экспедицию. Ее участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца и проросшие семена из колониальных владений Голландии. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел настичь французские суда, и в результате мускат распространился по всему свету. |
Химический состав |
В состав мускатного ореха входят: элемицин — 0,35 %, миристицин — 1,05 %, сафрол — 0,195 %, метилэвгенол — 0,09 %, метилизоэвгенол — 0,055 %. Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, производят опьяняющий эффект. Миристицин является прекурсором 3-метокси-4,5-метилендиоксиамфетамина (MMDA), а элемицин и сафрол — прекурсорами 3,4,5-триметоксиамфетамина (TMA) и 3,4-метилендиоксиамфетамина (MDA). |
Использование в кулинарии |
Мускатный орех имеет широкую сферу применения. Он употребляется чаще
всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских
изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В
западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты
и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во
все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех
видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной
дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из
субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное).
Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и
рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с
овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает
основной аромат. Ореховая помадка-ладду (Индия) 1 чашка нутовой (из турецкого горошка) муки (можно использовать и пшеничную), 1/4 чашки масла, 1/3 чашки сахарной пудры, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. толченых орехов (грецких или фундука). Растопите масло, смешайте его с мукой и поджарьте на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. Добавьте сахарную пудру, мускатный орех и толченые орехи. Помешивая, поджаривайте еще около 10 мин., пока масса не загустеет. Выложите массу на смазанный маслом противень, остудите и нарежьте квадратами или скатайте в шарики. Десерт из печеных яблок 4 яблока, 1 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 0,5 стакана изюма, горсть измельченных орехов и немного сливочного масла. Нагрейте духовку до 280-300 градусов. Вымойте яблоки и вырежьте сердцевину. Поместите в форму для запекания. Добавьте воды, чтобы яблоки не пригорели. Смешайте изюм, специи, орехи. Наполните начинкой сердцевины яблок и капните несколько капель масла. Накройте крышкой и запекайте 40 мин., пока яблоки не станут мягкими. |
Использование в медицине |
В мускатном орехе содержится кальций, магний, фосфор, железо. Витамины А, В1, В2, ВЗ. Аюрведа считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вяжущее и успокаивающее действие, усиливает половое влечение. Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело. Орех используется для лечения заболеваний пищеварительного тракта, бессонницы, от импотенции и преждевременного семяизвержения. Мускатный орех полезен как успокоительное средство для детей, когда у них режутся зубки. Малыш успокоится, улучшится его сон, он перестанет капризничать и отказываться от пищи, если давать ему 0,1 г порошка с медом или молоком дважды в день. У ореха острый, вяжущий вкус, что ценно при лечении диареи. Если вы испольуете для той же цели кору дуба или малину — растения с вяжущим вкусом, у вас, скорее всего, понос сменится запором. Мускатный орех останавливает понос и при этом улучшает пищеварение и работу кишечника. |
Примечание |
Мускатный орех используется в небольших дозах. Передозировка — от 1 чайной ложки и более — приведет к жжению в желудке и рвоте. 3-4 измельченных ореха, съеденные за раз, оказывают наркотическое и галлюциногенное действие, вызывают сыпь и могут привести к сердечной боли. Разовый прием — от 1/8 до 1/4 чайной ложки порошка. Применение мускатного ореха в рационе беременных следует сократить. |
Ваша корзина пуста