Уцхо-сунели (молотое)

Общая информация

Однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Стебель прямой с густо вверх направленными ветвями. Листья яйцевидные, 2-5 см длины, 1-2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, по краям острозубчатые. Прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые. Плод — боб, обратнояйцевидно-ромбический, в 3 раза длиннее чашечки, резко сужен в почти прямой носик, 2 мм длиной, со слабо заметными жилками. Цветёт в мае-июне. Плодоношение в июне—июле.
Родина вида — Средиземноморье. Растёт на полях среди кустарников. Все части растений имеют сильный ароматический запах. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправа.

Химический состав

Семена уцхо-сунели содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) - 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов - фитостерин.

Использование в кулинарии

Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.
Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.
Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.
Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.

Использование в медицине

В медицине применяется как мочегонное и болеутоляющее при отеках и болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, например, при подагре. Рекомендуется для кормящих матерей для увеличения количества молока.