Сумах

Общая информация

Сумах - это сухие плоды многолетнего кустарника из семейства сумаховых (Rhus coriaria L.) Второе название - уксусное дерево. Дело в том, что в листьях этого дерева полным-полно дубильных веществ - таннидов, которые иногда называют дубильной кислотой. Вероятно, от кислого привкуса листьев и родилось второе название.
Сумах - небольшое, сравнительно мало ветвистое деревце или чаще кустарник 1-3 (до 5) метров высотой. Кора продолговато-морщинистая, на однолетних побегах серо-коричневая, на многолетних ветвях коричневая. Листья сумаха 15-18 см длиной, непарноперистые, с крылатым в верхней части, шершаво пушистым черешком, с 9-17 листочками. Листочки шершаво-пушистые, сидячие, продолговато-яйцевидные или ланцетные, крупно городчато-пильчатые, 3-5 см длиной и 2-3 см шириной, в основании округлые или широко клиновидные, на верхушке заостренные.
Цветки зеленовато-белые, в верхушечных продолговато-коничских метёлках, иногда частично в небольших пазушных метёлочках, почти сидячие, однополые, тычиночные и пестичные в разных метёлках. Плоды сумаха мелкие, шаровидные или почковидные, односеменные костянки, красновато-бурые от густого, железистого опушения. Цветёт в июне—июле. Плоды созревают в августе—октябре.

Химический состав

Листья, молодые ветки и кора стволов сумаха богаты дубильными веществами (13—33 %), с наибольшей концентрацией во время бутонизации. Кислая кожура плодов содержит большое количество яблочной и винной кислот, экстрактивные вещества, эфирное масло (0,01 %). В листьях сумаха преобладает галловая кислота, обнаружены метиловый эфир галловой кислоты, мирицитрин и другие флавоноиды, до 15 % танина, аскорбиновая кислота.

Использование в кулинарии

Сумах распространен в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. В Древнем Риме, до появления лимонов, сумах использовался для подкисления пищи. Продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Вкус и аромат кислый, вяжущий, но не резкий.
Сумах широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Его кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Использование в медицине

Народная медицина применяет настой листьев сумаха как вяжущее, противовоспалительное, для промывания ран при ожогах, мокнущих язвах, для полоскания рта, промывания глаз. Водная вытяжка из листьев обладает высокой протистоцидной активностью. Водный настой, спиртовый экстракт и отвар сумаха употребляются при начальной стадии сахарного диабета. Питье из порошка плодов — общеукрепляющее, противорвотное, при цинге, гастритах, гепатохолециститах, кровотечениях. В Таджикистане порошок плодов сумаха применяется при дизентерии, для полоскания при ангинах, как жаропонижающее, а плоды в виде припарок при опухолях. Настой семян на Кавказе применяется при язвенном колите, рвоте, для утоления жажды и возбуждения аппетита. Жареные, толченые семена сумаха и настой их - при гонорее, холере.