Изюм темный

Общая информация

Изюм - это сушеные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Семя винограда даёт в первый год после прорастания небольшой побег. Из почек в пазухе его листьев вырастают на следующий год удлинённые, хорошо развитые побеги, а далее, на будущий год, каждая почка этого побега даёт более хилые побеги, которые к осени замирают до нижней своей почки, так что от такого побега остаётся только одно нижнее междоузлие — укороченный побег.
Единственная почка укороченного побега развивает в следующий вегетационный период мощные удлинённые побеги, которые, в свою очередь, приносят затем укороченные побеги. Удлинённые побеги цветут и плодоносят, а укороченные нет. В культуре, благодаря короткой подрезке винограда, это чередование укороченных и удлиненных побегов незаметно, и растение цветёт и плодоносит каждый год.
Цветки мелкие, собранные в соцветия (сложная кисть или метелка). Плоды — шаровидные или яйцевидные ягоды, собранные в более или менее рыхлые (редко плотные) грозди. Окраска ягод сильно варьирует в зависимости от сорта (жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др.).
Технология производства изюма предусматривает высушивание винограда под воздействием прямых солнечных лучей. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на одну или две секунды в кипящий щелочной раствор для улучшения качества продукта. После сушки плоды поступают на очистительный завод, где их подвергают сортировке, чистке, промывке. После промывки продукцию снова подсушивают, а затем упаковывают.

Химический состав

Химический состав изюма очень сложен. Изюм содержит инвертный сахар (до 20%), сахарозу (5,5%), органические кислоты - l-яблочную (57%), d-винную (38%), глюкуроновую, лимонную, следы щавелевой и салициловой; дубильные вещества (3,4%); аминокислоты - цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин, глютамин, серин, глицин, метионин; флавоноиды - кемпферол-3-мгноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид, мирицетин-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид; антоцианы - дельфинидин-3-моноглюкозид, петунидин-3-моноглюкозид; мальвидин-3- моноглюкозид, пеонидин, следы цианидина и другие более сложные пигменты; витамины группы В, С; производные фенола - катехин, эпикатехин, галлокатехин. Обнаружены минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и др., а также ароматические вещества, ферменты и стерины - эргостерин (провитамин D2), ситостерин, α-ситостерин.

Использование в кулинарии

Изюм используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, особенно в кексах и куличах. Изюм низкого качества идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также изюм используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Крупный семенной изюм имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Использование в медицине

Изюм богат калием, и поэтому он полезен для поддержания нормального состава крови, работы сердечной мышцы и почек, улучшения передачи нервных импульсов и обмена веществ в коже. Благодаря содержанию никотиновой кислоты – одного из витаминов группы В, сушеный виноград успокаивает и регулирует работу нервной системы.
Также немаловажен тот факт, что изюм содержит большое количество бора, препятствующего развитию остеопороза, так как при его дефиците нарушается усвоение организмом кальция. В нем также много калия, магния и марганца — последний необходим щитовидной железе.
Очень богат витаминный состав, в зависимости от сорта винограда: витамины А, С, Е, Н, бета-каротин, группы В; макроэлементы – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор; микроэлементы – железо, марганец, медь, селен, цинк и т. д.