Перец кубеба

Общая информация

Перец кубеба - лиана, дающая грозди плодов («ягоду»), внешне очень похожих на черный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку».
Родина перца кубеба — Индонезия (о-ва Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).
Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зерна» — шарики диаметром 4—6 миллиметров темно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5—9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перца зерна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 миллиметр) твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет — показатель хорошего качества, а у черного перца — показатель плохого качества.

Химический состав

Перец кубеба содержит все основные компоненты черного перца (пиперидин, хавицин, белок, витамины и т. д.). Остро-жгучий вкус даёт не пиперин, который содержится в черном перце, а кубебин и большое количество эссенции (в перце кубеба её 12 %, а в черном — максимально 4 %). Специфический состав эссенции и содержащиеся в перце кубеба смолы придают ему своеобразный, напоминающий камфору аромат.

Использование в кулинарии

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI—XVII вв. к рыбе.
В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Использование в медицине

Уже много столетий используются в индийской народной медицине бактерицидные и мочегонные свойства перца кубеба. Его применяют для лечения болезней мочевыводящих путей и пищеварительного тракта. Используется перец кубеба и как средство для улучшения аппетита.
В последние десятилетия он нашел свое применение в официальной европейской фармацевтике.