Перец душистый (горошек)

Общая информация

Перец душистый - это высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
Родина душистого перца — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое-втрое крупнее «горошин» черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде душистый перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряности» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.

Химический состав

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Использование в кулинарии

Душистый перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских, изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.
Душистый перец плохо растворим в воде, поэтому он, в отличие от гвоздики, может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство душистого перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и душистый перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки душистого перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги — в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1 — 2 горошин на 1 килограмм теста.

Использование в медицине

Душистый перец популярен как лекарственное средство в восточной народной медицине. На его основе готовят чаи, притирания, мази, порошки, которые используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и проблемах пищеварения, метеоризме, запорах, ревматизме, болях в позвоночнике. Также душистый перец обладает сильными антисептическими свойствами.