Перец белый (молотый)

Общая информация

Белый перец - ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть — околоплодник, окружающая семя — косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат — он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Основные районы производства белого перца — страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный.

Химический состав

В состав белого перца входят такие биологически активные вещества как хавицин, пиперидин, протеины, эфирное масло, витамины.

Использование в кулинарии

По вкусу белый перец менее острый, чем черный, а по запаху — более ароматичный, с несколько иным тембром. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется, он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.
Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Соус с белым перцем
Для того чтобы приготовить светлый соус «Валуа» с белым перцем, вам понадобятся 3 желтка, 3 ст. ложки винного уксуса и белого сухого вина, головку репчатого лука, 6 стеблей эстрагона, 125 г сливочного масла, нарезанные листья эстрагона, молотый белый перец и соль по вкусу.
Смешайте уксус, вино, стебли эстрагона и нарезанный лук. Доведите до кипения, и варите на слабом огне. Крышку закрывать не нужно. Когда объём воды в кастрюле станет меньше на 2/3, достаньте эстрагон. Добавьте 1,5 чайные ложки холодной воды и желтки. Взбивайте до состояния пены. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать, пока смесь загустеет. После вливайте винную смесь.
Добавьте нарезанные листья эстрагона и масло. Насыпьте по вкусу молотый белый перец и соль. Соус готов. Его можно добавить к мясу или рыбе.

Использование в медицине

За счёт химических соединений, входящих в состав белого перца, он реализует своё потогонное и бактерицидное действие. Эфирное масло, входящее в состав перца, оказывает стимулирующее действие на пищеварительные железы, стимулирует слюноотделение, повышает аппетит, в результате чего лучше переваривается жирная и тяжёлая пища.
Белый перец в народной медицине используется для нормализации обмена веществ, способствует похудению – сжигает калории, снимает спазмы, стимулирует работу желудочно – кишечного тракта, помогает при острых респираторных инфекциях и простуде, полезен для сердечно – сосудистой системы.
Белый перец по праву относят к афродизиакам – он способствует разжиганию страсти между мужчиной и женщиной.