Перец зеленый

Общая информация

Зеленый перец получают из плодов той же перечной лианы, что и черный, и белый перец. Горошины зеленого перца собираются недозрелыми и не подвергаются обвариванию. Наоборот, все делается для того, чтобы они сохранили свою первозданную кожистую оболочку - околоплодник. Именно этими двумя обстоятельствами и определяется зеленый цвет этого вида перца. При этом, цвет натуральных сухих горошин (в отличие от подделок), чаще всего, неяркий, зеленовато-оливковый, а кожистая оболочка может быть сморщенной (как у черного перца) или гладкой в зависимости от способа сушки. Кроме сухого, зеленый перец употребляют в свежем, замороженном и консервированном (маринованном или соленом) виде.
Вкус у этого перца менее острый, зато он более ароматный и нежный. В молотом виде очень быстро теряет свой аромат, поэтому молотый зеленый перец рекомендуют добавлять в пищу непосредственно перед подачей блюда на стол.

Химический состав

В черном перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).
В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Использование в кулинарии

Зеленый перец мягче, ароматней, пряней других перцев. Благодаря особой технологии сушки перец сохраняет свой цвет, а аромат в нем преобладает над жгучестью. Его использование позволит Вам приготовить не сильно острое, но очень ароматное блюдо. Зеленый перец добавляют в паштеты и нежные соусы. В дробленом виде он украсит жаркое из телятины или свинины, а в сочетании с розовым перцем послужит прекрасной заправкой для салатов и бульонов. Зеленый перец великолепен в сочетании с рыбой и морепродуктами и одерживает верх над черным. Прекрасно сочетается с мясными, овощными, молочными, блюдами из птицы, крупами.

Телятина под соусом из зеленого перца
Нарезать телятину ломтиками толщиной 5 см и слегка примять рукой. Разогреть сковороду, смешать сливочное и подсолнечное масло. Равномерно обжарить мясо со всех сторон до готовности, посолить по вкусу. Приглушить огонь, добавить зеленый перец, горчицу (из рассчёта одна чайная ложка на 1-2 куска мяса). После чего добавить сливки (200 г). Как только сливки вскипели, энергично помешиваем мясо, время от времени переварачивая его в полученном соусе на протяжении примерно 5-7 минут. Цвет соуса должен быть бежевым (не тёмным и не белым). Если соус получился слишком тёмным, добавить немного сливок, а если белым-немного горчицы. Выключить газ, накрыть тарелкой сковороду и оставить «отдыхать» мясо примерно на 5 минут. После чего, разложить мясо по тарелкам, а полученный соус подогреть и облить мясо.

Использование в медицине

Зеленый перец содержит афродизиаки и в индийской медицине традиционно используется для пробуждения желания. Плоды зеленого перца возбуждают аппетит, способствуют пищеварению, улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
Зеленый перец борется с простудами и респираторно-вирусными заболеваниями, улучшает кровообращение и укрепляет сердечно-сосудистую систему.