Перец сычуаньский

Общая информация

Сычуаньский перец (перечное дерево, Zanthoxylum) - листопадные или вечнозеленые колючие деревья и кустарники из семейства Рутовых, довольно широко распространены в субтропическом и тропическом поясе Америки, Африки и Азии. В природе произрастает около двухсот видов вечнозеленых или листопадных видов этого растения (деревьев или кустарников).
Несколько десятков видов Перечного дерева встречаются в зоне муссонных лесов и в горном поясе от Кореи и Японии до западной Индии, Индонезии и Малайзии. И везде они ценятся и как специя, и как лекарственное средство. Аюрведическая и местная народная медицина широко применяет их как средство от многих болезней, как антисептик, желудочное средство и освежитель полости рта.
В Японии и Китае это растение используют в приготовлении пищи в качестве пряности к рыбным блюдам. Сычуаньский перец по своей сути перцем не является. Основной аромат содержится не в семечке, а в семенной коробочке. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться цитрусовые, анисовые и мятные нотки в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом эти плоды практически не обладают жгучестью. Вместо нее сычуаньский перец вызывет во рту эффект покалывания и легкого онемения.

Химический состав

Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %), которое содержит 33 химических компонента. Основными компонентами являются лимонен (31.09%), терпинен-4-ол (13,94%) и сабинен (9,13%).

Использование в кулинарии

Сычуаньский перец часто сочетают с луком, бадьяном и свежем имбирным корнем. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных и соусы к рыбным салатам. В процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы его называют «хуацзё») готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь». Для этого сычуаньский перец просеивают и смешивают с солью. Также его добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» - «порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия.
В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вменсте с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев сычуаньского перца делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов).

Использование в медицине

Сычуаньский перец повышает внимательность и концентрацию, даёт чувство защищённости ранимым людям. Устраняет депрессию, чувство страха, утреннюю слабость, плаксивость, приступы истерии.
Также он обладает мощным антиоксидантным действием, укрепляют сосудистую стенку. Сычуаньский перец широко используется для лечения сердечных, респираторных заболеваний, зубной инфекции. Не рекомендуется употреблять беременным в первый триместр беременности.