Лук (молотый)

Общая информация

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких.
Многолетние (культурные виды иногда двухлетние) луковичные или с почти неразвитыми луковицами травянистые растения, с резким луковым (или чесночным) запахом и вкусом.
Представители рода имеют большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья линейные или ремневидные, прикорневые, дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту, вздутый. Семена лука угловатые или круглые. Плодоносит в августе-сентябре. Все части растения имеют легко узнаваемый резкий «луковый» или «чесночный» запах. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В Крыму популярен лук с фиолетовой кожурой, так называемый «ялтинский лук». Острые сорта выращиваются в двухлетней культуре, сладкие и полуострые в условиях Украины в однолетней.

Химический состав

Луковицы содержат азотистые вещества (до 2,5 %), различные сахара (10 — 11 %) (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A (3,75 мг%), B1 (60 мг%), B2 (50 мг%), PP (0,20 мг%), C (10,5—33 мг%), а также эфирное масло с резким особым запахом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа. Главной составной частью эфирного масла являются дисульфид и другие сульфиды, главная часть которых дисульфид C6H12S2 содержит много серы.

Использование в кулинарии

Острые сорта выращиваются преимущественно в средней полосе, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере.
Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обработки. Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассирования (томление в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироге. Полуострые сорта, а особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде — в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.

Использование в медицине

Печёные луковицы (обычно в тесте) или сваренные в молоке прикладывают к нарывам, фурункулам. Это облегчает боль и способствует скорейшему их заживлению. Для лечения фурункулов: луковицу испечь и срезом прикладывать к фурункулу, чтобы он быстрее созревал.
Свежий натёртый лук используют при травмах, ушибах. Свежим соком лука (или луком, проваренным в столовом уксусе) удаляют мозоли и бородавки, веснушки, залечивают раны. Для заживления ран: натереть лук, полученную кашицу накладывать на долго не заживающие, гнойные раны.
Сок лука применяют для ращения и укрепления волос. С этой целью его втирают в корни волос 1-2 раза в неделю (по 2-3 столовые ложки лукового сока). Затем обёртывают голову полотенцем на 1,5-2 часа, после чего моют обычным способом. Луковый сок не только укрепляет корни волос и способствует их росту, но и придаёт волосам мягкость, шелковистость, красивый блеск.
Луковый сок, смешанный с мёдом, применяют наружно при грибковых заболеваниях. Разрезанные луковицы прикладывают ко лбу и вискам при головной боли.
Лечению луком хорошо поддаются ожоги. Для этого нужно сварить одну луковицу, измельчить её, смешать с яичным маслом в равном соотношении. Прикладывать к месту ожога. Компресс менять каждые 12 часов.
Для лечения растяжения связок суставов нужно испечь одну крупную луковицу, размять и смешать с сахаром (в соотношении 10:1). Смесь положить на салфетку и привязать к поражённым связкам на 5 часов.

Примечание

При приёме сырого лука внутрь следует соблюдать осторожность людям с ишемической болезнью сердца и нарушениями сердечного ритма, с гастритом с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, с панкреатитом, с гломерулонефритом. Луковые препараты не рекомендуется применять при бронхоспазмах.