Кунжут черный (семена)

Общая информация

Кунжут - это вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Масличная культура, семена кунжута широко используются в кулинарии.
Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре. Цветки крупные, пятичленные, пазушные, в дихазиях по 1—3. Цветоножки короткие, при основании с двумя прицветничками и с округлой желёзкой. Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Кунжутное семя - одна из старейших приправ, известных человеку. Жители Вавилона готовили кунжутные пироги и вино, а также использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Древнегреческий историк Геродот уже называл его сезамом. Это название встречается в девних восточных текстах. Считалось, что кунжут дает бессмертие.
Принято считать, что в кулинарии используется только семена и масло, но это не так. В Корее, например, в салаты добавляют молодые листья кунжута.

Химический состав

Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов. Также найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), токоферолы (витамин E).

Использование в кулинарии

Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Также из кунжута производят козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина, тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

Использование в медицине

В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В Аюрведе сезамовое масло используется наружно при кожных заболеваниях.
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани — 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет — 1 — 1,5 г.
В системе сыроедения кунжут один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций.