Имеретинский шафран

Общая информация

Имеретинский шафран - это пряность, получаемая из лепестков растения Бархатцы. Название "имеретинский шафран" происходит от названия месности в Западной Грузии – Имерети. Его часто путают, а иногда и продают под видом натурального шафрана, но кроме названия и цвета у них нет практически ничего общего.
Стебли бархатцев прямостоячие, 30—80 см высотой, сильно ветвистые от основания. Соцветия — корзинки 4—6 см в диаметре, одиночные или в щитковидных соцветиях расположенные в концах стеблей, чашеобразные, разнообразные по форме, на длинных цветоносах.
Окраска цветка обусловлена количеством антоциана - чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха антоцианов становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью.
Имеретинский шафран обладает мощным ароматом. Не стоит добавлять в блюда слишком большое количество этой специи. Даже в хмели-сунели его не более 0,1 процента.

Химический состав

Содержание эфирного масла имеретинского шафрана в надземной части цветущих растений — 0,30—0,55 %, в фазе бутонизации — 0,22—0,30 %; оно максимально в соцветиях (0,45 %) и листьях (0,28 %). Эфирное масло жёлтого или коричневого цвета, подвижное, запах цветочно-пряный с фруктовыми тонами. Основным его компонентом является оцимен (50 %); присутствуют также D-пинен, сабинен, мирцен, лимонен, n-цимол, цитраль, линалоол, D-терпинен.

Использование в кулинарии

В кулинарии имеретинский шафран употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах.
Имеретинский шафран входит в состав различных пряных смесей. Он популярен в рисовых блюдах, используется для придания аромата тушеным блюдам, непременный компонент смеси для супов.
Имеретинский шафран добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят грецкие орехи. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Имеретинский шафран придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и некоторым горячим блюдам из рыбы. Но особую пикантность имеретинский шафран придает соусам.
Эфирное масло бархатцев используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитков.

Использование в медицине

В народной медицине водный настой цветочных корзинок применяли как моче-, потогонное и противоглистное средство. Настой имеретинского шафрана помогает лечить поджелудочную железу, в частности сахарный диабет и панкреатит, улучшает состояние сосудов, а также успокаивает нервную систему.