Гвоздика (молотая)

Общая информация

Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова.
Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).
Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке.
Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве.

Химический состав

Бутоны содержат до 20 % эфирного масла и около 20 % дубильных веществ. Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол (70-90 %), также в нём содержится 3 % ацетилэвгенола и кариофиллен, представляющий собой нечистую смесь сесквитерпенов, ванилин, белковые вещества и минеральные соли.

Использование в кулинарии

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем —при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд — где следует избегать горечи — лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3—4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.
В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы—2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае, не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

Использование в медицине

Гвоздика содержит в большом количестве эфирное масло (около 15%), витамины А, В1, В2, РР, С; минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор, железо. В 1 чайной ложке молотой гвоздики (2 г) содержится около 7 ккал. Пряность широко используется медиками разных стран. Традиционная китайская медицина применяет это растение для лечения поноса, выведения глистов, от несварения, грыжи, различных форм грибковых инфекций. В Индии гвоздика известна как стимулирующее средство и как средство при спастических состояниях. Европейские и американские фитотерапевты используют ее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, добавляют в горькие лекарства для улучшения вкуса, а масло применяют в стоматологии и хирургии.

Помощь пищеварению
Гвоздика стимулирует пищеварение. Она применяется при несварении и вздутии живота. Тошнота и рвота Чайную ложку меда смешать с молотой гвоздикой. Маленькими порциями держать во рту, это останавливает тошноту. При этом гвоздика оказывает и обезболивающее действие.

Головная боль
Аюрведа насчитывает около 50 причин головной боли. Для облегчения можно порекомендовать:
1. Гвоздику, корицу и миндаль (примерно по 5г каждого компонента) перемолоть, смешать с небольшим количеством воды, нанести пасту на болезненные участки. Это немедленно облегчит боль.
2. 1г гвоздичного порошка смешать с 5мл камфорного масла, пасту приложить к голове.
3. Паста, приготовленная из гвоздики и соли на молоке — хорошее домашнее средство от головной боли.

Астма
Гвоздика — это эффективное средство для лечения астмы. Чайную ложку отвара, приготовленного из расчета 6 целых гвоздик на 30 мл воды, принимать 3 раза в день с медом.

Болезни горла
Жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле.
Полоскание: кристаллы каменной (или морской) соли и порошок гвоздики развести в теплой воде; применять как средство для облегчения кашля, уменьшения воспаления гортани и лечения фарингита.

Боли — зубная и ушная
Кипятить 5 целых гвоздик в 1 ст. л. масла (лучше кунжутного), оставить гвоздику в масле. При боли, звоне в ушах — по 3 капли теплого масла в каждое ухо. При зубной боли — 3 капли масла нанести на ватный тампон, приложить к больному зубу. Если нет масла, можно пожевать гвоздику. Это устранит инфекцию (гвоздика — сильный антисептик) и облегчит страдания, поскольку растение обладает обезболивающим эффектом.

Кашель 5 капель гвоздичного масла, смешанных с медом и зубчиком чеснока, облегчают болезненный спастический кашель при бронхите, туберкулезе и астме. Принимать 1 раз в день, перед сном. При мокром кашле поможет чай из имбиря (0,5 чайной ложки порошка), молотой гвоздики и корицы (по 1/4 чайной ложки) на стакан кипятка. Пить такой чай лучше с медом.

Ячмень на глазу
Размолоть в порошок 1 гвоздику, добавить несколько капель теплой воды и нанести на ячмень.

Холера
Около 4 г гвоздики кипятить в 3 л воды, пока объем не уменьшится вдвое. В Индии этот отвар используют против холеры.

Примечание

Гвоздика — сильная пряность. Ее не рекомендуют детям до 2 лет. Противопоказана гвоздика при гипертонической болезни.
Для придания пряного вкуса травяному напитку или чаю достаточно добавить 1-2 бутона на стакан кипятка. Уменьшить дозы при язвенных заболеваниях, гастрите с повышенной кислотностью, перенапряжении и сильном утомлении.
Следует избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.