Горчица черная (зерно)

Общая информация

Однолетнее растение высотой 30—100 см. Ветви тонкие, в пазухах ветвей обычно антоциановое пятно. Плоды - четырёхгранные, прямостоячие, прижатые к стеблю, ясно бугорчатые стручки, длиной 1—2,5 см. Створки с ясной срединной жилкой и мало заметными боковыми, внезапно заканчиваются очень тонким и коротким носиком, 1,5—4,7 мм длиной. Горчица чёрная отличается от близкого вида Горчица сарептская прижатыми стручками и тёмно-красно-бурой окраской семян.
Родиной горчицы чёрной считается Средиземноморье. Горчица чёрная отличается хорошими медоносными свойствами, превосходя белую и сарептскую горчицы. Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Химический состав

Из семян получают горчичное эфирное масло (0,5—1,4 %), в составе которого аллилгорчичное масло (около 90 %), аллилцианид и сероуглерод.
В семенах содержится также 24—41 % жирного невысыхающего масла, основными компонентами которого являются эруковая, олеиновая, линолевая, пальмитиновая, лигноцериновая и линоленовая кислоты; есть следы стеариновой и арахиновой кислот.

Использование в кулинарии

Молодые листья горчицы чёрной используются в пищу как приправа к различным блюдам. Зелёные стебли, листья и цветки, порошок семян употребляют на Кавказе как пряность для приготовления сыров.
Семена черной горчицы, обладающие характерным запахом (напоминающим хрен) и острым терпким вкусом, в пищевой промышленности используют для приготовления различных видов смесей и пряностей, а также при консервировании мяса, рыбы и овощей.
В домашней кулинарии порошок из них добавляют для ароматизации мясных супов, фаршей, блюд из капусты, а также для некоторых сортов сыра.

Использование в медицине

Горчичное масло и горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении лёгких, бронхитах, невралгиях, ревматизме.
В народной медицине семенами горчицы широко пользовались в виде порошка или горчичной муки внутрь как средством, повышающим аппетит, слабительным и наружно как раздражающим и косметическим средством.