Перец черный (молотый)

Общая информация

Многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Родина— Южная Индия.
Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Химический состав

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).
В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Использование в кулинарии

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Использование в медицине

Свойства черного перца издавна обеспечили ему славу продукта лекарственного. При приеме внутрь черный перец открывает мокроту (чего тщетно пытаются достичь многие страдающие хроническими бронхитами), согревает органы пищеварения, улучшает аппетит, лечит кислую отрыжку, разжижает густую кровь у меланхоликов и флегматиков, выгоняет ветра из кишечника.
Перец черный обладает высокой бактерицидной активностью, отхаркивающим, болеутоляющим, мочегонным, противовоспалительным действием. Повышает аппетит. Нормализует пищеварение и обмен веществ. Усиливает микроциркуляцию крови. Повышает функцию эндокринной системы, стимулирует перекисное окисление липидов. Эффективный антидепрессант.