Перец черный (горошек)

Общая информация

Перец черный - это многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Родина — Южная Индия.
Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Химический состав

В черном перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).
В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Использование в кулинарии

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Суп русский с пшеном и свежими помидорами (6 порций)
300 г свежих помидоров, 2,5 л воды, 100 г пшена, 1 кг картофеля, 70 г моркови, 70 г брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 90 г сметаны, по 30 г укропа и кинзы, соль по вкусу, 2 горошины душистого перца, черный перец.
В кастрюле разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанные морковь, брюкву, петрушку и сельдерей. Добавить душистый перец, лавровый лист, очищенные и нарезанные помидоры и все поджарить. Затем влить в овощи кипящую воду, посолить, и когда вода снова закипит, всы пать перебранное и промытое пшено. Через 5-8 мин. в суп добавить нарезанный картофель и варить еще 15-18 мин. при слабом кипении. Перед подачей на стол заправить солью, добавить черный перец, положить сметану и мелко нарезанные укроп с кинзой.
Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежая зелень и помидоры.

Банановый рис по-венесуэльски
200 г риса, 2 банана, 3 ст. л. топленого или растительного масла, черный перец, соль.
Сварить рис в большом количестве подсоленой воды, слить воду. Бананы нарезать ломтиками, обжарить в масле, посыпать перцем и смешать с рисом. В конце блюдо посыпать порезанной зеленью.

Шпинат с творогом и перцем
400 г творога, 150 г шпината, 1 ст. л. сахара, 5 ст. л. сметаны, соль, черный перец.
Листья шпината мелко нарезать, перемешать с творогом, добавить сахар, соль и перец. При подаче блюдо полить сметаной.

Использование в медицине

Свойства черного перца издавна обеспечили ему славу продукта лекарственного. При приеме внутрь черный перец открывает мокроту (чего тщетно пытаются достичь многие страдающие хроническими бронхитами), согревает органы пищеварения, улучшает аппетит, лечит кислую отрыжку, разжижает густую кровь у меланхоликов и флегматиков, выгоняет ветра из кишечника.
Перец черный обладает высокой бактерицидной активностью, отхаркивающим, болеутоляющим, мочегонным, противовоспалительным действием. Повышает аппетит. Нормализует пищеварение и обмен веществ. Усиливает микроциркуляцию крови. Повышает функцию эндокринной системы, стимулирует перекисное окисление липидов. Эффективный антидепрессант.