Агар-агар

Общая информация

Агар-агар - это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар-агар образует в водных растворах плотный студень и является растительным заменителем желатина.
Агар-агар может продаваться в виде порошка, пластинок, хлопьев или лапши от белого до желтого или кремового цвета. Лучше всего использовать этот продукт в виде порошка или хлопьев, в них наиболее высокая доля натуральных волокон, выше чистота и концентрация. Лучшим считается порошок белого цвета.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100°. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40°.

Химический состав

Агар-агар содержит 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты.

Использование в кулинарии

Агар-агар применяется при производстве пудингов, йогуртов, мороженого (он предотвращает образование кристалликов льда), щербета, зефира, сиропов, молочных желейных десертов, сыров, желе, мясных и рыбных студней, майонеза, консервов, пирожных, начинок-суфле в конфетах, для осветления и очистки фруктовых соков, воды в процессе приготовления пива, вина и спиртных напитков,в качестве загустителя супов и соусов.

Грушевое суфле

Почистить 4 больших груши, измельчить их в пюре блендером, добавить кардамон, корицу, куркуму. Столовую ложку хлопьев агар-агара растворить в 90 мл воды, вскипятить и проварить, помешивая, 3 минуты. Быстро соединить агар с пюре и размешать до однородной массы, пока агар не успел схватиться. Разлить по формочкам и поставить в холодильник до застывания. При желании можно использовать сахар, а подавать суфле – со сливками или мороженым.

Зефир

3-4 средних яблока очистить, запечь в духовке до мягкости, после чего измельчить блендером. Растворить 1 стакан сахара в 1/4 стакана горячей воды, добавить 1 ст.ложку с горкой агар-агара. Варить агар-агар с сахаром на среднем огне, кипятить 5 минут (чтобы образовались пузырьки в сиропе). Яблочное пюре взбить с двумя белками и столовой ложкой лимонного сока. Не прекращая взбивать яблочное пюре с белками, добавить кипящий сахарный сироп с агар-агаром. Выдавить зефир из кондитерского мешка на противень, покрытый бумагой для выпечки. Оставить до полного застывания (около суток).

Использование в медицине

Агар-агар не усваивается организмом, благодаря грубым волокнам он проходит через пищеварительную систему транзитом, по пути захватывая вредную микрофлору кишечника. Он стимулирует перистальтику кишечника и является прекрасным пробиотиком: его нейтральная среда в кишечнике становится основой для роста полезных микроорганизмов.
Также агар-агар помогает очистить печень от лишней желчи и вредных соединений, снимает воспаления, а уникальное вещество фукоидан способствует профилактике рака молочной железы.