Куркума (мелена)

Загальна інформація

Куркума - це багаторічна трав'яниста рослина, вид роду Куркума (Curcuma) родини Імбирні (Zingiberaceae). Бульбоподібне, майже округле кореневище до 4 см в діаметрі, жовтувато-сіре, з кільцевими рубцями від листя, дає з верхівкової бруньки надземну частину рослини. Від клубневидного кореневища відходять численні тонкі корені, деякі з них на кінці здуваються в невеликі бульби, ці бульби не жовті. Надземна частина складається з декількох довгастих не довгих (до 1 м) черешків прикореневого листя.
У 1870 році хіміки виявили, що жовтий порошок куркуми перетворюється в червоно-коричневий під впливом лугу. Це спостереження привело до створення куркумного паперу. У XIX столітті цей папір дозволяв відрізнити луг від кислоти, що дуже важливо для хіміків. Згодом його замінили лакмусовим папером.
Отже, незважаючи на те, що ця пряність використовувалася хіміками, ніхто не сприймав її як лікарський засіб. Травники зрідка фарбували нею мазі, а хіміки — папір. І тільки в останні десятиліття на Заході з'явилась справжня цікавість до куркуми як прянощі і як ліків. Куркума — це змелений в порошок жовтий корінь тропічної рослини, поширеної в Індії від підніжжя Гімалаїв до кордонів Шрі-Ланки, а також в Південному Китаї, Японії та інших країнах Азії. Багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних досягає іноді 1 м у висоту. Її велике овальне листя росте прямо з кореневища.
Це одна з найдивовижніших прянощів. Куркума забарвлює страви у яскраво-жовтий колір і володіє тонким своєрідним ароматом. Можна також сказати без перебільшення, що вона може замінити вміст чи не всієї домашньої аптечки.
В Індії ця спеція була відома з ведичних часів і використовувалася в релігійних і святкових обрядах, на весіллях і в ритуалах поклоніння божеству Землі, де уособлювала родючість і цілющу силу. В даний час з Індії вивозять куркуму в 64 країни світу.

Хімічний склад

Куркума містить крохмаль, дуже ароматну ефірну олію (1,5-5%) і барвник куркумін (0,6%), а також дельта-фелландрен, цінгіберен (2,5%), борнеол, сабинен, бета-куркумін.

Використання у кулінарії

Куркума - пряність, що широко вживається на всьому Сході, особливо в Південно-Східній Азії, і як приправа до їжі, і як харчовий барвник, і, нарешті, як медичний засіб.
Куркума є неодмінним компонентом всіх пряних сумішей, особливо індійських «Каррі» і середньоазіатських сумішей для плову. Без підливи з куркумою немислимо жодна рисова страва в країнах Індійського океану.
У Середній Азії і Азербайджані куркума, служить незмінною приправою до плову. Такі плови, як «той палови» (весільний), «янгілік палов» (достаток), «зарчава палов» (куркумовий), «майиз палов» (плов по-бухарськи), взагалі неможливо приготувати без куркуми.
В країни Європи і Америки куркума експортується в основному з Індії. найбільше застосування в Європі куркума знаходить в Англії, де її традиційно додають до всіх м'ясних і яєчних страв і до соусів. В інших європейських країнах куркуму використовують в кондитерському виробництві і головним чином як харчовий барвник для фарбування лікерів, маринадів, масла та сирів, а також при виробництві гірчиці. Крім красивого забарвлення куркума надає харчовому продукту свіжість і робить його більш стійким при тривалому зберіганні.
Куркума вноситься в їжу в надзвичайно малих кількостях: звичайно в таких випадках рекомендація «на кінчику ножа» годиться для 1 кілограму рису. Вносять куркуму в плов або безпосередньо перед закладкою рису, коли вже повністю готовий зирвак (тушковане з маслом м'ясо, цибуля і морква), або за 3-5 хвилин до готовності плову, коли вода майже повністю википає.

Суп картопляний з бринзою і куркумою
500 г картоплі, 800 мл води, 150 г бринзи, 30 г топленого або вершкового масла, 0,5 ч. л. куркуми, 0,5 лимона, зелень петрушки і кропу.
Картоплю очистити, нарізати, покласти в киплячу воду. Не доводячи до повної готовності, додати подрібнену бринзу, масло і куркуму. Подавати із зеленню і скибочками лимона.

Рис з куркумою і помідорами
1 склянка рису, 0,5 л води, 3 ст. л. олії, 1 ч. л. куркуми, 1 солодкий перець, 200 г помідорів, сіль, дрібку чорного перцю.
Промийте і просушіть рис. Розігрійте олію. Підсмажте куркуму разом з скибочками перцю. Потім додайте рис і обсмажте його. Залийте гарячою водою і додайте помідори. Доведіть до кипіння. Закрийте кришкою і варіть на маленькому вогні, поки не вбереться вся вода.

Сир з горіхами, медом, курагою і куркумою
400 г сиру, 50 г волоського горіха, 50 г кураги, 50 г меду, 0,5 ч. л. куркуми.
Очищені від шкаралупи горіхи подрібнити, з'єднати з сиром, медом і курагою. Додати куркуму, переміщати.

Гречка з адигейським сиром, насінням та куркумою
250 г гречки, 100 г сиру (адигейський, суздальський або домашній), 1 ст. л. очищеного насіння соняшника, 3 ст. л. рослинної олії, 1 ч. л. куркуми, дрібку асафетиди і кумину, сіль.
Зварити гречку. Розігріти масло, додати прянощі і покласти в масло сир, нарізаний кубиками, і насіння. Злегка обсмажити і ввести в гречку. Подавати гарячим. Готується 4-5 хв.

Використання у медицині

У куркумі міститься кальцій, залізо, фосфор і йод. Вітаміни: С, В1, В2, ВЗ.
Куркума - прекрасний природний антибіотик. Це якість робить її дійсно безцінною. Здавалося б, аптеки повні антибіотиками. Але, на відміну від синтетичних препаратів, пряність-ліки не погіршує стан шлунково-кишкового тракту і не руйнує печінку. Навпаки, при вживанні куркуми підвищується активність кишкової флори і поліпшується травлення. Тому, якщо захворіли, не поспішайте в аптеку, а спробуйте скористатися куркумою.
Ці прянощі - незамінна підтримка для тих, хто ослаблений після хронічної хвороби або хворий. Вона зігріває і очищає кров.
Аюрведа відносить куркуму до засобів, які зупиняють кровотечу і загоюють рани. При порізах промийте рану і присипте її порошком куркуми. Це допоможе зупинити кров і буде сприяти швидкому загоєнню рани. При внутрішніх кровотечах куркума приймається разом з шафраном (див. Шафран) або без нього.
При шкірних захворюваннях куркума незамінна. Вона сприяє нормальному обміну речовин. Куркумна паста - відмінний засіб проти екземи, свербежу (зовнішньо), швидко розсмоктує фурункули. В Індії куркума широко використовується як косметичний засіб: покращує колір обличчя, чистить шкіру, відкриває потові залози. В Індії випускаються косметичні креми з назвою "Куркума". Куркума входить до складу багатьох антисептичних мазей. Її також використовують в поєднанні з медом (зовнішньо) при ударах, розтягненнях, запаленнях суглобів. Примочки з топленого масла і куркуми мають гарну дію від гнійників, виразок на шкірі, наривів.
Американські компанії, що спеціалізуються на виробництві харчових добавок, широко використовують куркуму в своїх технологіях за її здатність надавати позитивний вплив при захворюваннях суглобів, зв'язок і сухожиль. Лабораторні дослідження підтвердили, що активні інгредієнти прянощі (куркумін, летючі масла і вітамін С) володіють сильними протизапальними властивостями.
Так як куркума гарно впливає на печінку, російські фармацевти на її основі виробляють ліки холагол, які ефективні при холециститах, жовчно-кам'яній хворобі, жовчних коліках.

Примітка

У їжу додають приблизно 1 ч. л. куркуми на 5-6 порцій. Не рекомендується дітям до 2 років.
Спробувавши куркуму одного разу, ви переконаєтеся, що пакетик з цією пряністю повинен обов'язково бути у вас вдома. А вирушаючи в подорож, у відрядження або на відпочинок, візьміть куркуму з собою. Вона може вам знадобитися.