Часник (гранули 40/60)

Загальна інформація

Часник відноситься до роду цибулі, але виділяється як пряність окремо, оскільки володіє відмінним від цибулі смаком і ароматом і використовується в кулінарії інакше, ніж цибуля. У той час як цибуля є кращою пряністю для аромату риби і морепродуктів, часник абсолютно непридатний до рибних страв, смак яких він спотворює, робить грубим і здатний навіть зовсім зіпсувати.
Культивується в усьому світі. У великій кількості використовується найчастіше в азіатських (східних) і південноєвропейських кухнях. У російській кухні часник йде переважно в соління - грибні та овочеві.
Часник буває гострих і солодких сортів. Перші поширені в північних і середніх широтах, другі - на півдні. Ось чому часник більше вживають в східній кухні. У російській кухні часник вживають вкрай ощадливо, зубчиками, оскільки навіть невеликі кількості його передають їжі характерний запах. Південні солодкі (і слабкі) сорти часнику вимагають набагато більшої закладки в гарячі страви і можуть бути вжиті в великих кількостях в свіжому вигляді, так як позбавлені пекучості і мають дуже ніжний аромат. Особливо ніжні південні сорти в молодому вигляді, коли їх можна вживати цілком - листя і молоду цибулину - як закуску в поєднанні з крес-салатами. Треба зауважити, що часник чим він більш зрілий, тим він гостріший, і в міру того, як він висихає після збору (до певної межі), він стає ще «зліше». При тривалому ж зберіганні часник, навпаки, втрачає силу аромату і смаку.

Хімічний склад

У цибулинах міститься 35-42% сухих речовин, у тому числі 6,0-7,9% білків, 7,0-28 мг% вітаміну С (в листі - до 80 мг%), 0,5% цукру, 20 27% полісахаридів.
Смак і запах часнику обумовлені наявністю ефірної олії (0,23-0,74%), в якій міститься аліцин і інші органічні сполуки сульфідної групи (фітонциди).
Аліцин - ефірна олія часнику, органічна речовина, яка є сильним антиоксидантом, тобто позбавляє клітини від вільних радикалів. У той же час ця речовина є сильнодіючою отрутою, яка здатна вбивати мікроби, ракові і здорові клітини. Аліцин являє собою складну суміш летючих безазотистих ароматичних з'єднань, що складаються в основному з полісульфідів, що володіють пекучим запахом. Крім стерилізуючої (протимікробної) дії, аліцин володіє подразнюючим, сокогінним і відхаркувальним ефектом.

Використання у кулінарії

У часнику, так само як і у цибулі, використовується вся рослина, причому листя йде найчастіше в маринади, соління, а стрілки стебла - в засолення. Взагалі застосування часнику вкрай різноманітно. Винятком є, як підкреслено вище, лише рибні і, зрозуміло, солодкі страви, яким часник абсолютно протипоказаний. Разом з тим для тушкування домашньої птиці добре використовувати поєднання часнику з кислими сортами яблук, (антонівка, дикі яблука) або слив (алича, чорнослив). Дуже підходить часник до баранини.
Часник можна вживати не тільки в свіжому, але і в сухому вигляді. Сушити можна цілі зубчики часнику (попередньо роздавлені) або дрібно порізаний часник, який потім розтирають в порошок і змішують з пилоподібної сухою сіллю (в пропорції 1: 1), в результаті чого виходить так звана часникова сіль. У цьому виді часник (при зберіганні в скляному посуді, що герметично закривається) роками зберігає свої якості і досить зручний для застосування в усі види страв (супи, холодні, гарячі, салати). Запах часнику можна пом'якшити або навіть знищити корицею, бадьяном, гвоздикою, м'ятою, цедрою, анісом, кмином і іншими прянощами. Тому для пом'якшення часникового запаху і печіння, що довго залишається в роті і відчуття смаку часнику, що заважає, до речі, сприймати інші запахи, слід поєднувати часник з зазначеними вище прянощами в різних співвідношеннях, в залежності від того, наскільки маєте намір послабити запах часнику. Щоб отримати найбільший смаковий ефект від закладки часнику і одночасно зберегти його цілющі якості, слід не допускати сильного або тривалого нагрівання його. Тому в супи та другі страви дрібно-нарізаний часник слід закладати як тільки вони готові, коли вогонь вже вимкнений, але їжа ще перебуває в каструлі, після чого страва повинна постояти ще 3-4 хвилини, щоб часник «настоявся». Тільки в цьому випадку виходить м'який, приємний, чи не занадто різкий аромат часнику, що рівномірно просочує всю стравуі гармонійно поєднується з іншими прянощами. Закладати часник в уже відкриту, подану на стіл або вистигшу страву - значить огрубити його, бо різкий специфічний запах часнику «заб'є» в цьому випадку всі інші прянощі і спростить смак страви. Однак саме цю помилку роблять найчастіше - і вона часто служить причиною того, що багатьом не подобаються присмачені часником страви.
При правильній закладці часнику його дозу можна значно збільшити в порівнянні з прийнятою у нас. Це стосується як холодних і гарячих страв, так і солінь.
З часнику можна приготувати різні приправи, які вживають у міру потреби. Західна (французька) кухня знає, наприклад, такі приправи з часнику, як песту і гасконська олія, а східна (середньоазіатська) - лозіжан.

Використання у медицині

Часниковий сік містить в собі біологічно активні речовини, які надають протималярійну, фунгіцидну (протигрибкову), протиглисну, протипротозойну, противірусну та протизапальну дію.
У медицині застосовують препарати з цибулин часнику - настоянку часнику і спиртову витяжку (алілсат), які підсилюють рухову і секреторну функції шлунково-кишкового тракту, що сприяє розвитку нормальної кишкової флори і підвищенню опірності організму до простудних, інфекційних захворювань і служить засобом підвищення імунітету організму. Останнє пов'язано ще і з тим, що компоненти часнику збільшують активність фагоцитів, Т-лімфоцитів, макрофагів і клітин-кілерів. Часник призначають всередину також для придушення процесів гниття і бродіння в кишківнику (при атонії кишківника і колітах). Тому в якості добавки до їжі часник може запобігти отруєнню неякісними продуктами.
Заліковує і знезаражує рани. Передбачається імуностимулююча і протиракова дія часниковий препаратів.
Часник містить велику кількість аліцина. Сульфенові кислоти, які є продуктом розпаду аліцина, реагують з вільними радикалами. Це пояснює антиоксидантні властивості часнику, в якому немає флавоноїдів, як в зеленому чаї або винограді.
Те, що часник є природним антибіотиком, було науково доведено лише в XIX столітті, коли Луї Пастер виявив, що часник здатний вбивати бактерії. Свіжий часник володіє активністю проти бактерій Escherichia coli (Кишкова паличка), золотистого стафілококу, сальмонели та гриба Candida.
Доведена противірусна дія часнику, зокрема, часник в певній мірі допомагає запобігти грипу.
У боротьбі з паразитами кишківника, в першу чергу - з глистами, застосовують клізми з розчином часнику.
Часник здатний знижувати холестерин ліпопротеїнів низької щільності і загальний рівень холестерину і підвищувати рівень корисного холестерину ліпопротеїнів високої щільності, а також знижувати артеріальний тиск, що корисно для профілактики атеросклерозу і артеріальної гіпертензії.
Компоненти аліцина вступають в реакцію з червоними кров'яними клітинами (еритроцитами). В результаті реакції утворюється сірководень, який зменшує напругу стінок кровоносних судин. Усередині кровоносних судин речовина сприяє активнішому кровотоку. Це, в свою чергу, веде до зниження кров'яного тиску, дозволяє дати більше кисню життєво важливим органам і знизити навантаження на серце.