Ваніль (стручки 12-14 см)

Загальна інформація

Плоди (стручки) кучерявої рослини (ліани) сімейства орхідейних. Є два ботанічних види ванілі, які використовуються в культурі для отримання прянощів - Vanilla planifolia і Vanilla pompona.
Батьківщина ванілі - Мексика і Центральна Америка. Культивується ця пряність у багатьох країнах Карибського басейну (Ямайка, Гаїті, Гваделупа, Мартініка), в тропічній частині Південної Америки (особливо в Гвіані), на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі, Реюньоне, Сейшельських, Коморських островах, на острові Маврикій і в Полінезії - на Таїті і Гаваях. Основне виробництво ванілі зосереджене в даний час на островах Реюньон і Мадагаскар (50% світового виробництва).
Перш ніж перетворитися в пряність, ванільні стручки проходять досить тривалу обробку: їх зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху, занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 °), потім протягом тижня ферментують у вовняних ковдрах при температурі 60 °, в внаслідок чого стручки набувають аромат і коричневий колір; після цього від одного до декількох місяців ваніль сушать на відкритому повітрі, в тіні, до тих пір, поки на стручках чи не з'явиться білий наліт. Зрозуміло, що в процесі обробки якість ванілі може бути покращено або погіршено, тому в міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі, що враховують всі поєднання її природних і набутих якостей (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і ін.)
Примхливість ванілі як культури, необхідність її штучного запилення, в результаті якого лише 50% квіток дають стручки, а також тривалість її обробки привели до того, що ваніль і донині залишається однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. Дорожнеча ванілі спонукала ряд країн до виробництва її штучного замінника - ваніліну. Однак заміна ця далеко не повноцінна, так як тонкий аромат справжньої ванілі залежить не тільки від присутності хімічно чистого ваніліну, але і від цілого ряду додаткових речовин. Так, часто плоди, що містять менше ваніліну, пахнуть приємніше і сильніше плодів з високим відсотком ваніліну. Мабуть, тонкість і стійкість аромату справжньої ванілі пов'язані не з ваніліном, а з дуже ароматною маслянистою речовиною, що міститься в ванілі, склад якої до цих пір не вивчений.
Готові стручки (палички) ванілі, зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, повинні бути м'якими, еластичними, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого, іноді навіть чорно-коричневого кольору. Стручки кращих сортів покриті нальотом білуватих кристалів. Стійкість запаху кращих сортів справжньої ванілі разюча. Відомі випадки, коли плоди ванілі повністю зберігали свій аромат (при правильному зберіганні) через 36 років після виготовлення. У той же час погані сорти ванілі швидко руйнуються і втрачають аромат, особливо в несприятливих умовах. Деякі сорти ванілі пахнуть не ваніліном, а геліотропом, так як в них носієм аромату є піперонал (геліотропін). Ці сорти вважаються в торгівлі менш цінними.

Хімічний склад

Ваніль містить ароматичну речовину альдегід ванілін (1,5-3 %), який і надає їй такий специфічний запах, глюко-ванілін, ефірна олія (до складу якої входять анісовий спирт, анісова кислота і анісовий альдегід), коричний ефір, дубильні речовини.

Використання у кулінарії

Ваніль — наймолодша з класичних прянощів. Правда, в Іспанії, Італії, Австрії вона стала відома з середини XVI століття, але в інших країнах Європи значно пізніше — на початку XIX століття, — та й вживалася спочатку лише у вкрай вузькому, вишуканому колі. Вона є справжньою «аристократкою» навіть серед класичних прянощів. Крім того, діапазон застосування ванілі обмежений кондитерськими виробами та солодкими стравами, причому і тут ваніль займає привілейоване становище як пряність, що йде на ароматизацію найдорожчих кондитерських виробів: шоколаду і какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбірів, горіхового печива. Ваніль використовують також для приготування лікерів. Набагато рідше вводять ваніль в інші солодкі страви (компоти, желе, суфле, парфе, пудинги, сирні пасти, деякі види варення), хоча її ароматичні якості при цьому значно поліпшуються. У всіх перерахованих випадках зазвичай користуються не справжньою ваніллю, а ваніліном.
Ваніль вводять у виріб або безпосередньо перед тепловою обробкою (в тісто), або (частіше) відразу після неї, в ще не охолонувшу страву (в пудинги, суфле, компоти, варення і т. д.), а в холодні страви (наприклад, сирні пасти) після їх приготування. Бісквіти, торти просочують ванільним сиропом вже після випічки. Спосіб внесення ванілі у виріб такий: частина палички ванілі ретельно розтирають у фарфоровій ступці з цукровою пудрою, поступово додаючи цукор до тих пір, поки вся ваніль не розітреться, і потім цей ванільний цукор замішують в крем, пасту або посипають їм вже готову страву.

Використання у медицині

Ваніль і ефірні олії, отримані з неї, широко застосовують в ароматерапії і масажних салонах. Ваніль використовують у виробництві лікарських препаратів: вона входить до складу галенових препаратів, а також часто використовується для ароматизації ліків.
Натуральна ваніль - сильний афродизіак, її використовують для підвищення потенції, як у чоловіків, так і жінок. Також вона корисна при стресах і депресії, підвищує працездатність, поліпшує апетит, нормалізує роботу травної системи, допомагає при безсонні, нормалізує кислотність шлункового соку, нейтралізує багато шкідливих факторів впливу алкоголю на організм, стабілізує рівень цукру в крові, знімає болі під час передменструального синдрому, сприяє релаксації, знімає роздратування і покращує загальне самопочуття.
У народній медицині ваніль і її ефірна олія застосовуються при порушеннях сну, розладах нервової системи, метеоризмі, анемії, колітах, цукровому діабеті, ревматизмі, під час ПМС, при затримці менструацій і клімактеричних розладах, і нормалізації травлення.
Знаходить своє застосування ваніль і в косметології: її ефірна олія зменшує подразнення і запалення шкіри, а також використовується для пом'якшення і підвищення її еластичності.

Примітка

Норми вживання ванілі порівняно невеликі: від 1/20 частини палички і більше в розрахунку на порцію або 1/4 палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Для приготування ванільного цукру однієї палички ванілі вистачає на 0,5 кілограма цукру. Для посипання деяких кондитерських виробів можна готувати ванільний цукор меншої концентрації, для чого достатньо просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці: цукор просякне досить сильним ароматом ванілі.