Уцхо-сунели (мелене)

Загальна інформація

Однорічна рослина, вид роду Пажитник (Trigonella) родини Бобові (Fabaceae). Стебло пряме з густо вгору спрямованими гілками. Листя яйцеподібне, 2-5 см довжини, 1-2 см ширини, верхнє листя довгасте, по краях гострозубчате. Прилистки трикутно-ланцетовидні, зубчасті. Плід - боб, оберненояйцевидно-ромбічний, в 3 рази довше за чашку, різко звужений в майже прямий носик, 2 мм довжиною, зі слабко помітними жилками. Цвіте в травні-червні. Плодоношення в червні-липні.
Батьківщина виду - Середземномор'я. Росте на полях серед чагарників. Всі частини рослин мають сильний ароматичний запах. Листя, висушене і стовчене в порошок, застосовують для додання аромату і забарвлення зеленого сиру. Плоди і суцвіття, висушені і стовчені в порошок, застосовують як приправа.

Хімічний склад

Насіння уцхо-сунелі містить: невелику кількість алкалоїду тригонелліна (0,3%), нікотинову кислоту (вітаміну РР) - 3,5-18 мг%, рутин, стероїдні сапоніни і фітостерини, флавоноїди, слизові (до 30%) і гіркі речовини, ефірна олія (0,3%), близько 6% жирної олії, білки, таніни, вітаміни, фосфор, залізо, миш'як. Із суми стероїдів виділені діосгенін, ямогенін, гітогенін, тігогенін і глікозиди діосцін і ямосцін, з фітостеринів - фітостерин.

Використання у кулінарії

Пряність виготовлена зі свіжого насіння пажитника блакитного. Ретельно висушене і змелене насіння зберігає чудовий смак і аромат. Ця апетитна і ароматна суміш є ідеальною приправою для м'ясних і рибних страв, а також до овочевих і м'ясних супів і підливи. Пряність містить значну кількість поліфенольних речовин, що володіють Р-вітамінною активністю.
Пажитник блакитний надає дуже приємний смак квашеній капусті, солоним огіркам, м'ясним і рибним стравам. Однак, особливо цікаві результати дає використання пажитника при варінні пісних супів. Добавка сухої трави за 2-3 хвилини до кінця варіння надає овочевому супу запах гарного курячого бульйону.
Зазвичай вважається, що в засолювання краще використовувати насіння, проте сильний запах має і сушена зелень. Запах пажитника дуже стійкий, стверджують, що пахнуть навіть столітні гербарії. Я до цього часу користуюсь запасом сировини п'ятирічної давності, яка зберігається в звичайному паперовому пакеті.
Основне його застосування в європейській кухні - приготування колись знаменитого зеленого сиру, який часто згадується в дореволюційних куховарських книгах. Крім того, в Швейцарії, Баварії та інших альпійських країнах його додають у хліб.
Блакитний пажитник відноситься до дуже небагатьох пряних трав, які застосовуються тільки в сухому вигляді. Свіжа рослина нічим не пахне. Його запах пояснюється наявністю специфічної речовини - кумарину, ту ж речовину містить і трава буркуну.

Використання у медицині

У медицині застосовується як сечогінний і болезаспокійливий засіб при набряках і хворобах, пов'язаних з порушенням обміну речовин, наприклад, при подагрі. Рекомендується для годуючих матерів для збільшення кількості молока.