Статті

Що таке прянощі?
Відповісти на це питання не так-то просто. Часто-густо не тільки в побуті, але і в кулінарії і навіть в науковій літературі плутають прянощі, спеції, приправи і просто духмяні речовини, що використовуються для ароматизації деяких харчових продуктів. Тим часом кожен з перерахованих термінів відноситься тільки до однієї, певної групи речовин, наділених абсолютно відмінними від інших груп властивостями.
Прянощі - продукт виключно рослинного походження. Причому рослини, що дають прянощі, відносяться більш ніж до 30 різних ботанічних родин. Однак всі прянощі об'єднує перш за все та роль, яку вони грають в кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність. На жаль, питання про прянощі мало відоме. Звідси в кулінарній практиці існує плутанина між прянощами, приправами і ароматизаторами, що веде як до обмеженого використання прянощів і до неправильного їх застосування.
Протягом багатьох тисячоліть прянощі вірно служать людині. Вони не тільки покращують нашу їжу, але і займають гідне місце в арсеналі лікувальних засобів. Але щоб правильно, зі знанням справи і з користю вживати прянощі, треба добре знати їх сутність і властивості.
Щоб з'ясувати, якими властивостями володіють прянощі, звернемося насамперед до тих назв, які дали їм різні народи. Нерідко в самих цих назвах міститься характеристика прянощів.
У Стародавній Греції прянощі називалися «aromatio», що означало «запашні, ароматні трави». У Стародавньому Римі прянощі називали «salsu» - їдкі, гострі, смачні. Те ж саме значення має і латинське слово «scitamente» - назва ряду пряних рослин. Воно означає «ласе, добірне, смачну страву». Це відносилося до пряних рослин тропіків - кардамону, імбиру, галганту і ін.
У середньовічній, пізній латині знаходимо слово «species» - щось, що вселяє повагу, чільне з себе, блискуче і красиве. Така назва пов'язана не з властивостями прянощів, а скоріше з тією високою оцінкою, яку вони отримали в середні століття в Європі. У більшості країн Західної і Південної Європи національні, місцеві назви прянощів походять від цього середньовічного латинського позначення, але в сучасних мовах значення цього слова дещо різняться; так, у італійців «spezie» - особливе, особливе, індивідуальне; у французів «epice» - гострий, пікантний; у англійців «spices» - гострий; у голландців «specezig» - особливе, рідкісне. Таким чином, в Західній і Південній Європі сучасні назви прянощів відзначають всі ті їхні властивості, які в сукупності відзначали латинські назви, тобто, з одного боку, гостроту, пікантність прянощів, з іншого - їх рідкість, особливість, неповторність. У той же час значення «ласе, добірне» зникло.
Дещо по-іншому характеризуються прянощі в країнах Центральної, Північної та Східної Європи - в німецьких, слов'янських та фінно-угорських мовах. По-німецьки прянощі називаються «Gewurze», що означає «коріння». Те ж саме означають чеське «koreni», польське «korenny», латиський «virzes», естонське «vurts». Але в Естонії є й інша назва прянощів - «maitseained», тобто смачні, що дають смак. Те ж саме значення має литовське слово «prieskonis» або латиський «sivs» (смачний). У цих випадках відзначається якість прянощів. А на скандинавських мовах прянощі називаються «kryddor», що означає «приправляють, що прикрашають смак».
Таким чином, в німецьких і слов'янських назвах прянощів відзначається в першу чергу характерне в зовнішньому вигляді прянощів - коріння, коріння рослин, а в більш древніх мовах Східної Європи в назвах прянощів збереглося вказівку на їх характерні харчові особливості - аромат, присмак.
У російській мові слово «пряний», як свідчить Даль, означає «гострий, пахучий, приємний на смак» на противагу «прісного» і «приторного». Саме слово «пряність» (і «пряний») походить в російській мові від слова «перець», тобто від першої, що стала відомою російською прянощі (пряний-перяний, тобто наперчений). Звідси походить і слово «пряник» - наповнений прянощами; в пряникове тісто клали по 7-8 видів прянощів.
Суперечливі чи всі ці оцінки прянощів? Звичайно, ні. Справа в тому, що кожен народ відзначав для себе ті властивості або якості прянощів, які здавалися йому цікавішими, що часто залежало від конкретних історичних умов, від того, якими прянощами він користувався. Майже всі народи відзначають характерний для прянощів аромат і різного ступеня пекучість ( «гостроту», яку невірно іноді її називають). Що ж стосується смаку, то він є властивістю не самих прянощів, а виникає лише в поєднанні їх з основною їжею. Ось чому народи Сходу, де існує давня культура споживання прянощів, ніколи не плутають смак зі пекучістю, властивою прянощам, на відміну від приправ і ароматичних речовин.
Приправи надають їжі тільки певний смак: солоний, кислий, солодкий, гіркий і їх поєднання - кисло-солодкий, гірко-солоний тощо. Ароматичні речовини здатні надавати їжі тільки аромат, наприклад, троянда, какао, іланг-іланг, жасмин. Прянощі ж повідомляють аромат в поєднанні з характерним присмаком, помітним лише в їжі, особливо при нагріванні. Це поєднання і створює своєрідний не тільки духмяний, скільки задушливий, щільний аромат, який ми і називаємо пряним і який в більшості випадків супроводжується легкою пекучістю, що відчутна нашим язиком, піднебінням, слизовою оболонкою рота.
Що ж ще відрізняє прянощі від приправ і інших речовин, якими присмачується їжа, і яка сама сутність прянощів?
До цих пір ми говорили про властивості, що визначаються органолептичним методом, тобто про відмінності, що певною мірою фіксуються суб'єктивно нашими органами чуття. Однак є і об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин. По-перше, прянощі не застосовують в значних кількостях, як приправи (наприклад, барбарис, слива, айва, гранат), і вони не можуть служити самостійними стравами, як, наприклад, томатна паста чи болгарський перець, які можна їсти з хлібом. Прянощі вживаються лише як добавки, необхідні для додання їжі певного акценту (іноді вирішального). Їхнє вживання можна порівняти з малими добавками рідкісних металів до сталі, в результаті чого виходять різні леговані сталі з різними властивостями.
Спроби збільшити дозу (кількість) прянощів, інакше кажучи, вийти за межі допустимого, ведуть до різкої зміни їхнього якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату різкого, неприємної гіркоти.
Ця особливість прянощів обумовлює їхнє місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів. Прянощі можна застосовувати лише в процесі приготування і в украй малих дозах. Крім того, прянощі мають здатність пригнічувати ріст і розвиток бактерій (бактерицидність), головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Разом з тим переважна більшість прянощів має здатність активізувати виведення різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами ряду ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовується, і особливо в минулому застосовувалися, в медицині як лікарські речовини. У цих випадках концентрація їх підвищується і тривалість застосування збільшується в порівнянні із застосуванням в кулінарії. До сказаного можна додати, що вживання прянощів разом з їжею діє на фізіологічне і психологічне налаштування нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні і захисні функції організму.
Отже, ми не повинні змішувати прянощі з приправами і з такими добавками до їжі, які викликають зміну її смаку, наприклад, сіль, цукор, оцет (в нашій кулінарній практиці їх зазвичай відносять до розряду спецій). Чи не повинні ми ототожнювати прянощі і з ароматизаторами, які не володіють бактерицидними і іншими особливими властивостями і діапазон застосування яких більш обмежений (переважно до солодких страв).
На підставі усього вищевикладеного спробуємо так відповісти на питання, що таке прянощі. Прянощі - це різноманітні частини рослин, що володіють специфічним стійким ароматом (запахом), різним ступенем пекучості і частково присмаком. Будучи вжиті у вкрай малих дозах (в якості добавок до їжі), вони здатні додати будь-якому харчовому продукту ці свої властивості і змінити тим самим його смак в бажаному для нас напрямку, а також підвищити безпеку (консервацію) харчових продуктів та сприяти кращому засвоєнню їх організмом, стимулюючи не тільки травний процес, але і інші функції організму.