ГОЛОВНА ПРО МАГАЗИН ДОСТАВКА І ОПЛАТА СТАТТІ КОНТАКТИ
Ваш кошик порожній
RU

Статті

Класифікація прянощів

Найчастіше в домашній кулінарії вживають не більше десятка прянощів. Але ж їх налічується понад півтори сотні! Причина такого обмеженого застосування полягає в поганому знанні пряностей, в невмінні орієнтуватися в їх асортименті.
У зв'язку з цим виникає необхідність познайомити читача з класифікацією пряностей, тобто розподілом їх за видами і групам, що, безумовно, полегшить їх вибір для правильного використання в харчуванні, навчить знаходити взаємозамінні прянощі, розрізняти аналоги і антиподи.
Перш ніж приступити до класифікації, нагадаємо ще раз, що під прянощами ми маємо на увазі тільки продукти рослинного походження. Спроби відносити до прянощів деякі продукти тваринного походження (мускус, цибет, амбру, гарус), що володіють сильним запахом, не витримують з наукової точки зору ніякої критики. Прянощів тваринного походження не існує.
Однак це аж ніяк не полегшує класифікацію прянощів. Як вже говорилося, прянощі належать до настільки різних ботанічних класів, що давати їм ботанічну класифікацію не тільки важко, а й неможливо. Крім того, прянощі надзвичайно сильно відрізняються за характером використовуваної рослинної частини. Цей факт збивав з пантелику класифікаторів, багатьом з яких, було складно виділити яку-небудь загальну ознаку у групі прянощів, класифікували їх за зовнішнім виглядом: коріння, кореневища, цибулини, кора, листя, квіти, плоди, бруньки, насіння, горіхи тощо. Однак така «класифікація», враховуючи лише формальні ознаки, абсолютно заплутала питання про властивості прянощів, бо є коріння або насіння, що володіють зовсім не подібними, а різноманітними, несхожими ознаками.
Додаткову складність при класифікації прянощів є і той факт, що одні прянощі використовують в сухому, інші - в свіжому (сирому), треті - і в тому і в іншому вигляді. Одні вимагають перед використанням попередньої складної обробки, інші - ні. Чи слід відносити такі прянощі до однієї або до різних груп, який з усіх перерахованих вище ознак слід вважати головним, визначальним, і який другорядним?
Оскільки досвід застосування прянощів складався історично і певні групи прянощів можна розглядати як в історичному, так і в географічному діапазонах застосування, класифікація, мабуть, повинна враховувати і цю обставину.
Виходячи з викладеного, слід розділити всі прянощі на дві великі групи: класичні (або екзотичні) прянощі та прянощі місцеві.
Класичні, або екзотичні, прянощі - це прянощі, що застосовуються з глибокої давнини, які отримали всесвітнє поширення і стали класичними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних.
Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживаються виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують далеких перевезень.
Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має в даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність має максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Більш суттєвим, загальним для класичних прянощів ознакою є те, що всі вони вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що в значній мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, так як в сухому вигляді ароматичність цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можливо довго зберігати і транспортувати на далекі відстані.
Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в сирому, свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, так як впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі і пряні трави.
Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди і цибулини, причому у тих і інших основні використовувані частини - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.
У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальною характерною відмінністю дикоростучих трав від садових є те, що перші різкіші і сильні по запаху, ніж другі. Зате другі більше ростуть, і дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових і дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином в свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.
Нарешті, самостійну групу прянощів складають так звані комбіновані, або складні прянощі (пряні суміші), що представляють собою різні комбінації прянощів різних видів (від 3 до 24), а також штучні, або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами. Звичайно, пропонований розподіл прянощів на групи в якійсь мірі умовний, оскільки в ряді випадків важко провести межу між окремими групами. Однак в цілому групи визначаються по найбільш загальним стійким ознаками.
Візьмемо, наприклад, коріандр - пряність, відому з глибокої давнини і згадується в Біблії під ім'ям «манни небесної». Здавалося б, вік дає їй право вважатися класичною пряністю. Однак за своєю суттю коріандр - пряна трава, відома на більшій території нашої країни під назвою кішнець або кінза. Географічно ареал її найбільш інтенсивного застосування обмежений досить вузькою зоною Закавказзя і Середньої Азії, де вона використовується в сирому (свіжому) вигляді як пряна зелень. На інших територіях, в Європі та Америці коріандр застосовується лише у вигляді насіння в хлібопечінні, та й то досить рідко. Таким чином, і ботанічно і за характером застосування кінза має більше підстав числитися в групі місцевих прянощів, в підгрупі пряних трав, ніж в класичних прянощах. Саме так, за більшістю співпадаючих ознак, розділені тут по групах і всі інші прянощі.
Можуть сказати: чи має взагалі наукову основу виділення в наші дні якогось числа прянощів в групу класичних і чи не правильніше було б розподілити їх всіх за регіональними ознаками, наприклад, по країнах зростання і виробництва? На це питання слід відповісти негативно.
Класичні прянощі стали міжнародними по застосуванню. І це їхня загальна, найважливіша ознака. У всьому світі в кондитерській справі, наприклад, застосовують ваніль і корицю, причому для тих, хто застосовує, абсолютно не важливо, де ці прянощі виробляють. Крім того, класичні прянощі виділяються в особливу групу тому, що їх важливо знати в першу чергу, бо здавна підбирали місцеві прянощі і застосовували їх в національних кухнях за принципом подібності їхнього аромату з класичними прянощами. Кулінари і кондитери орієнтувалися завжди на класичні прянощі: їм підшукували аналоги, шукали заміну в природі, намагалися відтворити їх штучним, синтетичним шляхом. Так, замість цедри, одержуваної від цитрусових, в Росії та інших північних країнах стали вживати місцеву мелісу, замість африканської гвоздики - сибірську колюрію тощо.

© 2012-2024 - Інтернет-магазин спецій та прянощів spicebox.com.ua
Всі права захищені.
Мобільна версія
Товар додано у кошик
Перейти до кошика 
Дякуємо.
Ваш відгук надіслано модератору.
Відгук не відправлено.
Вкажіть, будь ласка, текст відгуку.