Кмин (насіння)

Загальна інформація

Кмин - дворічна трав'яниста рослина родини зонтичних. Батьківщина кмину - Північна і Центральна Європа. Стебла поодинокі, прямі, гладкі, порожнисті, у верхній частині сильно розгалужені, висотою 30-80 см (до 1 м). Корінь кмину веретеноподібний або циліндричний, м'ясистий. Листя довгасте, двічі-тричіперісторозсічене, яйцевидно-ланцетоподібне, 6-20 см завдовжки і 2-10 см шириною. Плід сплюснутий, близько 3 мм завдовжки і 2,5 мм шириною, коричневий.
Як пряність використовують найчастіше насіння кмину, що з'являється на другому році життя рослини. Плодоносну рослину задовго до випадання насіння зрізають (в липні-серпні), сушать в пучках в провітрюваному приміщенні, а потім обмолочують. Молоде листя, пагони і коріння кмину можна вживати у свіжому вигляді в салати. Коріння, крім того, можна маринувати і уварювати з медом і цукром.

Хімічний склад

Плоди кмину містять 3-7% ефірної олії, 12-22 жирної олії, а також флавоноїди кверцетин і кемпферол, кумарини, умбелліферон, скополетін і ін. Крім того, в них виявлені білкові (10-23%) і дубильні речовини.
Склад ефірної олії і її вміст в значній мірі змінюються в залежності від стадії вегетації кмину. Основною складовою частиною ефірної олії є карвон - 50-60%. Крім того, в олії міститься D-лимонен (до 30%), причому в ефірній олії з незрілих плодів значно більше лимонена, ніж в олії з зрілих плодів. В ефірній олії присутні карвакрол, який обумовлює специфічний запах кмину, а також ліналоол, цимол, пінен і інші спирти і їхні ефіри. У траві також виявлені флавоноїди кверцетин, кемпферол та ізорамнетін. У корінні кмину містяться аскорбінова кислота (0,09-0,35%) і вуглеводи.

Використання у кулінарії

Насіння кмину додають в супи (капустяні, цибульні, картопляні), соуси, квашену капусту, при засолюванні помідорів і огірків, а також в хліб, пампушки, булочки, оладки, сири і, нарешті, в пиво і кваси; з кмином добре відварювати картоплю в мундирі. Найкраще використовується кмин у страви, що містять як основний компонент капусту або сир (бринза, твердий сир). Вводять кмин в гарячі страви в процесі приготування за 10-12 хвилин до готовності.
Близькі до кмину такі прянщі, як ажгон і кумин, у яких основною частиною, що використовується є також насіння, але їхній аромат використовують в зовсім іншій сфері.

Використання у медицині

Ефірну олію кмину широко застосовують при отриманні і ароматизації лікарських препаратів, парфумерії та миловарінні. Ефірна олія кмину використовують як антисептик і протиглисний засіб.
Плоди кмину застосовують в офіційній медицині Болгарії, Румунії, Швейцарії, Австрії, Швеції, Фінляндії, Норвегії, США. Кмин підсилює відділення жовчі і діяльність травних залоз, депресує процеси гниття і бродіння в кишківнику, знімає спазми гладкої мускулатури кишківника і тим самим сприяє нормалізації процесу травлення. Кмин рекомендують при атонії, як м'який проносний засіб, при метеоризмі. Плоди входять до складу жовчогінних зборів і використовують при жовчно- і сечокам'яній хворобах, захворюваннях сечовивідних шляхів. У комбінації з іншими рослинними засобами їх застосовують при гепатитах, як седативний засіб, для лікування серцево-судинних захворювань і посилення лактації у годуючих жінок.
Кмин популярний в народній медицині різних країн. Плоди здавна використовували в різних лікарських зборах (чаях): апетитному, проносному, вітрогінному, заспокійливому, шлунковому (в'язкому); їх давали годуючим матерям для посилення лактації. Настій плодів застосовували при розладах кишківника, хворобах жовчного міхура, бронхіті і запаленні легенів, при спазмах травних органів, при головному болю.