Сумах

Загальна інформація

Сумах - це сухі плоди багаторічної чагарнику із сімейства сумахових (Rhus coriaria L.) Друга назва - оцтове дерево. Справа в тому, що в листі цього дерева повнісінько дубильних речовин - таннидів, які іноді називають дубильною кислотою. Ймовірно, від кислого присмаку листя і народилася друга назва.
Сумах - невелике, порівняно мало гіллясте деревце або частіше чагарник 1-3 (до 5) метрів заввишки. Кора довгасто-зморшкувата, на однорічних пагонах сіро-коричнева, на багаторічних гілках коричнева. Листя сумаху 15-18 см завдовжки, непарноперисте, з крилатим у верхній частині, шершаво пухнастим черешком, з 9-17 листочками. Листочки шершаво-пухнасті, сидячі, довгасто-яйцеподібні або ланцетні, крупно городчато-пилчасті, 3-5 см завдовжки і 2-3 см шириною, знизу округлі або широко клиновидні, на верхівці загострені.
Квітки зеленувато-білі, у верхівкових довгасто-конічних метілках, іноді частково в невеликих пазушних метілках, майже сидячі, одностатеві, тичинкові і маточкові в різних метілках. Плоди сумаху дрібні, кулясті або брунькоподібні, однонасіннєві кістянки, червонувато-бурі від густого, залозистого опушення. Цвіте в червні-липні. Плоди дозрівають в серпні-жовтні.

Хімічний склад

Листя, молоді гілки і кора стовбурів сумаху багаті дубильними речовинами (13-33%), з найбільшою концентрацією під час бутонізації. Кисла шкірка плодів містить велику кількість яблучної і винної кислот, екстрактивні речовини, ефірну олію (0,01%). У листі сумаху переважає галлова кислота, виявлені метиловий ефір галової кислоти, міріцітрін і інші флавоноїди, до 15% таніну, аскорбінова кислота.

Використання у кулінарії

Сумах поширений в Середземномор'ї, на Близькому Сході і в Центральній Азії. У Стародавньому Римі, до появи лимонів, сумах використовувався для підкислення їжі. Продається в цілому або меленому вигляді. Розмелені плоди перед приготуванням розкрошують, іноді розмочують. Смак і аромат кислий, терпкий, але не різкий.
Сумах широко використовується в середньоазіатській кухні, практично замінюючи лимон, до того ж надаючи їжі вишнево-червоний колір. Його кладуть в страви з риби і птиці, в маринади, салати, кебаби, страви з бобових. У Туреччині та Ірані меленим сумахом зазвичай посипають рис. Сумах з дрібно нарізаним рисом - популярна азіатська закуска. У Лівані, Сирії та Єгипті дуже густий відвар ягід сумаха додається в м'ясні та овочеві страви. Соус з йогурту з сумахом часто подають до кебабу.

Використання у медицині

Народна медицина застосовує настій листя сумаха як в'яжучий, протизапальний засіб, для промивання ран при опіках, виразках, для полоскання рота, промивання очей. Водна витяжка з листя має високу протистоцидну активність. Водний настій, спиртовий екстракт і відвар сумаху вживають при початковій стадії цукрового діабету. Напій з порошку плодів - загальнозміцнюючий, протиблювотний засіб, а також використовують при цинзі, гастритах, гепатохолециститах, кровотечах. У Таджикистані порошок плодів сумаха застосовується при дизентерії, для полоскання при ангінах, як жарознижуючий засіб, а плоди у вигляді припарок при пухлинах. Настій насіння на Кавказі застосовується при виразковому коліті, блювоті, для втамування спраги і збудження апетиту. Смажене, товчене насіння сумаху і його настій - при гонореї, холері.