Шафран (люкс)

Загальна інформація

Шафран - багаторічна бульбоцибулинна рослина родини півникових (ірисових).
Батьківщина шафрану - Мала Азія. У дикому стані нині не зустрічається. Шафран вирощують в Іспанії, на півдні Франції, в Італії, Туреччині, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї та Японії.
Як пряність використовуються рильця квіток шафрану (у кожної квітки - по три рильця). Для цього збирають квітки, які щойно розпустилися. Причому зривають в суху погоду, в 10-11 годин ранку, обов'язково вручну, а потім в той же день через кілька годин вищипують з цих квіток рильця і сушать їх або в сушильній установці не більше 15 хвилин, або при кімнатній температурі близько півгодини. Для того щоб зібрати 100 грамів шафрану, треба зірвати від 5 до 8 тисяч квіток і пропустити їх через руки двічі, іншими словами - для отримання 1 кілограма шафрану треба обробити 80 000 рослин!
Готовий шафран являє собою добре висушені, крихкі, безладно переплутані між собою темно-червоно-бурі і світло-жовті нитки. Чим темніше шафран, чим менше в ньому домішок світло-жовтих ниток (тичинок), тим в нього краща якість. На дотик маса шафрану повинна бути як би жирної. Запах шафрану сильний, ароматичний, злегка дурманний, смак - гіркувато-пряний.
З найдавніших часів у багатьох народів шафран вважався «королем рослин». Він був надзвичайно дорогим - в 15 разів дорожче чорного перцю. Шафран вживали як пахощі, фарбу («шафран» по-арабськи - «жовтий»), дорогоцінні ліки і тонку приправу до їжі.
В даний час шафран вживається в основному як пряність і частково як харчовий барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв.

Хімічний склад

У рильцях шафрану є ефірна олія, вміст якої становить 0,6-0,9% на абсолютно суху масу. Ефірна олія знаходиться в зв'язаному стані у вигляді глікозиду пікрокроціна. До складу ефірної олії входять пінен і цинеол, а також 2,2,6-тріметілціклогексадіен-4-6-альдегід.
Крім того, в рильцях шафрану є камедь, вітаміни тіамін і рибофлавін, жовтий барвник кроцин, а також флавоноїди (ізорамнетін і кемпферол) і жирна олія (6,8%), цукру, солі кальцію, фосфору. У пелюстках квіток є пігмент антоціан; в листі - до 0,25% аскорбінової кислоти.

Використання у кулінарії

У Європі та США шафран використовують найбільше в кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, паски, булочки, а також для додання акценту лікерам, мусам, фруктовим і кондитерським підливкам і кремам.
На сході шафран широко вживають при приготуванні м'ясних і курячих, рисових і овочевих страв. Азербайджанські і таджицькі плови, чихиртма з м'яса і курки, а також баклажанні і квасолеві страви потребують додавання шафрану.
У сучасній європейській кухні шафран використовують в стравах з тушкованої і відвареної риби цінних порід і в рисових солодких пудингах.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому не входить до складу пряних сумішей, а вживається майже завжди самостійно. Введення шафрану в ту чи іншу страву має завжди виключати введення інших прянощів, якщо немає ніяких спеціальних вказівок в рецептурі.
Шафран застосовується у вкрай малих дозах, оскільки це дуже «сильна» пряність. Порушення норми закладки її може привести до псування смаку страви - вона буде неприємно гірчити. Річна норма споживання шафрану для однієї людини не повинна перевищувати одного грама. Звідси зрозуміло, наскільки малі повинні бути дози шафрану в стравах. Щоб отримати такі малі дози, шафран вводять в харчові продукти не в сухому вигляді, а у вигляді розчинів. Для цього спочатку шафран розчиняють в спирті, заготовляють спиртову настойку шафрану, а потім, у міру необхідності, розводять цю спиртову настойку водою і вводять в другі страви під час їх приготування (за 4-5 хвилин до готовності), а в борошняні страви при замішуванні тіста (з розрахунку 0,1 грама на 1-1,5 кілограма виробів, що випікаються).

Використання у медицині

Шафран має дивні цілющі властивості. Простіше сказати, в якій області його не можна застосувати з лікувальною метою, ніж перерахувати всі його можливості: він допомагає при анемії, кашлі, астмі, захворюваннях селезінки, печінки і жовчного міхура, безплідді, менструальних болях і порушеннях циклу, істериці, депресії, невралгічних болях, хворобах серця. Кулперер стверджував, що шафран незамінний при лікуванні захворювань серця. Британський медичний журнал «Ланцет» підтверджує, що при регулярному вживанні шафрану помітно зменшується ризик серцево-судинних захворювань. Шафран, згідно Аюрведе, відновлює клітини тіла і мозку. Він живить кров і постачає вологою дітородні органи. Шафран є гарним засобом для лікування сечостатевої системи, особливо у жінок. Він підвищує статевий потяг - в першу чергу у прекрасної половини.
2-3 жилки шафрану на склянку гарячого молока застосовуються при загрозі викидня. Вагітним ні в якому разі НЕ слід приймати шафран у великих дозах!
Велика доза - 10-12 жилок - перед самими пологами полегшує їх.

Примітка

Шафран - сильна пряність. Його не дають дітям до 2 років. У великих кількостях шафран стає наркотиком і веде до болю в серці. Тому в медицині використовують не більше 10-12 жилок, а як тонік - 3-6 жилок на склянку гарячого молока або чаю.
Підкреслимо: вагітні не повинні приймати великі дози (більше 2-3 жилок), так як це може викликати передчасні пологи. Отже, якщо виключити малюків (їм не можна давати дорослі дози шафрану) і вагітних, яким потрібно в різні терміни грамотно дозувати пряність, щоб в одному випадку зберегти плід, а в іншому - зробити його вихід на світло безболісним, лікувальну дію цієї спеції близька до універсальної .