Дріжджі
Дріжджі повинні бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати оновити: розтерти в ложці теплої води і додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні, неоживші шматочки відібрати і викинути. Але краще для всіх хлібних виробів використовувати свіжі дріжджі. Відновлених дріжджів треба брати майже вдвічі більше, ніж свіжих. На один кілограм ваги борошна та інших компонентів тіста потрібно брати не менше 35 і не більше 50 грамів дріжджів, тобто третину або половину пачки, залежно від їх якості. Дріжджі можна замінювати пивом (півсклянки) або сметаною (стакан).
Однак замінники не вносяться в тісто безпосередньо, як дріжджі. Замість цього з них попередньо готується опара-закваска: пиво чи сметану треба змішати з невеликою кількістю борошна в пастоподібний стан, додати чайну ложечку цукрового піску, накрити і залишити в теплому місці, щоб суміш забродила. Якщо ж бродіння і спучування не відбудеться (що може пояснюватися загибеллю або відсутністю живих грибків в пиві), то така «закваска» не зможе замінити дріжджі. Рідина
Рідина для замісу будь-якого тіста повинна обов'язково складатися як мінімум з півсклянки води - для розведення дріжджів. Решта рідина може складатися з води, молока, сметани, сироватки, маслянки, кефіру, змішаних в будь-яких пропорціях між собою і взятих в будь-яких кількостях. Жири
У хлібному виробі можуть бути використані абсолютно будь-які жири тваринного і рослинного походження. Найкраще соняшникова олія, а також вершкове масло, баранячий жир, свиняче і яловиче топлене сало. Якщо жири тверді, то їх перед введенням в тісто треба розтопити, перетворити в рідину. Жири, як і рідини, можна змішувати між собою в будь-яких пропорціях і використовувати ці поєднання в хлібному виробі. Є у вас ложка соняшникової олії, невеликий шматочок, грамів в 20, масла вершкового та трошки курячого жиру, що вистилає черевну порожнину, - все це можна змішати, все це годиться, щоб випекти кілограм хліба. Треба тільки все розтопити і перемішати разом, перш ніж вводити в тісто. Цю здатність хлібних виробів допомагати утилізувати всі залишки не тільки жирів, але і інших близьких їм продуктів (в тісто можна вводити також невеликі добавки сиру, твердого сиру, попередньо перетворені в порошок, або натерті) народ відобразив у відомому прислів'ї: в хліб та в пиріг все завернеш. Перша операція
Спочатку завжди створюється суміш з дріжджів, рідин і всіх додаткових компонентів (всі компоненти розведені, в тому числі жири і яйця, якщо останні передбачені якимось рецептом).
У цю рідку суміш можуть бути введені, після того як вона створена, і деякі невеликі добавки розчинних або нерозчинних сухих компонентів, наприклад, сіль, прянощі (перець, цибуля, кмин, коріандр, аніс). Необхідно тільки стежити, щоб вони рівномірно розподілялися в тісті. Друга і вирішальна операція: приготування тіста
До з'єднаної рідкої суміші підсипається борошно - стільки, скільки буде потрібно для тіста, яке б не липнуло до рук. Тому борошно підсипається поступово, і весь час тісто вимішують. Найкраще, якщо це робити безперервно: однією рукою подсівати борошно, іншою (ложкою) вимішувати тісто круговими рухами за годинниковою стрілкою. Щоб це було легше робити, тісто треба завжди замішувати в глибокому, стійкому посуді. Ось чому раніше для цієї мети використовувалася діжку - циліндричне, що злегка розширюється донизу дерев'яне важке відро. Тепер найбільш зручним посудом може бути глибока циліндрична емальована миска (але не каструля).
Кількість борошна ніколи не визначається заздалегідь при приготуванні борошняних (хлібних) виробів, бо все залежить від того, яка вийшла кількість рідкої суміші; який її конкретний склад і скільки борошна зможе ця суміш увібрати в себе. Якщо ж заздалегідь визначити кількість борошна, то точно підігнати під нього рідину практично ніколи не вдається, бо ця величина змінна, підвладна коливанням. Тут впливають і різна жирність, щільність молока, жорсткість води, величина яєць, консистенція масла і жиру, а також свіжість дріжджів і їх вплив на рідку частину. Тому не майте особливої довіри до того рецепту, де для хлібного тіста «точно» визначається кількість борошна. Він, як правило, не дає можливості отримати якісний виріб, незважаючи на всі наші зусилля.
Важливо виконувати інше - чітко дотримуватися пропорції, не виходити за рамки певних співвідношень:
1) Усі сухі добавки, нерозчинні: цибуля, сир, прянощі - разом не повинні перевищувати за обсягом півсклянки на кожні дві склянки рідини в складі тіста. Інакше тісту важко буде добре піднятися.
2) Жири, масла не повинні перевищувати півсклянки на кожну склянку рідини (води, молока), інакше тісто буде сухим, стоншеним.
3) Яйця в хлібне тісто не слід додавати взагалі, бо вони надають тісту крихкість, твердість. Тому яйця - належать в основному кондитерському тісту, що має інші закони.
4) Молоко робить тісто пишніше, м'якше, надає йому еластичність, пружність. Але ним не слід зловживати, його завжди повинно бути менше, ніж води, або навпіл з водою, інакше тісто важко буде пропікатися. Молочний хліб треба завжди робити невеликих розмірів: чим менше молочна булочка, тим легше її пропекти.
5) Хлібний виріб відрізняється від кондитерського не тим, що одне солодке, а інше ні. Таке визначення споживче. Кулінарне визначення виходить з того, яку роль відіграє в цьому виробі борошно. Якщо борошно - головний компонент, якщо його більше (за вагою, обсягом), ніж всіх інших компонентів, то виріб хлібний. Якщо борошно складає менше половини всіх інших компонентів (масла, яєць, цукру, різних добавок), то виріб кондитерський.
Тепер, коли вам стали зрозумілими і основні правила приготування хлібних виробів, спробуйте самі, без всякого рецепта, на око випекти хліб. Примітка. Єдине ускладнення, яке може у вас виникнути, - це відсутність дріжджів і неефективність їх замінників. Але існує два виходи. По-перше, утворити тісто з поєднання борошна для млинців зі звичайним кефіром. До цієї суміші ні в якому разі не можна додавати воду, але масло (жири) і цибульну заправку можна і навіть бажано. Таке тісто треба дуже швидко обробляти на невеликі плоскі коржі руками, але не м'яти його сильно і не здавлювати, а відразу ж садити в піч, щоб його підйомна сила не встигла випаруватися.
Другий вихід ще простіше: виготовити хліб взагалі без всяких розпушувачів та підйомних засобів, і навіть без використання духовки, просто на сковороді. Такий «хліб», зрозуміло, буде сильно відрізнятися від звичайного, але тим не менше цілком може служити хлібом, тобто виконувати свою основну функцію. Більш того, його смакові властивості чудові, і він практично не може вийти непропеченим.
Що для цього потрібно мати?
Борошно, воду, соняшникову або будь-яку іншу рослинну олію, сіль.
Що треба зробити?
У глибоку миску насипте дві-три склянки борошна і повільно додавайте до неї теплу воду не нижче 36-38 градусів, безперервно і швидко розмішуючи цю суміш виделкою, ложкою, а найкраще дерев'яною паличкою, тримаючи останню вертикально в центрі миски і обертаючи за годинниковою стрілкою. Вийшло в'язке тісто, що має як би навертається на паличку. При цьому дуже важливо не м'яти тісто, не притискати його до стінок або дна посуду, а залишати весь час вільно «приліпленим» до палички або вилки.
Як тільки тісто досягне консистенції, близькою до густуватого, але пухкого дріжджового, обережно, не мнучи, звільнити його від палиці і закрити щільним, вдвічі складеним рушником, залишивши в теплому місці хвилин на 20. Тим часом нагріти широку, з товстого металу сковороду і насипати на обробну дошку шар борошна. Виклавши на дошку тісто після розшарування, розкачати його в млинець розміром 50x25 сантиметрів, рясно змастити соняшниковою олією, посипати сіллю і скачати в трубку.
Трубку розрізати впоперек на дві рівні частини і кожну з них скрутити гвинтоподібно в джгут, подібно до того, як віджимають воду з білизни. Джгути покласти на дошку, прим'яти і обережно, без сильного натиску розкачати до товщини не менше 1 сантиметра. Після цього викласти джгути на гарячу, змащену маслом сковороду, посилити вогонь, прикрити кришкою і випікати по три хвилини на кожній стороні.
Загальний час приготування цього «хліба» займе, таким чином, всього близько години. Його треба їсти тільки гарячим, свіжим, відразу після приготування.
Дріжджі повинні бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати оновити: розтерти в ложці теплої води і додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні, неоживші шматочки відібрати і викинути. Але краще для всіх хлібних виробів використовувати свіжі дріжджі. Відновлених дріжджів треба брати майже вдвічі більше, ніж свіжих. На один кілограм ваги борошна та інших компонентів тіста потрібно брати не менше 35 і не більше 50 грамів дріжджів, тобто третину або половину пачки, залежно від їх якості. Дріжджі можна замінювати пивом (півсклянки) або сметаною (стакан).