Розмарин

Загальна інформація

Розмарин - це вічнозелений гіллястий напівчагарник сімейства губоцвітих, висотою до двох метрів.
Батьківщина розмарину - Західне Середземномор'я. В якості прянощів використовують свіже або сухе листя - вузьке, шкірясте, розміром 3,5 х 0,4 сантиметра з загорнутими краями.
У свіжому вигляді забарвлення листя розмарину зверху сірувато-зелене, знизу сріблясто-білувате; в сухому вигляді воно сірувато-зеленувате, темніше зверху. Кращий розмарин росте на найбільш високих, скелястих ділянках. Для використання в кулінарії годиться, однак, не всякий лист. По-перше, листя слід збирати до цвітіння розмарину, точніше навіть до появи бутонів. По-друге, брати треба тільки наймолодші, ніжні листи, розташовані на верхній третині гілок. По-третє, сушити розмарин можна тільки в тіні. Тоді листя і в сухому вигляді зберігають приємний ароматний запах, що злегка віддає камфорою, і має гіркувато-пряний смак. Добре висушене листя повинно бути дуже крихкими, мати опуклу верхню поверхню і згорнуту нижню.

Хімічний склад

У листі розмарину знайдені алкалоїди (розмаріцин), урсолова і розмаринова кислоти, дубильні речовини. У листі, квітках і верхніх частинах пагонів міститься ефірна (розмаринова) олія, її вихід в залежності від місця зростання рослини - 0,3-1,2% (на сиру масу). Накопичення олії в листі має два максимуми: в період повного цвітіння і в період осипання плодів. До складу ефірної олії входять α-пінен (30%), камфен (20%), цинеол (10%), борнеол, L-камфора, Культивують вуглеводень (каріофіллен), борнілацетат, лімонен, смоли і гіркоти.

Використання у кулінарії

Розмарин найчастіше використовують в м'ясні страви (печеня з свинини, баранини, кролятини), де виконує двояку роль: по-перше, відбиває специфічний запах цих видів м'яса, а по-друге, додає м'ясу свійських тварин аромат дичини. Саме з цією останньою метою розмарин використовують при приготуванні домашньої птиці - тушкованих і смажених курей, качок, індиків: невелика кількість порошку сухого листя розмарину або різаного свіжого листя змішують з дрібно нарізаною зеленню петрушки і розтирають з вершковим маслом в пасту, яку закладають маленькими порціями під шкіру грудей і ніг птиці, призначеної для смаження або тушкування.
У помірних дозах розмарин вживається також для додання особливого акценту супам - м'ясним, курячим, шпинатним, гороховим. У французькій кухні розмарин входить до складу супового «букета гарні», який ніколи не залишають в супі, а виймають через 5-6 хвилин після занурення. В цілому з розмарином слід поводитися так само, як і з лавровим листом, пам'ятаючи, якщо побуде довше він здатний додати страві неприємний гіркий присмак. Якщо вживається розмарин, то лавровий лист не кладуть, і навпаки. Крім того, розмарин застосовують при смаженні риби на вугіллі і решітці і як приправу до соусів і підлива з свинячого сала або м'яса, а також для таких овочевих страв, як горохове пюре, відварна і свіжа кольорова капуста.
Розмарином присмачують макарони і додають його в італійські прісні коржі - піцци. Використовують розмарин і у фруктових салатах, що подаються на десерт. У маринадах розмарин можна застосовувати як і естрагон, але відтінок смаку, буде, звичайно, іншим.

Використання у медицині

Оскільки розмарин росте в Середземномор'ї, він був широко відомий ще в давнину. Описи розмарину лікарського були перенесені в середньовічні травники, що істотно розширило перелік його лікарських властивостей. Ну а після того, як Себастьян Кнайпп дав своє благословення розмарину, ця лікарська рослина отримало особливо широке визнання в народній медицині.
Чай, вино, ванни і спиртова настоянка з розмарину лікарського знаходили застосування при газах, порушеної функції шлунка і кишківника, відсутності апетиту, хворобах органів черевної порожнини, печінки, жовчного міхура, нирок, водянці, захворюваннях серця і кровоносної системи, ревматизмі і подагрі, судомах і паралічі, але перш за все при нервовому виснаженні і для зміцнення організму після тривалих захворювань. Крім того, народна медицина стверджує, що розмарин (у вигляді вина) - надійний засіб посилення потенції.

Примітка

Розмарин не слід плутати з так званим диким розмарином, або болотним багуном (багульником) (Ledum palustre L.), нічого спільного ні з розмарином, ні з прянощами не має і розпізнати можна по рудувато-бурому кольору зворотного боку листа.