Родзинки чорні сушені

Загальна інформація

Ізюм - це сушені ягоди винограду. Як продукт має найбільше кулінарне застосування на Близькому і Середньому Сході, а також в Середземномор'ї.
Насіння винограду дає в перший рік після проростання невеликий пагін. З бруньки у пазусі його листя виростають на наступний рік подовжені, добре розвинені пагони, а далі, на майбутній рік, кожна брунька цього пагона дає більш кволі паростки, які до осені завмирають до нижньої своєї бруньки, так що від такого пагона залишається тільки одне нижнє міжвузля - укорочений пагін.
Єдина брунька укороченого пагона розвиває в наступний вегетаційний період потужні подовжені пагони, які, в свою чергу, приносять потім укорочені пагони. Подовжені пагони цвітуть і плодоносять, а укорочені ні. У культурі, завдяки короткому підрізанню винограду, це чергування укорочених і подовжених пагонів непомітно, і рослина цвіте і плодоносить щороку.
Квітки дрібні, зібрані в суцвіття (складна грона або волоть). Плоди - кулясті або яйцеподібні ягоди, зібрані в більш-менш пухкі (рідко щільні) грона. Забарвлення ягід сильно варіюється залежно від сорту (жовті, зелені, темно-сині, фіолетові, чорні і ін.).
Технологія виробництва родзинок передбачає висушування винограду під впливом прямих сонячних променів. Перед сушінням деякі сорти винограду опускають на одну або дві секунди в киплячий лужний розчин для поліпшення якості продукту. Після сушіння плоди надходять на очисний завод, де їх піддають сортуванню, чищенні, промиванні. Після промивання продукцію знову підсушують, а потім упаковують.

Хімічний склад

Хімічний склад родзинок дуже складний. Родзинки містять інвертний цукор (до 20%), сахарозу (5,5%), органічні кислоти - l-яблучну (57%), d-винну (38%), глюкуронову, лимонну, сліди щавлевої і саліцилової; дубильні речовини (3,4%); амінокислоти - цистин, лізин, гістидин, аргінін, аспарагін, глютамін, серин, гліцин, метіонін; флавоноїди - кемпферол-3-мгноглюкозід, кверцетин-3-моноглюкозіда, мирицетин-3-моноглюкозіда, кверцетин-3-моноглюкозіда; антоціани - дельфінідіна-3-моноглюкозіда, петунідін-3-моноглюкозіда; мальвідін-3- моноглюкозіда, пеонідін, сліди ціанідину і інші більш складні пігменти; вітаміни групи В, С; похідні фенолу - катехін, епікатехін, галлокатехін. Виявлено мінеральні солі калію, кальцію, заліза, марганцю, фосфору та ін., а також ароматичні речовини, ферменти і стерини - ергостерину (провітамін D2), ситостерин, α-ситостерин.

Використання у кулінарії

Ізюм використовується в хлібобулочних і кондитерських виробах, особливо в кексах і пасках. Ізюм низької якості йде зазвичай на приготування компотів, напоїв. Також родзинки використовуються під час приготування м'ясних страв і для плову, особливо в поєднанні з урюком. Великий насіннєвий ізюм має досить різноманітне застосування. Без кісточок, подрібнений, він йде на приготування кондитерських виробів і пудингів, в цілому вигляді - для присмачування напоїв - квасів, морсів, його можна використовувати в компоти як сухофрукт, який зберігає смак і після варіння.

Використання у медицині

Ізюм багатий калієм, і тому він корисний для підтримки нормального складу крові, роботи серцевого м'яза і нирок, поліпшення передачі нервових імпульсів і обміну речовин в шкірі. Завдяки вмісту нікотинової кислоти - одного з вітамінів групи В, сушений виноград заспокоює і регулює роботу нервової системи.
Також важливий той факт, що родзинки містить велику кількість бору, що перешкоджає розвитку остеопорозу, так як при його дефіциті порушується засвоєння організмом кальцію. У ньому також багато калію, магнію і марганцю - останній необхідний щитовидній залозі.
Дуже багатий вітамінний склад, в залежності від сорту винограду: вітаміни А, С, Е, Н, бета-каротин, групи В; макроелементи - калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, хлор; мікроелементи - залізо, марганець, мідь, селен, цинк тощо.