Особливості, властивості і склад приправ

Приправи утворюють як би центральний, головний ароматично-смаковий вектор в кулінарії, так як будь-які складні приправи фактично завжди є складовою частиною зі спецій, ароматизаторів і прянощів на тій чи іншій базовій смаковій основі. Простіше кажучи, для створення високоякісних страв приправи просто необхідні, або, іншими словами - без приправ гарна кухня практично немислима.
Ще одна важлива особливість приправ полягає в тому, що вони, на відміну від прянощів, спецій, ароматизаторів, які є готовими для застосування на кухні і на столі речовинами, в своєму готовому вигляді потребують, як правило, в спеціальному кулінарному приготуванні. Тим самим приправи одночасно і присмачувателі основної їжі, і цілком самостійні кулінарні вироби зі своєю особливою рецептурою.
Само по собі приготування приправ - мистецтво і здійснюється на великих кухнях особливими кухарями-фахівцями з соусів і приправ. Приготування приправ передбачає також наявність різноманітної харчової сировини і всіх трьох груп продуктів, що присмачують їжу, тобто ароматизаторів, прянощів, спецій, які разом чи порізно, в різних поєднаннях так чи інакше входять до складу всіх складних приправ, що неодмінно беруть участь в їхньому створенні. Нарешті, приготування приправ, а тим більше їх удосконалення та створення, немислимо без наявності певних кулінарних знань, а головне - без композиційно-дегустаторского таланту. Щоб приготувати, а тим більше створити складні, складові приправи хорошої якості, треба обов'язково мати вірний і витончений смак. Звідси зрозуміло, чому приправи і їх вживання відносно слабо поширені, хоча схильність до користування ними виявлялася завжди і продовжує понині постійно проявлятися, як тільки вони виявляються у продажу в готовому вигляді. З іншого боку, домашнє приготування приправ в наш час практично зведено до мінімуму. Склалося парадоксальне становище: популярність трьох-чотирьох видів наймасовіших, поширених приправ - томатної пасти, майонезу, гірчиці, хрону, кетчупу, що виготовляються промисловим шляхом, все зростає, потреба в них збільшується, а домашнє виготовлення їх практично зведено нанівець. Крім того, масове застосування чотирьох-п'яти стандартних приправ абсолютно відсунуло в бік використання багатого асортименту десятків інших приправ з не менш багатим смаком, в тому числі призвело до скорочення вживання ряду національних приправ в нашій країні, до забуття їхнього складу і рецептури.
Отже, тепер ми маємо загальне уявлення про приправи, їхнє призначення в кулінарії і про місце серед інших груп присмачувателів їжі. Залишається охарактеризувати їхній склад і розповісти про їхні властивості.
До приправ відноситься велика група харчових продуктів і, головне, спеціальних поєднань харчових продуктів, основне кулінарне призначення яких полягає в тому, щоб підкислювати і облагороджувати їжу, надаючи їй ніжну консистенцію або сприяти створенню приємної, оксамитової консистенції навколо всіх компонентів тієї чи іншої страви в процесі їжі. Цілком зрозуміло, що вирішувати ці два завдання можна і одночасно, і порізно. А це означає на практиці, що частина приправ орієнтована більшою мірою на надання стравам сприятливої ароматичної - смакової гами, а частина виконує в основному роль середовищ, що сприяють облагороджуванню консистенції страв і продуктів, що до них входять. Звичайно, непрохідною стіни між цими двома категоріями приправ не існує і межі між ними часом змішані, оскільки деякі приправи виконують обидві функції одночасно, але все ж з точки зору приготування і вживання приправи прийнято розділяти на кілька типів.
До самого численного, великого типу приправ відносяться всі соуси. Оскільки соуси самі по собі утворюють цілий окремий кулінарний світ і підрозділяються на вісім великих видів, котрим присвячується значна кулінарна література, то ми нагадаємо лише основні принципи складання соусів французького типу, або соусів «благородних», що є приправами в повному сенсі цього кулінарного поняття.
Основу, «тіло» благородних соусів складають зазвичай яйця (або тільки жовтки або білки), вершкове масло і борошно. Чим менше останнього, тим шляхетніше соус, якщо його більше, тим соус грубіше, причому якщо борошна занадто багато, то такий соус вже не може вважатися повноцінною приправою. В якості рідкої частини в соусах використовують воду, молоко і бульйони - м'ясний, курячий, рибний, овочевий, а також різні овочеві та фруктово-ягідні соки. Третьою найважливішою частиною соусів служать різноманітні прянощі і деякі спеції (сіль, цукор, оцет), що надають специфічний аромат і смак кожного з них. За своїми ароматичною-смаковими компонентами, а також за типом рідкої частини (молоко, м'ясний або рибний бульйон, фруктові соки) соуси поділяються за видами страв: є соуси виключно до м'ясних страв, або тільки до рибних, або ж - до десертних. Більш того, розвиток французької та частково англійської кухні йшов в XVII, XVIII і XIX століттях в такому напрямку, що соуси як вид приправ все більше і більше «спеціалізувалися», їх число зростало, і вони пристосовувалися більше не до великих груп їжі, наприклад, повністю до рибних або м'ясних страв, а до конкретних двох-трьох страв серед м'ясних або окремо до смаженої риби і окремо до відвареної; так що у французькій кухні є навіть соуси, призначені для однієї-єдиної страви і не підходять ні до якої іншої. Це сталося тому, що підбір специфічних компонентів - прянощів або соків - робився настільки скрупульозно тільки до пари даному продукту, приготовленого і обробленого особливим чином, що навіть при незначній зміні технології страви, при найменшому відхиленні від класичного його складу до нього вже не підходив ідеально для нього підібраний соус.
Тому французька кухня хоча і продовжувала в XX столітті дивувати своєю різноманітністю соусів, а також їхньою ідеальною відповідністю конкретним одиничним стравам, але в той же час втратила гнучкість, а разом з нею значну частку популярності в широких масах. Це явище для наочності можна порівняти з тим напрямком в стилі одягу, коли респектабельна публіка ретельно підбирає весь гардероб - від капелюшка до туфель, і коли один і той же красивий, благородний, строгий колір, характерний для основного костюма, потім не просто повторюється, а витончено доповнюється різними півтонами в «приправах» до цього костюма - в туфлях, панчохах, рукавичках, шарфі, сумочці і навіть в віялі. Всі ці п'ять-шість предметів то злегка посилюють, то злегка пом'якшують - на півтону або навіть на чверть тону - основний колір одягу, так що костюм чітко виділяється в їхній оправі, залишаючись одночасно і помітним і строгим, в результаті чого весь наряд справляє сильне, яскраве враження своєю стриманістю і вишуканістю. Таке вбрання коштує дорого і його нелегко підібрати. Але воно має величезний недолік: варто втратити хоча б єдиний його елемент - і ансамбль відразу руйнується, і в той же час жоден з предметів поза ансамблю не виглядає ефектно, не «грає», стає тьмяним і непримітним або, навпаки, занадто яскравим, кричущим. Те ж саме сталося і з французькими соусами, призначеними для окремих вишуканих страв. Їх нікуди стало застосовувати, коли в блюдах - «ансамблях» зникла потреба або вони стали рідкісні. Кулінарне «поле бою» в XX столітті залишилося в кінці кінців за масовими приправами, такими, наприклад, як майонез, томатна паста і гірчиця, які з однаковим успіхом застосовували до закусок, м'яса, риби, овочів, зовсім подібно до того, як в одязі чоловіків , жінок, дітей і підлітків основне місце стало відводитися курткам і джинсам, незалежно не тільки від статі і віку, але навіть і від погоди і соціального статусу. Різниця між одягом і їжею, в тому, що одноманітна їжа набагато швидше приїдається, ніж простий, але міцний, зручний і масовий одяг. І саме приправи, роль яких полягає в тому, щоб максимально урізноманітнити їжу, приїдаються швидше за все, якщо вони стають одноманітними і їх асортимент знижується до двох-трьох одиниць. Ось чому в той час як класичні соуси французької кухні, призначені для цілком конкретних страв, стали втрачати своє значення в масовій європейській кухні, там одночасно стала все більше зростати цікавість до іншої групи приправ - до приправ не на яєчно-олійно-борошняній основі, а на рослинній, або, іншими словами, до приправ, що поширені в національних кухнях багатьох народів світу, в основному в Азії. Це як раз і є ті приправи, що підкислюють їжу, про які ми говорили як про власне приправи, як про приправи в кулінарному значенні цього слова.