Приправа для юшки

Загальна інформація

Юшка - рідка гаряча рибна страва, яку, однак, неправильно було б називати рибним супом.
Назва «юшка» закріпилася виключно за рибним бульйоном тільки з кінця XVII - початку XVIII ст. В XI-XII ст. «юшкою» називали також навар з м'яса, в XVI- XVII ст. - з курки. Однак уже з XV в юшку все частіше починають робити з риби, яка краще за інших продуктів давала можливість створити страву, яка б принципово відрізнялася від інших рідких страв російського столу. Юшка перетворилася в страву швидкого приготування, з прозорою рідиною, схожою на бульйон, тому її не можна заправляти, як рибний суп, маслом, крупою, борошном, пересмаженою цибулею тощо.
Протягом століть склалися цілком певні правила приготування юшки, що стосується підбору сортів риби, посуду, кількості і складу овочів і прянощів, порядку закладки і часу варіння. Наша приправа як не можна краще підходить для юшки, адже вона надає їй збалансований смак і неповторний аромат.

Склад приправи

До складу приправи для юшки входять перець духмяний горошок, морква, петрушка, кріп, перець чорний, коріандр, лавровий лист, базилік.

Рецепти страв з використанням приправи

1,5 кг риби, 1,75 л води, 2 цибулини, 0,5 морквини (невеликої), 1 петрушка (корінь і зелень), 1 корінь пастернаку, 2 картоплини, 1 ст. ложка кропу, 3 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка естрагону, приправа для юшки, 2 ч. ложки солі.
У підсолений окріп покласти картоплини, розрізані на четвертинки, голови і хвости риби, дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку і варити на слабкому вогні 20 хв, потім зняти піну, при бажанні - процідити, потім покласти лавровий лист, перець, прокип'ятити ще 5 хв, посилити вогонь і опустити в готовий бульйон вичищену і розрізану на великі шматки (шириною 4-5 см) рибу, варити її на помірному вогні 15-17 хв, не даючи сильно кипіти. В кінці, якщо треба, досолити, присмачити приправою для юшки, засипати зеленню петрушки, кропу і естрагону, зняти з вогню, закрити кришкою і дати настоятися протягом 7-8 хв

Калья - поширена в XVI-XVII ст. рибна рідка перша страва. Згодом вона поступово майже вийшла з ужитку, а де-не-де її неправильно стали називати рибним розсольником. Готують її в основному так само, як і юшку, але в бульйон для кальї додають солоні огірки, огірковий розсіл, лимони і лимонний сік, або кожен окремо, або разом узяті. Характерною рисою кальї перш за все було те, що для неї використовували зазвичай тільки жирну рибу, переважно червону, і поряд з рибою в неї клали ікру. В даний час хорошу калью можна приготувати з морської риби, що традиційно готували на Півночі Росії - наприклад з палтуса, зубатки, досить жирних і до того ж, що добре поєднуються з солоно-кислою основою. В калью, як правило, йде більше прянощів, ніж в юшку. Калья раніше вважалася святковою стравою, вона густіше ніж юшка, бульйон в ній гостріше і щільніше по консистенції, а за кількістю його завжди менше, ніж у юшці.
1,5 кг риби, 1,5-1,75 л води, 2 солоні огірки, 1 склянку огіркового розсолу, 3-4 картоплини, 0,5 лимона, 2 цибулини, 1 цибуля-порей, 1 петрушка (корінь і зелень), 1 морква, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки, 1 ст. ложка кропу, 5-6 тичинок шафрану, 1 ст. ложка свіжого або 1 ч. ложка сухого естрагону, приправа для юшки.
Готувати спочатку, як юшку: підготувати овочевий бульйон (див. опис приготування юшки), потім долити в нього окремо прокип'ячений огірковий розсіл, додати нарізані кубиками солоні огірки, після чого опустити рибу, нарізану великими шматками. Варити від 8 до 20 хв залежно від сорту риби. Заправляти прянощами так само і в тому ж порядку, як юшку. В кінці покласти кріп, частину порею, естрагон, вичавити сік лимона в уже зняту з вогню калью і дати їй настоятися.