Перець кубеба

Загальна інформація

Перець кубеба - ліана, що дає грону плодів («ягід»), зовні дуже схожих на чорний перець, але трохи більші і мають з одного кінця характерне звуження, схоже на «ніжку».
Батьківщина перцю кубеба — Індонезія (острови Ява, Балі, Суматра, Борнео). Культивується в Індонезії, Малайзії, на Цейлоні і частково на Антильських островах (Центральна Америка).
Пряність кубеба виходить із зірваних напередодні дозрівання плодів (які пожовкли, але ще не встигли почервоніти), висушених на сонці. У готовому вигляді кубеба являє собою «зерна» - кульки діаметром 4-6 міліметрів темно-сірого або сіро-бурого кольору, з невеликим загостренням-сосочком у одного полюса і з паличкою-ніжкою довжиною 5-9 міліметрів у протилежного полюса. Поверхня зерен досить груба, як би покрита опуклою мережею зморшок, більш виражених, ніж у чорного перцю. На відміну від чорного і білого перцю зерна кубеби не монолітні, а складаються з тонкої (1 міліметр) твердої, але тендітної оболонки (плодова стінка), усередині якої в порожнині плода вільно лежить чорне насіннячко, прикріплене лише до того полюса, з якого відходить ніжка. Інша істотна зовнішня відмінність перця кубеби від чорного перцю полягає в тому, що при гарному зберіганні, коли він ще зовсім «свіжий», його зерна мають попелясто-сірий колір і лише при подальшому лежанні темніють і буріють. Таким чином, у кубеби сірий колір - показник хорошої якості, а у чорного перцю - показник поганої якості.

Хімічний склад

Перець кубеба містить всі основні компоненти чорного перцю (піперидин, хавіцін, білок, вітаміни тощо). Гостро-пекучий смак дає не пиперин, який міститься в чорному перці, а кубебін і велика кількість есенції (в перці кубеба її 12%, а в чорному - максимально 4%). Специфічний склад есенції і смоли, що містяться в перці кубеба надають йому своєрідний, що нагадує камфору аромат.

Використання у кулінарії

Смак кубеби пряно-пекучий і як би охолоджуючий (той що холодить), на зразок м'яти. Запах приємно-пряний з трохи помітним камфорним відтінком. Кубеба в кілька разів пекучіша, ніж чорний перець, тому її застосовують у дуже маленьких дозах, що становить зазвичай четверту частину дози чорного перцю. Кубеба широко використовувалася в російській кухні XVI-XVII ст. до риби.
В даний час ця пряність застосовується, головним чином, в малайської кухні для ароматизації і додання пекучого смаку стравам з рису, овочів, м'якотілих (равлика, трепанги, голотурії) і членистоногих (краби, омари, лангусти, креветки).

Використання у медицині

Уже багато століть використовуються в індійській народній медицині бактерицидні і сечогінні властивості перцю кубеба. Його застосовують для лікування хвороб сечовивідних шляхів і травного тракту. Використовується перець кубеба і як засіб для поліпшення апетиту.
В останні десятиліття він знайшов своє застосування в офіційній європейської фармацевтиці.