Петрушка (сушена)

Загальна інформація

Петрушка - це дворічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Широко поширена як городня культура. Має кілька сортів, які діляться на дві групи: коренева петрушка (переважною частиною є корінь, в якому концентрується аромат) і листова петрушка (використовуються в основному ароматне листя).
Листя петрушки двічі- або тричі перісті. Зубці чашечки непомітні, пелюстки жовто-зелені або білуваті, часто з червонуватим відтінком знизу, серцеподібні, на верхівці виїмчасті і у виїмці з довгою, всередину загнутою долькою. Насіння яйцеподібне, злегка стисле з боків.
У перший рік петрушка утворює розетку листя і коренеплід, на другий рік рослина зацвітає.
Ареал петрушки в дикому вигляді - узбережжі Середземного моря. У домашніх умовах петрушку вирощують в континентальній Європі (крім Скандинавії). В Америці петрушку вирощують на півночі США і півдні Канади. Листову петрушку через короткий вегетаційний період можна вирощувати в північних районах. Листова петрушка - більш пряна, особливо її дикі сорти, що зустрічаються на Кавказі.
Взагалі ж у петрушки (незалежно від сорту) використовується вся рослина - корінь, листя, насіння як в свіжому, так і сушеному вигляді. Всі частини добре піддаються сушінню, прекрасно зберігають тривалий час аромат.

Хімічний склад

У плодах знайдено ефірну олію, фурокумарін бергаптен і флавоноїди апіін. У них міститься до 22% жирної олії, яка складається з петрозеліновой (70-76%), олеїнової (9-15), лінолевої (6-18) і пальмітинової (3%) кислот. У квітках петрушки виявлені кверцетин і кемпферол, в коренях - апигенин, слизу.
За вмістом вітамінів петрушка перевершує багато овочів і фрукти. В зелені її є до 0,2% аскорбінової кислоти, до 0,01% каротину, тіамін, рибофлавін, ретинол, нікотинова кислота, багатий набір мінеральних солей (заліза, калію, магнію, кальцію, фосфору), флавоноїди, білки, вуглеводи, пектинові речовини, фітонциди.
Всі частини рослини мають приємний пряний смак, який обумовлений наявністю ефірної олії. Вміст ефірної олії в плодах 2-7%, в свіжій рослині 0,016-0,3%, в сухих коренях - до 0,08%. Вона є легкорухливою рідиною зеленувато-жовтого кольору. Основним компонентом ефірної олії з плодів і коріння є апіол (або камфора петрушки). Крім того, в олії з плодів містяться α-пінен, миристицин, сліди неідентифікованих альдегідів, кетонів, фенолів, а також стеаринова і пальмітинова кислоти і петросілан.

Використання у кулінарії

Застосування петрушки в кулінарії загальновідомо (як ароматизуючої спеції і приправи до різних страв). Найбільше петрушка використовується для приготування страв з овочів, різних супів з м'яса. Дрібно нарізана зелень петрушки додається в страву безпосередньо перед подачею на стіл. Корінь закладається в страву на початку варіння, найчастіше, в супи і страви з овочів. Готуються з нього різні салати. Петрушку можна вживати в дієтичному харчуванні, особливо при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Дрібно нарізану зелень або тертий корінь багато хто любить додавати до вареної риби, дичини (особливо, птиці), до майонезу і страв з картоплі. У французькій кухні популярна вимита і обсушені зелень петрушки зі стеблом, швидко обсмажена в рослинній олії. Ще теплою її подають до страв з риби і м'яса. Зелень використовується також для гарнірування, а ніжний їстівний корінь кореневої петрушки як ароматичний овоч, що нагадує за смаком щось середнє між морквою і селерою. Наприклад, китайці свіжий або сушений корінь дрібно нарізають, обсмажують в олії і додають в супи і страви з овочів. При цьому, якщо при приготуванні перших і других страв корінь петрушки закладають на самому початку (він не втрачає свій аромат навіть при тривалій тепловій обробці), то нарізану свіжу зелень додають перед самою подачею на стіл або за 5 хвилин до кінця приготування.

Використання у медицині

Петрушка активізує функції щитовидної і надниркової залоз, відновлює сили, покращує обмінні процеси, підвищує захисні сили організму, вона застосовується також при розладі менструацій.
Товчене насіння приймають проти малярії, сік зі свіжої трави петрушки використовується як протигарячковий засіб. Сік з листя використовують для видалення плям і прищів на шкірі, а листя прикладають для знеболювання після укусів комах.
Через стимулюючий вплив на організм петрушку не рекомендується вживати під час вагітності, при анемії і гіпотонії. При нефриті і циститі сік петрушки надає подразнюючу дію нирковій тканині.
Не можна заготовлювати на зиму зелень петрушки, пересипаючи її сіллю. При зберіганні з сіллю в рослині утворюються нітрозаміни речовини, здатні викликати ріст злоякісних пухлин.