Перець духмяний (мелений)

Загальна інформація

Перець духмяний - це висушені недостиглі плоди вічнозеленого тропічного дерева - духмяний перець. Ці плоди являють собою ягоди: спочатку синьо-зеленого кольору, після сушки - шорсткі бурі горошини в 2-3 рази більші, ніж у перцю чорного, що містять до 4% ефірної олії. Духмяний перець має пряний запах, пекучий смак і нагадує суміш чорного перцю, гвоздики, мускатного горіха і кориці.
Батьківщина духмяного перцю - острови Карибського басейну, головним чином Ямайка, що дає майже 85% світового виробництва ямайського перцю, а також Гаїті, Сан-Домінго, Куба. В якості прянощів вживаються зірвані незадовго до повної стиглості і висушені в тіні плоди, що представляють в готовому вигляді «горошини» розміром вдвічі-втричі більші за «горошини» чорного перцю, нерівномірного сіро-бурого забарвлення. У розтертому пудроподібному вигляді духмяний перець має гарний рівний темно-бежевий колір з червонуватим відливом. Він володіє сильним запахом, що поєднує в собі запах гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Саме тому він отримав у Франції назву «четверопряність» (катрепіс), що потрапила потім в міжнародну кулінарну термінологію.

Хімічний склад

Духмяний перець містить піментову олію, яку використовують при виробництві лікерів, а також в косметичній промисловості при виробництві парфумів і мила. Головними його компонентами є евгенол, каріофіллен, цинеол, фелландрен.

Використання у кулінарії

Духмяний перець широко застосовується у всіх видах маринадів (м'ясні, рибні, овочеві, фруктово-ягідні, грибні) та у різних рибних стравах (супи, холодець, рибні фарші, підливи і соуси до відвареної риби), де буває просто незамінний. В західноєвропейській кухні це улюблена пряність для ароматизації м'ясних супів, холодців, домашніх ковбас, шинки, запеченої телятини, м'ясних рулетів і запіканок, м'ясних соусів і соусів до м'яса. Рідше застосовується ямайський перець при приготуванні солодких страв і кондитерських виробів, де він виступає зазвичай як один з компонентів в суміші з іншими прянощами.
Духмяний перець погано розчинний у воді, тому на відміну від гвоздики, його можна закладати в супи за півгодини до готовності. Ця властивість духмяного перцю служить причиною значної різниці в нормах його закладки в залежності від того, в яке середовище його поміщають: холодну воду, киплячу воду або оцтовий розчин. Так, при засолюванні грибів, коли гриби просто пересипають прянощами і духмяний перець потрапляє просто у вологе середовище, потрібно до 10 горошин перцю на 1 кілограм відварених грибів, а в холодець стільки ж на 1 кілограм м'яса. У супи ж досить покласти по 5 горошин на 1 кілограм м'яса або риби, а в маринад всього 2 горошини на 1 кілограм грибів (норми закладки духмяного перцю в маринади взагалі відповідають нормам закладки гвоздики, хоча можуть бути трохи вище). У всі перераховані вище страви духмяний перець вводять в цілому вигляді (горошком), в тісто і пудинги - в молотом вигляді, причому в цьому випадку норми закладки ще менші: до 1- 2 горошин на 1 кілограм тіста.

Використання у медицині

Духмяний перець популярний як лікарський засіб в східній народній медицині. На його основі готують чаї, притирання, мазі, порошки, які використовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і проблемах травлення, метеоризмі, запорах, ревматизмі, болях у хребті. Також духмяний перець володіє сильними антисептичними властивостями.