Перець Чилі (мелений)

Загальна інформація

У дикому стані багаторічна, в культивованому — однорічна трав'яниста рослина, що дає плоди-стручки. Батьківщина — Центральна Америка.
В процесі селекції в Європі виведено багато видозмін (сортів) стручкового перцю, що відрізняються зовнішнім виглядом стручка (довгий, вигнутий, конічний, грушовидний), його величиною і кольором (червоний, чорний, зелений, жовтий). В якості прянощів використовуються тільки червоні (гострі) сорти стручкового перцю, в недозрілому вигляді мають зелений колір.
В якості прянощів вживаються або зрілі свіжі, але найчастіше висушені плоди (цілі і мелені) подовжено-конічної форми, трохи зігнуті на кінці, розміром від 4 до 10 сантиметрів, яскравого червоного кольору з гладкою, блискучою, немов лакованою поверхнею. Запах у стручкового перцю слабкий, смак — гостропекучий, що пояснюється наявністю у всіх видах капсикума значної кількості алкалоїду капсаїцину. Стручки можна вживати з насінням і без нього, з огляду на те, що мелений перець, приготований з цілого перцю з насінням, більш пекучий, ніж приготований з однієї лише зовнішньої оболонки, без внутрішніх перегородок і насіння.
Стручкові перці важко пульверизувати (молоти, стирати в порошок), особливо ручним, а не машинним способом. Тому справжній (без домішок) ринковий червоний перець виходить грубо меленим. Дрібно мелені червоні перці частіше містять домішки і зазвичай належать до слабопекучих сортів червоного перцю (паприка). В меленому вигляді червоний перець має різні відтінки оранжевого або цегляночервоного кольору.

Хімічний склад

Основним компонентом перцю чилі є алкалоїд капсаїцин, який надає чилі пекучий смак. Вміст масової частки капсаїцину в червоному перці в перерахунку на суху речовину - 1,9%.
Також перець чилі містить вітаміни А, В1, В2, Р, С (яких в ньому в 2 рази більше, ніж у лимоні), жирні олії 10-15%, 2,5% цукру, 1,2% білка, 0,5 % мінеральних речовин, 0,1-1,25% ефірних олій, фарбувальні компоненти каротиноїди, капсорубін, капсантін, каротин. При цьому в сушеному вигляді чилі зберігає свої корисні якості.

Використання у кулінарії

Досить поширений неправильний спосіб застосування червоних перців в кулінарії. Багато вживають їх як приправу, а не як пряність, тобто додають до вже готової страви, яку «перчать», замість того, щоб вводити під час приготування страви, принаймні за кілька хвилин до її остаточної готовності (зазвичай від 5 до 10 хвилин).
Червоні перці вживаються переважно в м'ясні, овочеві і рисові страви, починаючи від салатів, супів і борщів і завершуючи тушкованим м'ясом, овочами і їх поєднаннями з рисом. Особливо корисно і приємно додавати червоний перець у меленому вигляді в різні овочеві пюре (картопля, помідори, бруква, ріпа, морква, горох, баклажани, кабачки); при цьому перець треба поєднувати з часником, коріандром, базиліком, чабером, лавровим порошком -це додає різноманітності і створює різні смакові «звучання» добре відомим і одноманітним стравам (наприклад, картопляного пюре).
У набагато меншій кількості, ніж в овочеві страви, червоний перець можна додавати в рибні супи і страви з відварної риби, причому в останньому разі не безпосередньо, а в складі відповідного соусу, в якому іншими компонентами можуть виступати мускатний горіх, чебрець, цибуля, кріп, фенхель, петрушка. Взагалі в соусах червоний перець вживається у вигляді гострого початку, причому поряд з тими прянощами, у яких більш розвинений аромат, а не пекучість. Червоний перець надає соусам не тільки пекучість, але і гарний колір, особливо паприка; пігментний початок паприки виражено сильніше, так як на її приготування йде виключно оболонка червоного перцю, без насіння і внутрішніх перегородок стручка.
Червоний перець входить також в усі види сильно пекучих каррі і в більшість інших пряних сумішей. Менш поширене його вживання при приготуванні смаженої домашньої птиці, хоча він надає їй пікантність, відбиває специфічний курячий запах (в таких випадках він вживається в поєднанні з бадьяном і часником за 15 хвилин до готовності страви).
Ще рідше вживають червоний перець з яєчними і особливо молочними продуктами (сир, кефір, кисле молоко, сметана). А ось в східній кухні такі сполучення не є рідкістю. Взяти, наприклад, чівздзосу і курт - вони не тільки надзвичайно приємні на смак, але і вельми корисні за своїми дієтичними і поживними властивостями, оскільки в червоних перцях міститься найвищий для овочевих культур відсоток вітамінів С і А.
Для приготування осетинської чівздзоси слід розвести чайну ложку аджики або 0,5 чайної ложки червоного меленого перцю з половиною склянки сметани і залишити на 20-30 хвилин, після чого, гарненько розмішавши, влити в літр кефіру або кислого молока разом з дрібно нарізаними 3-4 часточками часнику і, знову перемішавши, залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, а потім прибрати на добу в більш прохолодне місце. На другий день молочний «настій» червоного перцю готовий: його можна їсти з хлібом, вживати як підливу до овочевих і м'ясних страв, як заправку до салатів, відвареної картоплі тощо. Так само нескладно приготувати узбецький курт - сушений сир з червоним перцем. На 1 літр кислого молока кладуть 1 столову ложку солі і відціджують в мішечку протягом 24-30 годин. Коли вода відцідиться, до сиру (сузьме) додають ще 1 столову ложку солі (на 1 кілограм сузьми) і 1 чайну ложку меленого червоного перцю, все ретельно перетирають в пасту, з якої роблять кульки завбільшки з волоський горіх і розкладають їх на дошці, покривши марлею, на сонце, щоб вони сохли 2-3 дня. Після цього курт можна зберігати в полотняних мішечках до двох тижнів. Вживають його як закуску і як десерт, а також для приготування куртави.

Використання у медицині

Стручки перцю чилі багаті вітамінами, корисними мінеральними солями і ефірними оліями. Тому вони не тільки надають їжі пікантний смак, але і підвищують її поживність. Більш того, перець чилі здатний позбавити людину від багатьох недуг. Його використовують при запаленні м'язів і артриті як зовнішній знеболюючий засіб. Оскільки гострий червоний перець володіє високими антиоксидантними властивостями, його з успіхом застосовують для профілактики онкологічних захворювань. Виявляється пекучий смак стручків підсилює секреторні функції шлунка і сприяють кровообігу. Тим самим червоний гострий перець корисний для профілактики серцево-судинних хвороб.