Перець білий (мелений)

Загальна інформація

Білий перець - з точки зору ботаніки та ж сама рослина, що і чорний перець. Але для отримання білого перцю як прянощі використовують зрілі, червоні плоди перцю, які або вимочують в морській чи вапняній воді, щоб з них зійшла червона м'якоть - оплодень, що навколо насіння - кісточку, або ферментують в купах на сонці по 7-10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Перець, приготовлений останнім способом, духмяніший. Після видалення м'якоті білий перець сушать - він стає круглим гладким «горошком», зовні брудно-білого кольору, а при роздавлюванні злегка жовтуватим.
Основні райони виробництва білого перцю - країни Індокитаю (Таїланд, Лаос, Камбоджа) і Малайзії. Білий перець цінується дорожче, ніж чорний.

Хімічний склад

До складу білого перцю входять такі біологічно активні речовини як хавіцін, піперидин, протеїни, ефірна олія, вітаміни.

Використання у кулінарії

За смаком білий перець менш гострий, ніж чорний, а по запаху - більш ароматний, з дещо іншим тембром. У білого перцю більш вузька сфера застосування. Його зовсім не можна застосовувати в солодких стравах. Рідше застосовується, він в супах і салатах. Зате в деяких випадках (наприклад, для відвареної яловичини, телятини, пельменів і взагалі виробів з відвареного м'яса і тіста) краще застосовувати білий перець. Справа в тому, що білий перець має більш тонкий і разом з тим більш специфічний, сильний, злегка задушливий аромат, який краще поєднується з ніжними, вареними середовищами, які не мають власного запаху.
Білий перець, як і чорний, входить в більшість сумішей прянощів, особливо до складу легких і помірних по пекучості каррі.

Соус з білим перцем
Для того щоб приготувати світлий соус «Валуа» з білим перцем, вам знадобляться 3 жовтки, 3 ст. ложки винного оцту і білого сухого вина, головку ріпчастої цибулі, 6 стебел естрагону, 125 г вершкового масла, нарізане листя естрагону, мелений білий перець і сіль за смаком.
Змішайте оцет, вино, стебла естрагону і нарізану цибулю. Доведіть до кипіння, і варіть на слабкому вогні. Кришку закривати не потрібно. Коли об'єм води в каструлі стане менше на 2/3, дістаньте естрагон. Додайте 1,5 чайні ложки холодної води і жовтки. Збивайте до стану піни. Поставте на водяну баню і продовжуйте збивати, поки суміш загусне. Після вливайте винну суміш.
Додайте нарізане листя естрагону і масло. Насипте за смаком мелений білий перець і сіль. Соус готовий. Його можна додати до м'яса або риби.

Використання у медицині

За рахунок хімічних сполук, що входять до складу білого перцю, він реалізує свою потогінну і бактерицидну дію. Ефірна олія, що входить до складу перцю, надає стимулюючу дію на травні залози, стимулює слиновиділення, підвищує апетит, в результаті чого краще перетравлюється жирна і важка їжа.
Білий перець в народній медицині використовується для нормалізації обміну речовин, сприяє схудненню - спалює калорії, знімає спазми, стимулює роботу шлунково - кишкового тракту, допомагає при гострих респіраторних інфекціях і застуді, корисний для серцево - судинної системи.
Білий перець по праву відносять до афродизіаків - він сприяє розпалюванню пристрасті між чоловіком і жінкою.