Пажитник (зерно)

Загальна інформація

Однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових. Рослина висотою до 60 см з трьохчастинним конюшиноподібним листям довжиною 2 см; листочки яйцеподібні і по краях трохи зубчасті. Стебло гіллясте, округле, корінь стрижневий. Квітки дуже маленькі, жовтувато-білі, а знизу світло-фіолетові. Рослина цвіте з травня до червня. З квіток розвиваються довгі (до 10 см) вузькі боби з твердим прямокутним насінням.
Батьківщина — Східне Середземномор'я, Мала Азія. Пажитник — єдина з прянощів, яка вживалася в якості зброї. Під час облоги римлянами Єрусалима (66-70 рр. до н.е.) імператор Веспасіан наказав своїм військам піднятися на високі стіни осадженого міста. Йосип Флавій в «Історії іудейської війни» пише, що захисники Єрусалиму додавали насіння пажитника в киплячу олію, роблячи її більш слизькою, і виливали цю олію на сходи атакуючих римлян, так як зварене насіння пажитника - дуже слизьке.
Пряність - це маленькі боби світло-коричневого кольору. У стручку міститься від 10 до 20 гладкого, твердого насіння. Сама рослина ззовні нагадує конюшину.
У пажитника багата історія в різних країнах світу. Так, у Стародавній Греції пажитник використовувався для лікування тварин задовго до того, як його стали застосовувати для лікування людей. Греки помітили, що тварини їдять цю траву навіть тоді, коли відмовляються від будь-якої їжі. І тоді вони стали додавати її в сіно, коли треба було лікувати коней. Звідси одна з назв прянощі - фенугрек (скорочене від фенум Грекум), грецьке сіно. З давніх часів пажитник грає велику роль в кулінарії, лікуванні травами і в косметології. Арабські жінки від Сирії до Лівії їдять підсмажене насіння пажитника, щоб зробити округлими груди і стегна, а округлі форми, як відомо, вважаються ідеалом краси на Сході. Люди в усі часи прагнули до зовнішньої досконалості, акцентуючи на важливості обрисів різних частин тіла. Чи не стосувалося це тільки форми голови. Вона могла бути круглою або довгастою, чотирикутною або трикутною, головне, щоб вона була з гарним волоссям. Пажитник з великим успіхом використовували в минулому і застосовують зараз для лікування передчасного облисіння і посилення росту волосся.

Хімічний склад

У жовто-бурому сухому насінні містяться невеликі кількості алкалоїду трігонелліна, нікотинова кислота, стероїдні сапогенін, флавоноїди, слизові і гіркі речовини, ефірні олії, білки, таніни, вітаміни, фосфор, миш'як і залізо.

Використання у кулінарії

Пажитник широко використовується в різних національних кухнях. В Єгипті та Ефіопії він - компонент дуже поширеного хліба, який араби називають «хулба», а жителі Ефіопії - «абіш». У Греції насіння (сире або варене) їдять з медом.
Особливо популярна шамбала в США, де її додають в гострі соуси, закуски і різні пряні суміші для сендвічів.
Без перебільшення можна сказати, що пажитник - одна з улюблених рослин індійців. Поля цієї культури займають величезну площу - її щорічний урожай складає більше 20 000 тонн. Індійці використовують її в багатьох овочевих стравах, закусках і стравах з бобових.
Насіння пажитника трохи гірчить і надає горіховий присмак стравам. Коли смажите, стежте, щоб насіння залишалися світло-коричневими. Якщо воно сильно потемніє, гіркота стане надмірною. Насіння можна додавати в супи і овочеві страви, не обсмажуючи, за 5-10 хв. до закінчення приготування. Дуже корисно додавати пажитник в їжу молодим мамам - це тонізує і зміцнює організм, ослаблений після пологів, зміцнює спину і стимулює приплив молока. Індійські жінки в цих цілях їдять насіння пажитника з пальмовим цукром або готують коржі. Подрібнене насіння шамбали злегка підсмажують і змішують з трохи підсмаженою мукою. Потім додають масло (топлене або рослинне) і розкочують коржики. Можна додати родзинки або горіхи.

Овочевий суп з пажитника
Невеликий качан цвітної або білокачанної капусти, 4 картоплини, 4 помідори, 1 стакан молока, 2 ст. л. рослинної олії, 2 ст. л. манної крупи, чилі, куркума, коріандр, сіль, подріблена зелень, 1 ч. л. пажитника.
Помити і дрібно нарізати капусту, картоплю і помідори. Залити картоплю і капусту водою, довести до кипіння, після чого додати склянку молока і варити на слабкому вогні.
Нагріти в маленькій сковороді рослинну олію і підсмажити в ньому насіння пажитника, щіпку чилі, куркуми і коріандру. Через 1 хв. додати нарізані помідори, перемішати, вилити ароматну суміш в бульйон і посолити (1,5 ч. л. солі).
Підсмажити 2 ст. л. манної крупи. Коли капуста буде м'якою, покласти манку в суп і варити ще 5 хв. Готову страву прикрасити подрібленою зеленню.

Ранковий тонік
Залийте 1 ч. л. насіння пажитника 1 чашкою води і залиште на ніч. Вранці закип'ятіть і процідіть, дайте трохи охолонути і додайте 1 ч. л. меду. Це гарний тонік для нервової системи і травлення. Другий варіант. Залити 1-2 ч. л. насіння окропом, настояти півгодини. Напій випити, а м'яке насіння з'їсти з медом.

Печена картопля з пряною пастою
8-10 картоплин середнього розміру, 200 г сметани, 2 ч. л. меленого пажитника; 2 ст. л. подрібленої зелені петрушки і кропу, 50 г сиру, сіль і чорний перець.
Поставити картоплю пектися. Прянощі і сіль розмішати в сметані, розтерти цю масу з сиром до утворення однорідної пасти. Подати до гарячої картоплі.

Використання у медицині

Будучи цінним джерелом білка, пажитник незамінний в вегетаріанській кухні. Його насіння багате калієм, фосфором, магнієм, залізом, кальцієм, вітамінами (С, В1, В2, РР, фолієвою кислотою).
Єгипетські лікарі використовували пажитник в мазі для лікування ран і абсцесів, так як в насінні пажитника міститься багато рослинного слизу та клеючих речовин. Нанесення цього слизу на рану добре заспокоює подразнені і запалені тканини. Подібним же чином він діє при прийомі всередину. Китайські лікарі застосовували його для лікування грижі, лихоманки, при хворобах сечового міхура, м'язових болях і імпотенції, рекомендували при лихоманки, кишкових і легеневих захворюваннях.
У Аюрведе пряністю лікують виразкову хворобу, зміцнюють жіноче здоров'я. Спектр медичного застосування пажитника дуже широкий, тому що він має сильні протизапальні властивості, діє заспокійливо і загоює рани.
Пажитник - відмінний засіб для ослаблених після хвороби і видужуючих людей, особливо при захворюваннях нервової, дихальної та репродуктивної систем.
В Європі широко використовували пажитник бенедиктинські монахи. Починаючи з IX століття ця рослина широко застосовувалося в народній медицині для лікування ран, лихоманок, респіраторних і шлункових захворювань. У Північній Америці колоністи використовували пажитник для лікування жіночих хвороб. Згодом він став головним компонентом знаменитих трав'яних ліків Лідії Пінкхем, відомого засобу від менструального дискомфорту. У всякому разі, американська авторка цих ліків оголосила його найбільшим медичним відкриттям XIX століття.