Мускатний горіх (мелений)

Загальна інформація

Листяні вічнозелені дерева мускатного горіха можуть досягати висоти понад 20 м. Одне дерево дає до 2000 плодів. Коли плід достигає, він лопається уздовж, оголюючи шкаралупу глянцево-коричневого маслянистого мускатного горіха.
В процесі складної обробки, який триває більше 3 місяців, горіхи висушують і звільняють від шкаралупи. Ядра поміщають на кілька хвилин в суміш морської води і вапна, що отримується з коралів, ретельно перемішують, а потім знову висушують. Горіх має витончений тепло-солодкий аромат. У давнину мускатний горіх настільки високо цінувався, що прибуток арабських купців, що займалися перепродажем і отримували цю пряність від жителів Індії і Яви, доходив до 1000%.
У 1191 році, в день коронації Генріха IV, приміщення палацу і тронний зал були окурені мускатним горіхом. З кінця XII століття ця пряність отримала величезну популярність у всій Європі. Поступово її використання стало своєрідним привілеєм найзаможніших і знатних. У XV-XVIII століттях ціни на прянощі піднялися настільки, що вони стали майже недоступними для більшості населення європейських країн. Порівняйте: 1 фунт мускатного горіха на ринку в Лондоні в XVI столітті коштував 90 шилінгів; одна корова - 15 шилінгів. За 100 г мускатного горіха можна було купити корову і вівцю.
Щоб зберегти високі ціни на прянощі, колонізатори на Молуккських островах посилали наглядачів з палицями і стежили, чи не виросло у кого-небудь «понадпланове» дерево. Туземця, який посадив таке дерево, забивали насмерть. І, між іншим, абсолютно даремно, адже нещасні були ні в чому не винні: паростки дерева з'являлися через птахів, які переносили насіння в своєму шлунку і «сіяли» їх з послідом.
Прагнення підтримати ціну на пряність досягло апогею в 1760 році, коли голландці знищили в Амстердамі власне сховище з 4 тис. тонн спецій, а повітря над містом нагадував ароматну атмосферу тронного залу при коронації Генріха IV.
У 1769 році французи спорядили на пошуки мускатного горіха військово-морську експедицію. Її учасникам вдалося потайки вивезти викрадені молоді деревця і проросле насіння з колоніальних володінь Голландії. Пущений навздогін голландський флот не зумів наздогнати французькі судна, і в результаті мускат поширився по всьому світу.

Хімічний склад

До складу мускатного горіха входять: елеміцін - 0,35%, міристицин - 1,05%, сафрол - 0,195%, метілевгенол - 0,09%, метілізоевгенол - 0,055%.
Речовини, що містяться в мускатному горіхові, створюють п'янкий ефект. Міристицин є прекурсором 3-метокси-4,5-метілендіоксіамфетаміну (MMDA), а елеміцін і сафрол - прекурсорами 3,4,5-тріметоксіамфетаміну (TMA) та 3,4-метілендіоксіамфетаміну (MDA).

Використання у кулінарії

Мускатний горіх має широку сферу застосування. Він вживається найчастіше в солодких стравах (варення, компоти, муси, пудинги, сирні пасти) і кондитерських виробах з тіста (кренделі, кекси, паски, бісквіти, печиво, солодкі пироги). В західноєвропейській кухні мускатний горіх застосовується для ароматизації овочів - в салати і пюре (холодні і гарячі) з картоплі, брукви, ріпи, шпинату, овочеві супи, майже у всі грибні страви (грибні супи, соуси, салати, маринади, відварні гриби), в страви з усіх видів свійської птиці (кури, індики, качки, гуси), в макарони, в страви з дрібної жирної дичини (перепілки), в ніжні і прісні види м'яса (телятина, молода свинина), в страви з субпродуктів і, нарешті, в рибні страви (відварна і тушкована риба, рибні супи, холодець). Найбільш ефектно вживання мускатного горіха у всіляких стравах з м'ясних і рибних фаршів (рулети, запіканки) і взагалі в начинках, де поєднуються м'ясо (або риба) з овочами, грибами, тістом, а також в соусах, багатьом з яких мускатний горіх додає основний аромат.

Горіхова помадка-ладду (Індія)
1 чашка нутового (з турецького горошку) борошна (можна використовувати і пшеничну), 1/4 чашки масла, 1/3 чашки цукрової пудри, 0,5 ч. л. мускатного горіха, 1 ст. л. товчених горіхів (волоських або фундука).
Розтопити масло, змішайте його з борошном і підсмажте на повільному вогні до золотисто-коричневого кольору. Додайте цукрову пудру, мускатний горіх і товчені горіхи. Помішуючи, смажте ще близько 10 хв., поки маса не загусне. Викладіть масу на змащений маслом деко, остудіть і наріжте квадратами або скачайте в кульки.

Десерт з печених яблук
4 яблука, 1 ч. л. кориці, 1/2 ч. л. мускатного горіха, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. лимонного соку, 0,5 склянки родзинок, жменю подрібнених горіхів і трохи вершкового масла.
Нагрійте духовку до 280-300 градусів. Вимийте яблука і виріжте серцевину. Помістіть в форму для запікання. Додайте води, щоб яблука не пригоріли. Змішайте родзинки, спеції, горіхи. Наповніть начинкою серцевини яблук і капніть кілька крапель олії.
Накрийте кришкою і запікайте 40 хв., Поки яблука не стануть м'якими.

Використання у медицині

У мускатному горіхові міститься кальцій, магній, фосфор, залізо. Вітаміни А, В1, В2, ВЗ.
Аюрведа вважає мускатний горіх однією з кращих спецій для активізації всмоктування їжі, особливо в тонкому кишківнику. Пряність надає вітрогінну, обволікаючу і заспокійливу дію, посилює статевий потяг. Мускатний горіх поєднує в собі, здавалося б, протилежні якості: тонізує і заспокоює. Заспокоює голову і болі в шлунку і, одночасно, тонізує тіло. Горіх використовується для лікування захворювань травного тракту, безсоння, від імпотенції і передчасного сім'явиверження. Мускатний горіх корисний як заспокійливий засіб для дітей, коли у них ріжуться зубки. Малюк заспокоїться, покращиться його сон, він перестане вередувати і відмовлятися від їжі, якщо давати йому 0,1 г порошку з медом або молоком двічі в день.
У горіха гострий, терпкий смак, що є цінним при лікуванні діареї. Якщо ви використовуєте для тієї ж мети кору дуба або малину - рослини з терпким смаком, у вас, швидше за все, пронос зміниться запором. Мускатний горіх зупиняє пронос і при цьому покращує травлення і роботу кишківника.

Примітка

Мускатний горіх використовується в невеликих дозах. Передозування - від 1 чайної ложки і більше - призведе до печіння в шлунку і блювоти. 3-4 подрібнених горіха, з'їдені за раз, надають наркотичну і галлюциногенну дію, викликають висип і можуть привести до сердечного болю. Разовий прийом - від 1/8 до 1/4 чайної ложки порошку. Застосування мускатного горіха в раціоні вагітних слід скоротити.