Ялівець (ягоди)

Загальна інформація

Ялівець - це вічнозелений хвойний чагарник родини кипарисових. Його батьківщиною є Європа і Сибір, за винятком Крайньої Півночі. Ялівець поширений головним чином в північній і середній смузі, в лісах. Пряністю служать плоди, а точніше супліддя ялівцю, звані неправильно «ягодами» або «шишкоягодами» за їх зовнішнім виглядом і положенню на кущі. Супліддя дозрівають на другий рік, восени. Кращий час збору - кінець вересня, жовтня, коли ягоди повністю дозріли. Вони являють собою м'ясисті, м'які, завбільшки з горошину кульки сизо-чорного кольору, покриті характерним сріблясто-сизим нальотом. Всередині кульок - в м'якоті оливкового кольору - три насінини.
Для перетворення в пряність плоди після збору просушують під навісами або в добре провітрюваних приміщенні, час від часу перевертаючи. Після сушіння ягоди не повинні виглядати зморщеними: вони повинні бути повними, блискучими, чорно-бурого кольору. При зберіганні в герметичному скляному посуді вони поширюють тонкий хвойний аромат з гострим відтінком.

Хімічний склад

Шишкоягоди ялівцю містять цукру (до 42%), фарбувальні речовини, органічні кислоти (мурашина, оцтова, яблучна), смоли (9,5%), ефірну олію (до 2%), до складу якої входять терпени камфен, кадинен, терпинеол, пінен, борнеол, а також мікроелементи (марганець, залізо, мідь, алюміній); в хвої до 0,27% аскорбінової кислоти.

Використання у кулінарії

Ялівцеві плоди вживаються як пряність у західноєвропейській (англійській, французькій, німецькій), північноєвропейській (шведській, фінській) і частково в російській кухні. У французькій кухні ялівець додають в страви з м'яса або домашньої птиці, коли їм бажають додати аромат дичини. У російській кухні ялівцеві ягоди кладуть в квашену капусту. Зазвичай же ялівцеві ягоди використовують при готуванні лісової дичини - ведмедини, м'яса кабана (вепра), різних видів оленини, заячини, а також лісової пернатої дичини - тетерок, глухарів, рябчиків, куріпок, вальдшнепів. Ялівцева пряність або відбиває неприємний смак (у оленини, заячини), або закріплює специфічний аромат (у ведмедини), або підсилює чисто «лісовий» колорит (у пернатих). При цьому ялівець вживається в поєднанні з м'ятою, часником, а іноді і з полином (для м'яса кабана). З цією метою ялівцеві ягоди товчуть або давлять, додають до них м'яту, і інші прянощі, поміщають в полотняні або марлеві мішечки і заварюють окропом. Остиглий відвар разом з цибулею (гострою), часником і з додаванням червоного вина, а також майорану використовують як маринад, в якому 2-3, а то й 5 годин вимочують дичину або м'ясо, якщо йому хочуть додати аромат дичини.

Використання у медицині

У медицині вживають шишкоягоди як засіб, що дезінфікує сечовивідні шляхи, що поліпшує травлення, сечогінний, відхаркувальний, жовчогінний засіб, а також при проносах, метеоризмі. Плоди входять до складу сечогінних зборів. Ефірна олія з хвої володіє сильними дезінфікуючими властивостями, їм лікують трихомонадний кольпіт.
У народній медицині їх використовували всередину при набряках, малярії, захворюваннях нирок, циститі, подагрі, ревматизмі, у складі сумішей при метаболічному поліартриті; зовнішньо - як відволікаючий і болезаспокійливий засіб для полоскання при запаленні ясен, при мокнучому лишаї, корості. Коріння вживали при туберкульозі, бронхіті, виразковій хворобі шлунка, шкірних хворобах; відвар гілок - при алергії. Застосування шишкоягід протипоказано при запаленні нирок, так як вони можуть викликати появу крові в сечі, серйозні отруєння і посилення запального процесу.

Примітка

Плоди ялівцю не можна вживати у великих кількостях, так як при певній концентрації вони отруйні, особливо коли погано висушені. Слід брати не більше 6-8 штук плодів на 1 кілограм м'яса або 4-5 штук «на пташку» - рябчика або куріпку. Таку дозу кладуть фактично двічі - в перший раз в маринад, другий - безпосередньо в печеню перед смаженням або тушкуванням.