Лавровий лист (мелений)

Загальна інформація

Батьківщина лавра - півострів Мала Азія, східне Середземномор'я. Лавр благородний є вічнозелене дерево або високий чагарник, що досягає 10-15 м у висоту, з бурою гладкою корою і голими пагонами. Крона густолиста, переважно пірамідальної форми.
Як пряність використовуються листя лавра - так званий лавровий лист в свіжому або частіше у висушеному вигляді, а також плоди (насіння) лавра і лавровий порошок, який представляє собою концентрований екстракт ефірних олій лавра, що одержується промисловим шляхом в Грузії.
Збір листя проводиться один раз на два роки (з одного гектара плантацій лавра збирають до 4 тонн лаврового листя). Лавровий лист легко і швидко піддається сушінню на відкритому повітрі або при кімнатній температурі, але настільки ж легко псується при неправильному зберіганні.
Ось чому лавровий лист слід зберігати не тільки в добре закритому посуді і в сухому місці, як і інші прянощі, а найкраще в спресованому стані, що гарантує тривале збереження його аромату.
Доброякісний лавровий лист повинен мати в сухому вигляді рівний світло-оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже повністю схожий на свіжий лист лавра. Поблякле і тим більше поруділе сухе листя фактично непридатне до вживання, бо воно може віддати страві затхлий, гіркий присмак, тому що позбавлене основного ароматичного початку - ефірних олій.

Хімічний склад

Всі частини лавра містять ефірну (лаврову) олію, дубильні речовини, смоли, гіркоти, які надають їм типовий ароматний запах і приємно-гіркий смак. Вміст ефірної олії в листках досягає 3-5,5%, в плодах - до 1%. Крім того, в плодах виявлено 25-45% жирної олії, крохмаль, фітостерини, вуглеводень лауран, слиз, цукор.
До складу ефірної олії лавра благородного входять пінен, цинеол, мирцен, лімонен, камфора, ліналоол, різні органічні кислоти та інші компоненти. Жирна олія складається з гліцеринів лауриновой і пальмітинової кислот. З кори і деревини лавра, що культивується в Японії, виділені алкалоїди актінодарфнін і лаунобін.

Використання у кулінарії

Лавровий лист використовують для ароматизації супів (м'ясних, курячих, картопляних, рибних, горохових) і додають в другі страви з м'яса (тушкована яловичина, телятина, баранина, відварений окіст, холодець), риби (відварна, тушкована риба, холодець, маринований оселедець), м'якотілих і панцирних (раки, краби, креветки, гребінці), овочів (тушкована морква, відварена і тушкована картопля, горохові каші), а також вживається в соуси (в основному в порошку, який у нас застосовується рідко), в грибні маринади - в складі суміші прянощів і, нарешті, при консервуванні м'яса, овочів і риби.
У перші страви лавровий лист кладуть за 5 хвилин до готовності, у другі - за 10 хвилин. У соуси порошок вводять після їх готовності, коли вони охолонуть не менше ніж до 40°. Норми лаврового листа можуть бути досить високі (3-4 листи на страву), але при цьому необхідно пам'ятати, що не можна перетримувати лавровий лист в страві, а слід виймати його з страви до подачі на стіл, щоб він не дав гіркоти.
Ось чому краще класти підвищену норму лаврового листа, скажімо, вдвічі більшу, ніж зазначено в тому чи іншому рецепті, але виймати його з блюда вдвічі раніше, тобто давати на експозицію менше часу. Таким чином ми отримаємо найніжніші, перші фракції ефірної олії, зробимо запах ніжніше, але посилимо його «кількість», замість того, щоб з малої кількості лаврового листа отримати весь «до кінця» запах і тим самим вичавити в страву найгрубіші - другі і треті фракції, що дають часто гіркий присмак.

Використання у медицині

Ще Гіппократ рекомендував вживати лаврову олію проти тетануса, а листя - для заспокоєння болю при пологових потугах. Гален ж застосовував лавр при сечокам'янній хворобі. Арабський лікар ар-Разі використовував листя як специфічний засіб при нервовому тику обличчя. У середньовіччі плоди лавра застосовували при кашлі і як гарний ранозагоювальний засіб для волосяної частини голови. Листя використовували в народній медицині при лікуванні лихоманки. Добування оліїї, що отримується шляхом настоювання листя лавра на лляній або соняшниковій олії, застосовували зовнішньо як розтирання при паралічі. Ефірна олія лавра є хорошим дезинфікуючим і інсектицидним засобом. У минулому її використовували для попередження поширення холери, дизентерії та малярії, а дим від спалювання деревини і олії лавра - для відлякування комарів, москітів, мурах.
Експериментально доведено, що жирна олія плодів лавра може бути використано в медичній практиці в якості основи для виготовлення свічок і кульок замість масла какао. Подрібнені плоди і жирна олія лавра благородного входять до складу деяких мазей, наприклад «бобкової» мазі, яку застосовують проти коростявого кліща, при ревматичних болях, спазмах, невралгії.