Кунжут чорний (насіння)

Загальна інформація

Кунжут - це вид однорічних трав'янистих рослин роду Сезам (Sesamum) родини Кунжутові (Pedaliaceae). Олійна культура, насіння кунжуту широко використовуються в кулінарії.
Цвіте в червні - липні, плодоносить у серпні - вересні. Квітки великі, п'ятичленні, пазухи, в діхазіях по 1-3. Плодоніжки короткі, знизу з двома приквітками. Плід - подовжена чотирьох- або восьмигранна коробочка з численним насінням. Основа коробочки кругла, верхівка конічна, довжина в середньому 3,5 см.
Кунжутне насіння - одна з найстаріших приправ, відомих людині. Жителі Вавилона готували кунжутні пироги і вино, а також використовували олію для приготування їжі і туалетного приладдя. Давньогрецький історик Геродот уже називав його сезамом. Ця назва зустрічається в древніх східних текстах. Вважалося, що кунжут дає безсмертя.
Прийнято вважати, що в кулінарії використовується тільки насіння і олія, але це не так. У Кореї, наприклад, в салати додають молоде листя кунжуту.

Хімічний склад

Насіння кунжуту залежно від району обробки і сорту містять до 60% жирної олії, до 20% білка і до 16% розчинних вуглеводів. Також знайдені лігнано (сезамін, сезамолін), амінокислоти (гістидин, триптофан), токофероли (вітамін E).

Використання у кулінарії

Насіння кунжуту використовуються як для виробництва олії, так і в борошняних виробах (булки, випічка) і як приправа. Також з кунжуту виробляють козинаки. Особливо інтенсивним смаком володіє смажене насіння. В арабській кухні поширена паста на основі меленого кунжуту, що називається тахині (так само відома як тахина, тхина, тахін). Ця паста традиційно використовується в закусці хумус та інших стравах народів Близького Сходу. Крім того, сезам є важливим компонентом багатьох східних солодощів, наприклад, тахінної халви. Сезамову олію активно використовують в азіатській кухні (наприклад, в корейській).

Використання у медицині

У Китаї і на сході насіння кунжуту вважається продуктом, що продовжує життя і зміцнює дух. У Аюрведе сезамову олію використовують зовнішньо при шкірних захворюваннях.
За вмістом кальцію кунжут перевершує більшість харчових продуктів, навіть багато сортів сиру. Кальцій може становити до 1,4 г на 100 г насіння кунжуту. Потреба людського організму в кальції залежить від віку: для зростаючого організму, коли йде будівництво кісткової тканини - 1,2-1,5 г на добу, в середньому віці приблизно 1 г, для людей після 50 років - 1 - 1,5 г
В системі сироїдіння кунжут один з основних продуктів, які постачають в організм кальцій.