Хмелі-сунелі

Загальна інформація

Хмелі-сунелі є національною пряною сумішшю Закавказзя, в першу чергу Грузії. Хмелі-сунелі використовують в харчо, сациві і інших стравах грузинської кухні. Ця приправа ідеально поєднується зі стравами з м'яса, птиці або риби, а в поєднанні з іншими прянощами є основою для аджики - ще однієї національної приправи, яка крім м'ясних страв також прекрасно поєднується з рисом і овочевими стравами, наприклад, лобіо.
Хмелі-сунелі має помірно-гострий смак і тонкий духмяний аромат. Крім кулінарії, хмелі-сунелі застосовується і в народній медицині як засіб для стимуляції апетиту і поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту. Також хмелі-сунелі знімає набряки і поліпшує роботу серця.

Склад приправи

До складу хмелі-сунелі входять такі прянощі, як фенугрек, коріандр, кріп, петрушка, базилік, чабер, м'ята, лист лавровий, майоран, перець чилі, імеретинський шафран.

Рецепти страв з використанням приправи

Толма — м'ясна страва, що складається з рослинної оболонки, наповненої начинкою, основу якої становить м'ясний фарш, і підливи. В якості оболонки використовують різні овочі і фрукти. Оболонка створює форму, зовнішній вигляд толми і надає їй основний присмак. Вона залишається майже незмінною за складом продуктів незалежно від зміни рослинної оболонки і надає толмі її основний м'ясний смак і пряний аромат, оскільки до складу начинки поряд з м'ясом входять прянощі.
Третю частину толми - підливу - готують з бульйону, в якому варилася толма, і з приправ, що вводяться в цей бульйон до або після його готовності. Ці приправи, а отже, і смак підливи, повинні завжди бути кислими або кисло-солодкими.
Технологія толми в принципі однакова для всіх її різновидів, але відрізняється деталями в підготовці рослинної оболонки.
Основні операції: підготовка оболонки, приготування начинки, фарширування толми і її закладка для варіння, варіння і приготування підливи.
Підготування різних оболонок для толми. Оболонку готують зазвичай з виноградного і капустяного листя, баклажанів, помідорів, кабачків, цибулі, айви і яблук. Свіже виноградне листя: опустити в окріп на 2-3 хв, потім видалити стебла. Капуста: вирізати з капусти качан, відварити купусту в такому вигляді в підсоленому окропі протягом 10 хв, розібрати на листя, видалити грубі стебла. Помідори, перці: надрізати з боку плодоніжки поперек на три чверті так, щоб вийшла кришка, видалити насіння. Баклажани: надрізати зверху горизонтально уздовж так, щоб вийшла кришка, видалити насіння і частину м'якоті. Кабачки: розрізати уздовж навпіл, видалити насіння, обшпарити окропом. Лук: зрізати шар з корешкової частини, обшпарити або відварити в окропі протягом 2 хв, видалити середину. Яблука і айва: зрізати кружечком верхівку, щоб вийшла кришка, вичистити серцевину. Айву, крім того, відварити протягом 5 хв до напівготовності.
Приготування начинки. В якості м'яса для толми завжди використовують баранину. 500 г баранини, 2-3 ст. ложки рису, 3 цибулини, 1-2 яйця (не в усі види толми), 0,5-1 головка часнику, хмелі-сунелі.
З м'яса приготувати фарш. Для більшості видів толми рис відварити до напівготовності, а при приготуванні в оболонці з кабачків, цибулі і помідорів - повністю. Цибулю подрібнити, всі компоненти ретельно перемішати, додати хмелі-сунелі.
Фарширування. Підготовлені оболонки наповнити фаршем, прикрити надрізаними або зрізаними кришками, в листові оболонки фарш загорнути, перев'язати ниткою.
Закладка толми для варіння. У посуд покласти кістки, влити бульйон, укласти толму - спочатку більш щільні сорти - айву, потім яблука або баклажани, потім перець, помідори. (Поєднання айвової і яблучної толми називається аштаракським, поєднання баклажанної, перцевої і помідорної - ечміадзинським). У проміжках між толмою помістити часточки яблук, айви, курагу, чорнослив, дрібно нарізану цибулю, а в капустяну і кабачкову толму залити томатний сік або пюре, в лушпиння додати аличу (ткемалі). Після закладки толму щільно прикрити тарілкою, закрити каструлю і тушкувати все на слабкому вогні до готовності.
Приготування підливи. Соус, що утворився під час варіння толми з бульйону і розварених сухофруктів або томатного пюре злити і подати до толми окремо. До толми у виноградному листі і кабачках подати мацун з товченим часником.
Для підливи на 500 г м'ясного фаршу: 1-1,5 склянки мацуна, 200 г кураги і 1-2 айви або 0,5 склянки кураги і 0,5 склянки чорносливу.