Харчо-сунелі

Загальна інформація

Харчо-сунелі - це грузинська суха приправа, призначена для приготування супу-харчо. Також харчо-сунелі прекрасно поєднується з м'ясом, птицею і рибою. У невеликій кількості може додаватися в перші страви. Завдяки компонентам, що входять до складу , харчо-сунелі стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, покращує апетит і позитивно впливає на серцево-судинну систему.

Склад приправи

До складу приправи харчо-сунелі входять коріандр, кориця, паприка, сушені томати, пажитник, куркума, петрушка, базилік, перець чорний мелений, чабер, майоран, перець червоний гострий, часник сушений.

Рецепти страв з використанням приправи

Харчо - суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами на спеціальній кислій основі - тклапі (напівфабрикат, що готується з сливи ткемалі, - загущене на сонці сливове пюре). Поєднання м'якого, ніжного смаку бульйону з яловичини і нейтрального рису з нерізкою природною кислотою тклапі і пряною зеленню заправки і злегка терпким ароматом горіхів створює характерний смак і запах супу-харчо. Влітку тклапі можна замінювати свіжою аличею (ткемалі), а яловичину - грудинку і рульку - не можна вже нічим заміняти, бо повна грузинська назва харчо - «дзрохіс хорці харшот», що означає «суп з яловичини» або, точніше, «яловиче м'ясо для харчо».
При нестачі тих чи інших продуктів для харчо можливі лише природні заміни: замість кислоти тклапі і аличі - помідори або сік лимона; замість базиліка і кінзи - зелень селери і кропу. Ці заміни допустимі, бо вони не змінюють самого характеру харчо. Тільки пряної зелені повинно бути багато, принаймні 1/4 склянки. Слід пам'ятати, що будь-які замінники тклапі, крім соків, тобто свіжі помідори і аличу, вводять в харчо за 15 хв до готовності. Прянощі закладають тричі в процесі приготування.

Склад продуктів для харчо: 2-2,5 л води, 500 г яловичої грудинки або рульки, 4 цибулини, 0,5 склянки рису, 1 -1,5 склянки розтертого тклапі або 2 ст. ложки соусу ткемалі, або 10 шт. свіжої аличі, або 100 г свіжого гранатового соку (чверть склянки), 2 ч. ложки харчо-сунелі, 0,5 ч. ложки насіння коріандру, 4-5 зубчиків часнику, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки зелені петрушки, 0,5 ст. ложки зелені базиліка або селери, 10 розчавлених горошин чорного перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю, 0,5 склянки волоських горіхів, 1 ст. ложка кукурудзяного або пшеничного борошна, 3 лаврових листа, 1 ст. ложка зелені кінзи, 1 щіпка кардобенедикту (імеретинського шафрану).
Приготування харчо складається з трьох операцій: варіння м'яса, засипка рису і закладка тклапі. Разом з рисом і тклапі закладають прянощі.
1. Яловичину нарізати на шматки розміром 3x4 см, промити, залити 2-2,5 л холодної води і варити близько 2 годин на помірному вогні.
2. М'ясо вийняти, бульйон процідити, довести до кипіння, засипати в нього добре промитий рис, знову покласти м'ясо, посолити і через 10 хв засипати частину прянощів. Рис варити до готовності (20 хв), за 5 хв до готовності рису покласти товчені волоські горіхи.
3. Закласти тклапі, для чого шматок тклапі розміром 3х20 см розламати на дрібні частини, залити 0,5 склянки бульйону або окропу в окремій чашці або емальованому посуді, дати розм'якнути, потім протерти крізь волосяне сито або емальований друшляк і отриману масу опустити в харчо. Одночасно засипати нову партію прянощів і варити не більше 5 хв, після чого настоювати під закритою кришкою 3-5 хв.
Прянощі в першій закладці разом з рисом: дрібно нарізану цибулю, обсмажений з кукурудзяним борошном, петрушку (корінь), коріандр (насіння), лавровий лист, чорний перець.
Прянощі в другій закладці разом з тклапі: зелень петрушки, харчо-сунелі, червоний перець, кориця, імеретинський шафран.
Прянощі в третій закладці після зняття харчо з вогню: товчений часник, зелень кінзи і базиліка.