Гвоздика (мелена)

Загальна інформація

Гвоздика - це висушена квіткова брунька (бутон), яка нерозкрилася. Це дерево належить до родини миртових Caryophyllus aromaticus L. Батьківщина гвоздики - Молуккські острови.
Гвоздика - відносно недорога і поширена пряність. Цвіте двічі в рік і дає рясні врожаї. Зібрані бутони сушать (ферментують) прямо на сонці до тих пір, поки вони не почнуть видавати особливого тріску під час ламання. У гвоздики хорошої якості еластичність черешка потім відновлюється і тому навіть у висушеному вигляді вона гнеться, а при натиску її на папір залишається масляний слід. Гвоздика гарної якості, якщо її з силою кинути в склянку з водою, повинна тонути, в крайньому випадку - плавати вертикально, капелюшком вгору, але не горизонтально (це буде означати погана якість).
Мелена гвоздика порівняно швидко видихається і мало прийнятна в такому вигляді для вживання.
Гвоздика володіє пекучим смаком і сильним ароматом. Пекучість сконцентрована в основному в черешках бутона, а найбільш тонкий аромат - в капелюшку.
Гвоздика використовується як прянощі, а також для отримання гвоздикової олії, яка застосовується як ароматизатор в парфумерії і лікеро-горілчаному виробництві.

Хімічний склад

Бутони гвоздики містять до 20% ефірної олії і близько 20% дубильних речовин. Основний компонент ефірної олії гвоздики - евгенол (70-90%), також в ньому міститься 3% ацетілевгенола і каріофіллен, що представляє собою нечисту суміш сесквітерпенів, ванілін, білкові речовини і мінеральні солі.

Використання у кулінарії

У кулінарії гвоздика головним чином використовується в приготуванні маринадів (грибних, фруктово-ягідних, м'ясних, овочевих, рідше рибних), а також входить до складу різноманітних сумішей прянощів, що використовуються в кондитерському, рибоконсервному і ковбасному виробництвах. Окремо або в поєднанні з корицею гвоздику використовують в солодких стравах - компотах, пудингах, кондитерських виробах, в поєднанні з чорним перцем- в приготуванні смаженого або тушкованого м'яса, баранини, свинячих і м'ясних жирних фаршів, м'ясних міцних бульйонів, а також соусів, що подаються разом з домашньою птицею (кури, індики). Для кондитерських і солодких страв - де слід уникати гіркоти - краще використовувати головки (капелюшки) гвоздики, а для м'ясних страв і маринадів - черешки.
Гвоздику треба закладати в різні страви в різний час: у маринади - в процесі їх приготування разом з іншими компонентами, в тісто і фарш - до теплової обробки, в м'ясні страви - за 10-15 хвилин до готовності, в бульйони, супи, компоти - за 3-5 хвилин до готовності. Справа в тому, що гвоздика добре розчиняється, тобто передає свій аромат і смак не тільки в гарячій, але і в холодній воді, причому передає рідині не тільки аромат, але і колір (коричневий). При підвищених температурах, особливо при кипінні аромат гвоздики випаровується, а смак розчину або страви стає гірким, особливо неприємним в солодких стравах і кондитерських виробах. Ось чому чим більше тонкий аромат гвоздики ми хочемо передати страві, тим пізніше ми повинні її закладати. Там же, де гвоздику необхідно закладати до теплової обробки, в результаті якої дія її гіркоти посилюється, слід бути особливо обережним в дозуванні, особливо в кондитерських виробах. Зовсім не можна закладати гвоздику в страви, що вимагають тривалої теплової обробки і одночасно ранньої закладки пряностей, наприклад в плови. Найбільш високі норми закладки гвоздики в маринади: в грибні - 1-2 грами на 10 кілограмів грибів, у фруктово-ягідні і овочеві - 3-4 грами на 10 літрів заливки. В деяких кулінарних посібниках досить високі норми закладки гвоздики (до 1 грама на 1 літр маринаду) виникли внаслідок того, що гвоздика поряд з чорним перцем була найбільш популярною пряністю і через брак (або через незнання) інших замінювала своєю кількістю їх різноманітність. Оскільки в маринади повинен входити якомога ширший набір прянощів, краще значно знижувати частку гвоздики, збільшуючи частку інших, особливо європейських прянощів.
У тісто можна закладати приблизно 4-5 бруньок гвоздики на 1 кілограм вкладених продуктів при наявності інших прянощів, в складі яких гвоздика може становити від 1/5 до 1/7 частини. Сирні пасти вимагають ще меншої дози-2-3 мелені бруньки гвоздики або 4-5 капелюшків на 1 кілограм сиру. У компоти, супи, бульйони цілком достатньо класти 1 бруньку в розрахунку на 2-2,5 склянки рідини, в усякому разі, не більше 3 бруньок на 1 літр. Під час приготування м'яса можна використовувати 2 бруньки в розрахунку на порцію, причому при смаженні гвоздика вживається в молотом вигляді, а при тушкуванні в цілому. Якщо при цьому вживають також інші прянощі, норму гвоздики знижують наполовину.

Використання у медицині

Гвоздика містить у великій кількості ефірну олію (близько 15%), вітаміни А, В1, В2, РР, С; мінеральні речовини магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо. В 1 чайній ложці меленої гвоздики (2 г) міститься близько 7 ккал. Пряність широко використовується медиками різних країн. Традиційна китайська медицина застосовує цю рослину для лікування проносу, виведення глистів, від розладів травлення, грижі, різних форм грибкових інфекцій. В Індії гвоздика відома як стимулюючий засіб і як засіб при спастичних станах. Європейські та американські фітотерапевти використовують її при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, додають в гіркі ліки для поліпшення смаку, а олію застосовують в стоматології та хірургії.

Допомога травленню
Гвоздика стимулює травлення. Вона застосовується при розладі травлення і метиоризмі. При нудоті і блюванні чайну ложку меду змішати з меленою гвоздикою. Маленькими порціями тримати в роті, це зупиняє нудоту. При цьому гвоздика надає і знеболювальну дію.

Головний біль
Аюрведа налічує близько 50 причин головного болю. Для полегшення можна порекомендувати:
1. Гвоздику, корицю і мигдаль (приблизно по 5 г кожного компоненту) перемолоти, змішати з невеликою кількістю води, нанести пасту на болючі ділянки. Це негайно полегшить біль.
2. 1 г гвоздичного порошку змішати з 5 мл камфорної олії, пасту прикласти до голови.
3. Паста, приготовлена з гвоздики і солі на молоці - гарний домашній засіб від головного болю.

Астма
Гвоздика - це ефективний засіб для лікування астми. Чайну ложку відвару, приготованого з розрахунку 6 цілих гвоздик на 30 мл води, приймати 3 рази на день з медом.

Хвороби горла
Жування гвоздики допомагає при хворому горлі і сухому кашлі.
Полоскання: кристали кам'яної (або морської) солі і порошок гвоздики розвести в теплій воді; застосовувати як засіб для полегшення кашлю, зменшення запалення гортані і лікування фарингіту.

Болі - зубна і вушна
Кип'ятити 5 цілих гвоздик в 1 ст. л. олії (краще кунжутної), залишити гвоздику в олії. При болю, дзвін у вухах - по 3 краплі теплої оліі в кожне вухо. При зубному болю - 3 краплі олії нанести на ватний тампон, прикласти до хворого зуба. Якщо немає олії, можна пожувати гвоздику. Це усуне інфекцію (гвоздика - сильний антисептик) і полегшить страждання, оскільки рослина має знеболюючий ефект.

Кашель
5 крапель гвоздичної олії, змішаних з медом і зубчиком часнику, полегшують хворобливий спастичний кашель при бронхіті, туберкульозі і астмі. Приймати 1 раз на день, перед сном. При мокрому кашлі допоможе чай з імбиру (0,5 чайної ложки порошку), меленої гвоздики і кориці (по 1/4 чайної ложки) на склянку окропу. Пити такий чай краще з медом.

Ячмінь на оці
Розмолоти в порошок 1 гвоздику, додати кілька крапель теплої води і нанести на ячмінь.

Холера
Близько 4 г гвоздики кип'ятити в 3 л води, поки об'єм не зменшиться вдвічі. В Індії цей відвар використовують проти холери.

Примітка

Гвоздика - сильна пряність. Її не рекомендують дітям до 2 років. Протипоказана гвоздика при гіпертонічній хворобі.
Для додання пряного смаку трав'яному напою або чаю досить додати 1-2 бутона на склянку окропу. Зменшити дози при виразкових захворюваннях, гастриті з підвищеною кислотністю, перенапруженні і сильному стомленні.
Слід уникати великих доз гвоздики в поєднаннях з оцтом, вином і взагалі з спиртовмісними рідинами, які досить часто входять до складу рецептур різних маринадів, соусів і підлив. У спирті розчиняються (екстрагуються) набагато сильніше гіркі фракції гвоздики, які не тільки неприємні самі по собі, а й шкідливі для здоров'я людини.