Гірчиця чорна (зерно)

Загальна інформація

Гірчиця - однорічна рослина висотою 25-100 см. Стебла в неї жорстковолосисті, іноді майже голі, прямостоячі, вгорі розгалужені. Плід - стручок, заповнений дрібним, круглим насінням світло-жовтого кольору. Стручки прямі або вигнуті, грубі, горбкуваті, зазвичай покриті жорсткими відстовбурченими волосками, 2-4 см завдовжки, з плоским мечовидним носиком, рівним по довжині стулок або довше їх, рідше дещо коротший; іноді стручки з дуже короткими стулками і 1-2-насіння. Цвіте в червні - липні. Плоди дозрівають в серпні.
Батьківщина гірчиці жовтої - Середземномор'я, звідки вона поширилася майже по всій Європі, Америці, потрапила в Індію, Японію. Батьківщиною гірчиці чорної також вважається Середземномор'я. Гірчиця чорна відрізняється гарними медоносними властивостями, перевершуючи білу і сарептську гірчиці. Насіння чорної гірчиці видають помірковано їдкий запах при розтиранні. З них готують кращі сорти столової гірчиці, що мають світову популярність в кулінарії, - діжонську і гірчичний соус «равігот».

Хімічний склад

Насіння містить 16,5-38,5% жирної олії і приблизно 0,2-1% ефірної (гірчичної) олії, синальбін (близько 2,5%), білки, мінеральні речовини (до 10%), фермент мірозін. До складу олії входять глікозид синальбін, слиз, кислоти (ерукова, оленів, лінолева, пальмітинова, арахінова, ліноленова). Олія гірчиці - це рідина темно-жовтого кольору з приємним запахом і характерним своєрідним гіркуватим смаком.

Використання у кулінарії

Гірчицю можна застосовувати не тільки як приправу і ароматизатор до м'ясних гарячих і холодних страв, особливо до ковбасних виробів та жирного м'яса, як це вважають зазвичай. Вона може бути одним з компонентів різних соусів, а також емульгатором, тобто служити захисним покриттям при тепловій обробці ніжних продуктів - м'яса свійської птиці, телятини, риби: філе (м'ясне або рибне) обмазують гірчицею і запікають в такому вигляді в духовій шафі-гірчиця не тільки запобігає зникнення соку з того чи іншого виду м'яса, але й одночасно ароматизує його. Для емульгації різних видів продуктів слід застосовувати гірчицю різного складу, різних сумішей, враховуючи сумісність пряностей з різними харчовими продуктами.
Молоде листя гірчиці чорної використовуються в їжу як приправа до різних страв. Зелені стебла, листя і квітки, порошок насіння вживають на Кавказі як пряність для приготування сирів.
Насіння чорної гірчиці, що має характерний запах (що нагадує хрін) і гострий терпкий смак, в харчовій промисловості використовують для приготування різних видів сумішей і прянощів, а також при консервуванні м'яса, риби і овочів.

Використання у медицині

Вживання гірчиці в їжу сприяє нормалізації травлення. Ще за часів Гіппократа і Галена гірчицю цінували як хороший відхаркувальний і протикашльовий засіб, а також як пряно-смакова рослина, що покращує переварювання їжі і апетит.
Насіння гірчиці здавна користувалися великою популярністю в народній медицині різних народів. Його застосовували як відволікаючий при зубному болю, протигарячковий засіб, при пневмонії, запаленні мигданил, бронхітах і невралгії, іпохондрії, жовтяниці, атонії кишечника, запорах, метеоризмі, хронічному ревматизмі, подагрі, геморої, для загострення зору і слуху. З насіння гірчиці виготовляється гірчичний порошок, з якого готується гірчичне тісто, яке використовується в якості гірчичного пластиру для зменшення болю при ревматизмі.