Асафетида 28%

Загальна інформація

Багаторічна трав'яниста рослина родини зонтичних. Батьківщина - Іран (Герат, Хорасан), Афганістан. Зростає і на території іранського і іракського Курдистану, а також в Індії.
У VI столітті до н. е. асафетида була завезена на територію Північної Африки (Кіренаїка), де спочатку поширилася, але потім ще в другій половині I століття нашої ери була по-хижацьки винищена через великий попит на неї.
Пряність асафетида — це висушений латекс (молочний сік), що видобувається з коренів асафетиди-рослини. Видобуток латексу - трудомісткий і тривалий процес, що розтягується іноді на два-три місяці. Навесні, в середині квітня, збирачі асафетиди відправляються в гори, на безплідні скелясті осипи. Знайшовши рослину, виривають навколо неї лунку, обривають сухе листя, яке знаходиться біля кореня, розчищають волокна, що покривають верхівки коренів. Після цього коріння знову прикопують пухкою землею, закривають сухим листям, а зверху прикривають каменем або брилою сухої землі. Через 30-40 днів, тобто в другій половині травня, коріння знову оголюють і горизонтально зрізують верхню частину (голівку) кожного кореня, трохи нижче місця з'єднання його з листям. Зі зрізу виступає білий (що стає бурим на повітрі) молочний сік, який оберігають від сонячних променів і пилу, споруджуючи над зрізом невелике покриття у формі куреня. Через два дні загуслий латекс збирають лопаткою і знову роблять зріз якомога тонший. Загуслий латекс на цей раз збирають вже через 4-5 днів, а після третього зрізу - через 8-10 днів. Повторюють цю операцію до тих пір, поки з кореня не перестане сочитися сік. Одна рослина дає від 900 до 1300 грамів свіжого латексу.
У готовому вигляді пряність асафетида виглядає як зерна («мигдалини») різної величини, жовтуваті зовні і молочно-білі з рожевими прожилками на розрізі, такими вони стають від дії повітря спочатку пурпурно-червоними, а потім червоно-бурими. Ці «мигдалини» пов'язані між собою темно-жовтою або жовто-коричневою липкою і трохи зернистою масою, що утворює разом з «мигдалинами» великі чи маленькі грудки невизначеної форми.
При звичайній літній температурі асафетида м'яка, як віск, у міру підвищення температури вона стає м'якішою і еластичнішою. На холоді ж вона стає крихкою і легко подрібнюється в порошок.

Хімічний склад

До складу асафетиди 28% крім самої асафетиди входить також пшеничне борошно. Суха асафетида складається в основному з смоли (від 25 до 60% загальної маси), 60% з якої складають складні ефіри ферулової кислоти, і камеді (25-30%). Ефірна олія (10%) містить сполуки сірки, деяка кількість терпенів, карбонові кислоти (оцтову і ундецилову) і сульфанілову кислоту. Огидний запах сирої асафетиди через речовини 2-бутил-1-пропеніл дисульфід і деякий іншй дисульфід, які руйнуються при тепловій обробці, а її апетитний аромат, який залишається після нагрівання залишається завдяки діалілу дисульфіду, знайомому нам по запаху цибулі та часнику, де він також є однією з головних складових частин ефірної олії. Також знайдені сесквітерпени і кумарини (амбеліферон).

Використання у кулінарії

У сучасній іранській, афганській, курдській кухні асафетида застосовується в смажених і тушкованих м'ясних стравах, переважно з баранини. В індійській і яванскій кухні асафетида знаходить застосування, навпаки, в нем'ясних стравах, зазвичай в рисових і овочевих. Особливо широко вживається асафетида з рисом як самостійно, так і в поєднанні з іншими прянощами. При цьому різкість і неприємні відтінки запаху асафетиди значно пом'якшуються.

Використання у медицині

Асафетида застосовувалася як вітрогінний, спазмолітичний і відхаркувальний засіб у вигляді порошку, емульсії і настоянки. Насіння і плоди дозволені до використання в медицині ряду країн Західної Європи як вітрогінний засіб, що покращує травлення, а також при інфекціях дихальних шляхів.

Примітка

З асафетидою не слід плутати гальбан, або маткову смолу, що отримується з інших видів ферули і часто видається за асафетиду. За зовнішнім виглядом це зерна темно-коричневого кольору, величиною з горошину, на дотик сухі, іноді зліплені разом, іноді окремі. На смак гіркі, неприємні, схожі на затхлий лук, але більш різкі і відразливі. За запахом при розтиранні нагадують свіжу гуму (каучук). Гальбан не можна вживати як пряність. Він знаходить застосування лише як медичний засіб.