Коріандр (мелений)

Загальна інформація

Назва «коріандр» походить від грецького слова «koris», що означає клоп, так як в незрілому стані рослина видає різкий запах клопа. Проте, до кінця сушки дециловий альдегід (його зміст становить до 60-80% в ефірній олії зелених частин рослини), який дає цей запах, майже повністю вивітрюється і до моменту дозрівання плоди містять лише його залишки.
Батьківщина коріандру - Східне Середземномор'я. Стебло у коріандру прямостояче, голе, висотою до 40-70 см, розгалуджене у верхній частині. Плід яйцевидно-кулястий, твердий з 10 звивистими і 12 прямими реберцями. Цвіте в червні-липні, плоди дозрівають на півдні в липні, в більш північних районах - у серпні-вересні.

Хімічний склад

Плоди в залежності від сорту і походження містять 0,2-1,6% ефірної олії, 16-28% жирної олії, невелика кількість алкалоїдів, пектин, крохмаль, білкові речовини (11-17%), стероїдні з'єднання коріандрол, стерини, аскорбінову кислоту, дубильні речовини, органічні кислоти, цукру (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин і інші поліфеноли. У листі містяться аскорбінова кислота (до 0,14%), каротин (0,010%), рутин (до 0,145%). Неприємний запах нестиглих плодів обумовлений альдегідом транс-тріцеденолом-2.
Головні компоненти ефірної олії - ліналоол (60-80%) і гераніол, їх вміст залежить від умов вирощування, сорти, стадії вегетації рослини. Є дані про те, що при культивуванні коріандру в Західному Сибіру вихід ефірної олії із зелених плодів рослин досягає 3,24% (ліналоола 36,6%). У міру дозрівання плодів кількість ефірної олії зменшується, але збільшується вміст ліналоола.
Ефірна олія з зрілих плодів - безбарвна рідина з дуже різким коріандровим запахом і гірким смаком, при сильному розведенні або в мікродозах набуває приємний і ніжний запах і смак.

Використання у кулінарії

В якості прянощів використовують свіжу і сушену частину рослини, яку називають частіше всього кінзою, і насіння, що називають коріандром. Різниця в назвах відбиває різні способи застосування зелені і насіння коріандру. Деякі навіть вважають їх двома різними прянощами.
Свіжа зелень йде в салати, супи, до м'ясних (особливо жирних) страв, найчастіше в поєднанні з іншого пряною зеленню - кресом, базиліком, чабером, цибулею і часником. Суха зелень, яку можна заготовлювати протягом усього літа, застосовується рідко, переважно взимку - в супи іноді в рисові і яєчні страви. Насіння коріандру використовуються набагато ширше - в хлібобулочній, кондитерській, рибоконсервній і лікеро-горілчаній промисловості, а в домашній кухні - в молочні супи, при тушкуванні м'яса, маринуванні риби, приготуванні хлібців, коржів, при засоленні капусти (разом з кмином), при виготовленні квасів і пива. У Закавказзі з коріандром виготовляють ногул - рід пісного цукру.
Насіння зазвичай перед використанням подрібнюють в ступці.
Коріандр - обов'язковий компонент більшості складних сумішей прянощів.

Ласси
4 чашки йогурту, 3 чашки холодної води, 6 ст. л. цукру (або 5 ст. л. меду), 1,5 ч. л. молодого насіння коріандру, 1,5 чашки пюре з ягід або бананів.
Змішати все, збити до піни, подавати охолодженим з льодом. Пропонується на десерт. У жаркий день немає нічого простішого і краще ласси. Він готується за секунди. Це найпопулярніший напій в Індії. Він гарний і тим, що, не порушуючи травлення, охолоджує після гострої їжі.
Аналогічний напій з йогурту, але присолений і з лимонним соком (під назвою «спас») популярний у Вірменії.

Солодка картопля з яблуками і коріандром
3 великі картоплини, 1 склянка води, 1 склянка цукру, 3 яблука, нарізаних скибочками, 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. молотого коріандру.
Нарізати картоплю на скибки. Варити 10 хв. в киплячій воді. Закип'ятити 1 склянку води, додати цукор, яблука, сіль і коріандр. Варити 8 хв., додати вершкове масло. Зварену картоплю викласти на деко, потім - шар яблук; залити рідиною, що залишилася і випікати при температурі 190 градусів протягом 10 хв.

Картопля, запечена з коріандром
10 картоплин, 0,5 склянки сметани, 3 ст. л. рослинної олії, 2 ч. л. солі, 2 ч. л. меленого коріандру і 2 ч. л. насіння коріандру, чорний перець за смаком.
Очистити картоплю, нарізати її кружелятами, викласти 1/3 в каструлю, змащену маслом. Посипати сіллю, чорним перцем, 1/3 коріандру, полити 1 ст. л. соняшникової олії і залити 1/3 від загальної кількості сметани. Викласти таким чином ще два шари і запікати в духовці при температурі 200 градусів 30-40 хв., поки картопля не покриється світло-коричневою скоринкою.

Яблучна паста для солодкого бутерброда
4 склянки дрібно нарізаних яблук, 1 склянка води, 2 ст. л. цукру, 0,5 ч. л. меленого коріандру, дрібку кориці.
Покласти яблука на сковороду, залити водою, додати прянощі, тримати на середньому вогні, через 5 хв. додати цукор. Коли паста стане густою і однорідною, вона готова.

Використання у медицині

Є рекомендація про використання плодів коріандру як антисептичний і болезаспокійливий засіб при гастритах, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Ліналоол, виділений з ефірної олії, входить до складу антибактеріальних крапель, які використовуються при катарах верхніх дихальних шляхів, антибактеріальних льодяників. Ефірна олія коріандру є вихідною сировиною для синтезу альдегіду цитраля, що застосовується в очній практиці при кератитах, кон'юнктивітах, глаукомі, а також для лікування тріщин сосків молочних залоз у годуючих матерів.
У народній медицині плоди коріандру застосовували при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і як протиглисний засіб, а порошок настої застосовували як вітрогінний; настій з коріандру використовували для поліпшення апетиту, як болезаспокійливий, протизастудний засіб.

Примітка

Коріандр - безпечна рослина. Якщо немає інших вказівок, для настою використовують 1 ч. л. насіння (або 1/2 ч. л. порошку) на склянку окропу. Пити до 3 склянок на день. Можна і до, і після їжі. Слабкий настій можна давати дітям до 2 років при коліках. Звичайно, коріандр не відноситься до найпотужнішим і сильнодіючих лікарських засобів. Однак його перевага — це м'якість дії, безпечність застосування, відсутність побічних ефектів і прекрасні смакові якості.