Кардамон зелений (90/55 мм)

Загальна інформація

Трав'яниста багаторічна рослина сімейства імбирних. Батьківщина — Малабарський берег Індії і Цейлон. Тут же — основне місце вирощування.
В якості прянощів вживаються плоди (насіння) кардамону, укладені в коробочки-капсули. Їх збирають злегка недозрілими, сушать на сонці, змочують водою і знову сушать. Виходять білі тригранні капсули довжиною 0,8-1,5 сантиметра у малабарського кардамону і довжиною до 4 сантиметрів у цейлонського, менш ароматичного.
Усередині капсул - три гнізда, в кожному з яких по 3-4 темних насінин. Це насіння з сильним, гострим, пряно-пекучим, злегка камфорним запахом і є пряність. Тонка оболонка капсул, легко ламається від натиску пальцями, не має запаху і в кулінарії не вживається. Вона грає лише роль плівки, що охороняє кардамон від видихання.
Поряд з кардамоном в Азії і Африці є близька до кардамону рослина роду Amomum, насіння декількох видів якої мають запах кардамону. Так, наприклад, сіамський кардамон (Amomum cardamomum L.), що має маленькі круглі сіро-коричневі плодики, і великий яванський кардамон (Amomum maximum Roxb), застосовувався в азіатській кухні, але надзвичайно рідко потрапляє на європейські ринки.
Кардамон іноді називають райськими ягодами або королівською спецією. Шляхетний запах насіння цінують парфумери, ефірні олії кардамону додають в одеколони й парфуми.
Хоча в Індії кардамон був відомий вже протягом декількох тисячоліть, вперше в Європі він був описаний в IV ст. до н. е. Теофрастом, а пізніше Діоскоридом і Плінієм. За обсягом продажів ця пряність сьогодні займає друге місце після чорного перцю.
В Середні віки кардамоном торгували в європейських аптеках як багатоскладними дорогими ліками. Дійсно, смак кардамону настільки багатогранний, що просто важко повірити в те, що належить він лише одній рослині. Цим користувалися аптекарі, які запевняли покупців, що ліки містять велику кількість рідкісних лікарських рослин.

Хімічний склад

Насіння кардамону містять 3,5-8% ефірної олії, крохмаль, білок, 10% гуми і амідону, жирну олію. Ефірна олія в різних сортах мають різну концентрацію: альфа-пінен, бета-пінен, сабінен, лімонен, цинеол, пара-цімол, транс-сабіненгідрат, ліналоол, терпінен, альфа-терпинеол, альфа-терпинилацетат, геранілацетат, борнеол, мірцін, бета -фелландрін, гептан, ментон тощо.

Використання у кулінарії

Кардамон зазвичай додають в солодкі молочні каші і плови, в торти, пряники, печиво, коврижки, тістечка і кекси. Кардамоном ароматизують компоти і киселі. В Індії та Китаї його додають в чаї. В арабських країнах - в каву. Було відмічено, що спеція пом'якшує негативну дію кофеїну і надає напою благородний смак. Не дивуйтеся, якщо після обіду в хорошому індійському ресторані вам разом з рахунком піднесуть блюдо з ароматними насінням. Це - кардамон. Він поліпшить травлення і додасть приємний запах і свіжість подиху. Погодьтесь, це хороша традиція.

Халва з манної крупи
Знадобиться: 0,5 чашки манної крупи, 0,25 чашки родзинок, 0,25 чашки цукру, 1 ст. л. топленого масла, дрібку меленого кардамону.
Підсмажити манну крупу на слабкому вогні при безперервному помішуванні до золотистого кольору. Додати цукор. Залити чашкою води. Покласти родзинки, кардамон і варити на сильному вогні, поки вся вода не вбереться. Халва повинна бути розсипчастою, золотистого кольору.

Солодкий плов
2 чашки рису, 0,3 чашки родзинок, 0,3 чашки кураги, 0,3 чашки горіхів, 0,3 чашки цукру, 0,3 чашки топленого масла, дрібку кардамону, кориці, кілька жилок шафрану, вода.
У казані розігріти масло, покласти рис і злегка обсмажити. Додати сухофрукти, прянощі, сіль, цукор і смажити ще 5 хв., помішуючи. Залити водою настільки, щоб її рівень перевищив рівень рису на 2 см. Довести до кипіння. Варити на сильному вогні, поки рівні води і рису не зрівняються. Прикрити кришкою і варити на слабкому вогні до готовності. Зверху посипати подрібненими горіхами.

Мус яблучний
500 г яблук, 0,3 склянки води, 0,5 склянки цукру, 1 ч. л. лимонного соку, дрібку меленого кардамону.
Розкладіть яблука на деку, додайте трохи води і поставте в духовку. Коли яблука стануть м'якими, пропустіть їх через сито. У яблучне пюре вилийте цукор з водою, лимонним соком і кардамоном. Збивайте до тих пір, поки мус не збільшиться в об'ємі вдвічі і не стане білим. Готовий мус викладіть у форму і охолодіть.

Використання у медицині

В кардамоні міститься кальцій, фосфор, залізо, магній і цинк. Природного цинку в ньому більше, ніж в інших описаних нами прянощах. Вітаміни: В1, В2, ВЗ.
Кардамон позитивно впливає на нервову систему, знімає напругу і виводить зі стану депресії, стимулює роботу мозку.
Кардамон допомагає видалити з організму слиз, і тому його використовують при лікуванні астми, бронхітів, при застуді і кашлю. Він також очищає шлунково-кишковий тракт і входить в безліч зборів, які нормалізують травлення. Завдяки антисептичним і знеболюючим властивостям кардамон - прекрасний засіб для полегшення зубного болю, очищення порожнини рота і дихання, так як він ефективно нейтралізує патогенну флору. Кардамон - виражений тонік. В цій якості він корисний при фізичних навантаженнях. Вживається окремо або в поєднанні з глодом, корицею або шафраном покращує роботу серцевого м'яза. У спеціальних зборах насіння використовують для лікування таких хвороб сечостатевої системи як цистит, нефрит, мимовільне сечовипускання.

Примітка

Кардамон - концентрована пряність з різко вираженим смаком. Тому його використовують в малих кількостях. Залежно від віку застосовуйте не більш 1/5 - 1/4 ч. л. меленого насіння за один прийом.